Ocakbaşında ‘Bayram’ var

Dinlendirme, terbiye etme gibi süreçlerle kırmızı etten alınan keyif üst düzeye çıkarılır. Lezzet geleneğinin “sır” yöntemlerle ustadan çırağa aktarıldığı yerlerden biri de Şanlıurfa’da Gümrükhan çevresinde konuşlanan kebapçılardır. Yolunuz hiç düşmediyse sabah kahvaltısında ciğer ya da kuşbaşı et yemek size çok uzak gelebilir. Fakat Urfalılar, sabahın ilk saatlerinde bu bölgeye gelip, dürümlerini sarmaya başlar.

GÜMRÜKHAN’IN SABAH RİTÜELİ

Gümrükhan bölgesinde etin doğallığı ve terbiyenin dışında lezzeti sağlayan bir diğer unsur ise atmosferdir. Çatal kullanılmaz, tabak yoktur, dumanı tüten etler şişi çekilip, bohça haline getirilmiş bir lavaşın içinde servis edilir. Masalar yere yakındır, sırtınızı yaslayamayacağınız ufak taburelere oturursunuz. Lavaşın içinde etin yanı sıra közlenmiş bir isot biberi bulunur. Böyle bir ortamda kırmızı ete sıcak bakmayan biri dahi olsanız, ikinci porsiyon için siparişinizi fazla vakit kaybetmeden verirsiniz. Saat ilerledikçe Gümrükhan’ın kalabalığı mangalların dumanı ile beraber artmaya başlar. Masalar bir dolar, bir boşalır. Lezzetin asıl sebebi “salaş” olarak tabir edilen “doğal” ortamdır. Bir gün fırsatınız olursa, Şanlıurfa’ya gidip bu deneyimi yaşamanızı tavsiye ederim. Tabii buna yakın bir ortamı Ankara’da bulabilmeniz mümkün. Konya Yolu üzerinde, Balgat Köprüsü’nü geçtikten sonra bir akaryakıt istasyonunun içerisine konuşlanan Bayram Usta Yaprak Kebap’tan söz ediyorum. Bayram Usta, Urfa’nın damak tadını orjinaline yakın biçimde Ankara’ya taşıyor.

GELENEKSEL GÜNEYDOĞU MUTFAĞI

“Yol üstü” mekanı olarak anılan Bayram Usta’da, tabureler ve yere yakın masalardaki yerinizi aldıktan sonra kırmızı et yolculuğunuz için hızlıca karar verebilirsiniz. Mekanın adından da anlaşılacağı üzere, özel ürünü yaprak kebap. Terbiyelendikten sonra şişe dizilen kırmızı et, kıvamıyla övgüye değer. Servisinizi beklerken, güneydoğu mutfağının geleneksel başlangıçları masanızdaki yerlerini almaya başlayacak. İnce kıyılmış mevsim sebzelerinden oluşan salata, bol nar ekşisi eşliğinde sunuluyor. Yoğurtlu közlenmiş patlıcan ve turşu da lezzetli salataya eşlik ediyor. Mekanın mezeleri mevsime göre farklılık gösterebilir fakat hepsinin başarılı olduğunu söyleyebilirim.

LAVAŞ ÜSTÜ LEZZETLER

Ocak başında Bayram Usta tarafından ağır ağır pişirilen şişe dizili kebaplar, közlenmiş biber eşliğinde servis ediliyor. “Lokum” kıvamındaki et, lavaşın üzerinde sade bir sunuma sahip. Yaprak Kebap ile yetinemeyecek kadar açsanız, kuşbaşı ve ciğer siparişini de vakit kaybetmeden verebilirsiniz. Hepsini bir arada söylemeniz durumunda ortaya önce gözünüzü doyuran bir tabak çıkacak. Ciğer şişi kimyon ile birlikte denemeyi unutmayın. Tavsiyem, mezeleri ana yemek gelmeden önce tüketmeniz. Çünkü açlığınızı bastırıp, ardından etin tadına varmanız gerekiyor. Bunların dışında mekanda Adana kebap ve beyaz et de bulabilirsiniz. Tüm bu lezzetleri asitli içecekler ile keyifsiz hale getirmemenizi öneririm. Urfa tatlarını şalgam suyu ya da ayran ile taçlandırabilirsiniz.

DONDURMAYI ISITAN SICAK İRMİK HELVASI

Şanlıurfa’da kimilerinin “künefe” kimilerinin de “kadayıf” ismiyle andıkları lezzeti maalesef Ankara’da bulabilmek çok zor. Ayrı bir uzmanlık alanı olduğu için bazı mekanlar bu seçenekten uzak duruyor. Bayram Usta da bu tercihi yapanlar arasında. Mekanda servis edilen tereyağlı, dondurmalı irmik helvası en az yaprak kebap kadar meşhur. Namı, dilden dile dolanıyor. Bir kaseye yerleştirilen sıcak irmik helvasının içine vanilyalı dondurma gizleniyor. Servis sırasında da üzerine tarçın ya da toz antep fıstığı serpiliyor. Sıcak ve soğuk iki ayrı lezzetin buluştuğu tatlı, kalabalık masalarda kaşık kavgasına sebep olabiliyor.

Anadolu'nun sır lezzetleri

İstanbul Galata’nın ardından Ankara Next Level’da açılan Kiva, “Anadolu’nun Sır Lezzetleri” mottosuyla Başkentlilere hizmet vermeye başladı. Doğunun, masal şehirleri Semerkant ve Buhara ile boy ölçüşebilen tek kent olan Kiva, Özbekistan’da Türk sanatının nadide örnekleriyle dolu bir kültür mirası. Konuklarını, Türkiye lezzetleri turuna çıkaran Kiva, her yörenin lezzetini mevsimine göre özenle seçilen malzemeler ve reçetelerle hazırlıyor. Tariflerde kullanılan tüm malzemeler Anadolu’nun şehirlerinden geliyor. Mekanın mutfağı’na tereyağı Rize’den, pastırma Kayseri’den, yabani otlar Anadolu’nun dört bir yanından, kaymak Isparta ve Afyon Bolvadin’den geliyor. Kiva’nın etleri ise Tekirdağ’dan Başkent’e ulaşıyor. Anadolu’nun tümünü kucaklayan menüde Edirne’den, Kars’a; Sinop’tan Antalya’ya tüm geleneksel lezzetler bulunuyor. Yöresel lezzetlere titizlikle yaklaşan mekanda her lezzet özenle hazırlanıyor. Aynı özen, sunum ve atmosferle de kendini gösteriyor. Anadolu lezzetleri “olması gereken” gibi, başkalaştırılmadan sunulurken, gelenekselliğin modernize edilmiş hali göze çarpıyor.

TÜRKİYE’NİN DÖRT BİR YANI

Et severlerin Kiva’da tadına bakabileceği lezzetler arasında Harput köftesi, şevketi bostan, mübarek dikeni, cacıklı arap köftesi, şiveydiz, keşkek, ekşili köfte ve pehli bulunuyor. Mekanda Anadolu lezzetlerinin vejeteryan verisyonları da bulunuyor. Et sevmeyenler, Kiva’nın Tokat erikli yavan sarma, bakla dolması, pazı borani, Bayburt lor sarması, ıspanak dible, labada, turp otu ve mendi gibi yemeklerini deneyebilir. Tatlı kapanış için deneyebileceğiniz seçenek sayısı bir hayli fazla. Trakya’dan kaymaçina, Antalya’dan ceviz ya da çıtır kabak ve Aydın’dan telemenin tadına bakılabilir.

KUMDA PİŞEN BAKIR SUNUMLU TÜRK KAHVESİ

Kiva Ankara’da yemek ve tatlı sonrası geleneksel bir kapanış yapabilirsiniz. Tazelik, pişirme ve sunumuna ayrı bir özen gösterilen Türk kahvesini hesabı ödemeden önce mutlaka denemelisiniz. Bakır gövde içerisine yerleştirilen kahve fincanı, geleneksel lezzeti görselleştiriyor. Kumda pişirilen Türk kahvesinin tadına bakmak isteyenler için muskatlı, kakuleli ve damla sakızlı çeşitler de bulunuyor. Ayrıca tadına baktığınız kahveyi beğenirseniz, taze çektirerek paket halinde satın almanız mümtün.