Mantının göç yolu

Dünya üzerindeki göç hareketleri, çoğu zaman olumsuz sebeplerle ortaya çıksa da beraberinde getirdiği etkileşim, mutfak kültürünün gelişimine katkı sağlıyor. Kafkasların lezzeti haluj ve Çeçen mutfağının örgü hamurlu yıldızı kurze, Türkiye’ye göç yoluyla ulaşan tatlardan sadece ikisi... Ülke içindeki mantı türleri de hatrı sayılır bir çeşitliliğe sahip. Kars’ın kaz etlisi, Eskişehir-Kütahya’nın mercimeklisi ve Sinop’un üzeri cevizlisi ile birlikte nicelerini burada sıralayabiliriz. Yapımı yoğun emek gerektiren mantı, çoğu zaman ev hanımlarının gözünü korkutuyor. Market reyonlarında boy gösteren dondurulmuş ya da fırınlanmış ürünler nefis körlese de maalesef gerçek bir mantı ziyafetine yaklaşamıyor. Hal böyle olunca usta ellerin idare ettiği mutfaklara ihtiyaç duyuluyor. Çatkapı bu hafta, mantıya odaklanan bir mekanı ziyaret etti.

TEK TİP YAPRAK SARMA

Çayyolu Sarnıç Park Butik AVM’de bulunan B’lokma Mantı’da yemek; Muğla Çökertme’den geldiğini öğrendiğim, zeytin ezmeli zeytinyağı ve mevsim salata ile başlıyor. Açılış safhasında taze bazlamadan birkaç parça koparıp, yoğun aromalı zeytinyağına bandırabilirsiniz. B’lokma’ya ‘kurt gibi’ aç gelmiş olanlara ilk önerim mekanın çorbasını denemeleri olacak. İçerisinde tel tel tavuk parçaları bulunan çorba, tavuk suyuna eklenen nohut ve yarma ile hazırlanıyor. Servis sırasında üzerine sarımsaklı ve toz biberli tereyağ ile birlikte kıyılmış maydanoz eklenen çorbaya bir miktar limon sıktığınızda eşsiz bir lezzete kavuşuyor. Başkent’te gurbet hasreti çekip, anne yemeklerini özleyenler de mekandaki yaprak sarmanın tadına bakabilir. Tümü aynı boy ve kalınlığa sahip olan sarmalar, tabağın kenarına dizildikten sonra orta bölüme yoğurt ve salçalı sos ekleniyor. Sarmanın iç malzemesinde yoğun bir baharat karışımı bulunmadığından her türlü damağın yabancılık çekmeden tüketebileceği bir seçenek oluyor.

ÇEÇEN ‘KURZE’Sİ

Başlangıç faslının ardından sıra menünün en mühim üyelerine geliyor. Mekanda bulunan 7 farklı mantı çeşidi arasından sadece biri ile başbaşa kalabileceğiniz gibi karışık bir set halinde tümünün tadına bakabilmeniz mümkün. İlk denediğim seçenek, “Çeçen mantısı” adıyla da anılan kurze oldu. Kırmızı et, soğan, patates ve baharat karışımının daire şeklindeki bir hamurun içine eklenerek, örgü biçimde kapatılmasıyla oluşturulan kurze, geleneksel olarak yoğurtsuz tüketiliyor. Mantıda farklılık arayanlar, kendine has sarımsaklı sosu ile kurzeyi deneyebilir. Çevresinde Kafkas kökenli arkadaşları bulunanların kulak ya da damak aşinalığı ile hatırlayabileceği haluj da mekandaki bir diğer mantı seçeneği oluyor. Kare hamur parçaları, içleri baharat karışımlı patates dolgusu eklendikten sonra üçgen biçimde kapatılıyor. Yoğurt eklenmeyen haluj, üzerinde sarımsaklı tereyağ gezdirilerek servis ediliyor. Menüde haluj ile birlikte vejeteryanlara hitap edebilecek iki mantı daha bulunuyor. Eskişehir-Kütahya yöresinde popüler olan mercimekli mantı hafif bir alternatif oluyor. İçi yeşil mercimek doldurulan hamurlar, haşlandıktan sonra yoğurt ile birlikte sunuluyor. Osmanlı mutfağının av etleri ile doldurulan mantısı piruhi, B’lokma’da peynirli biçimde servis ediliyor. Tulum peyniri, soğan, dereotu ve maydanozdan oluşan karışımla doldurulan hamur, ‘İtalyan mantısı’ tortelliniye benzer biçimde bükülerek haşlanıyor. Sunum esnasında her bir lokmanın üzerine, tulum peyniri kırıntıları, salçalı sos ile birlikte fesleğen, biberiye ve taze kekikten oluşan bir karışım ekleniyor.

SİNOP’UN BOL ETLİSİ

Tarifi, ülkenin en kuzey noktasından Ankara’ya ulaşan Sinop mantısı da farklı bir seçenek. Sütle yoğrulan hamuru ile Sinop, diğer seçeneklerden ayrılıyor. İçinde köfte kıvamında, bol et karışımı bulunan mantı, hafif haşlama suyu, yoğurt ile birlikte servis ediliyor. Üzerine ceviz parçacıkları eklenen Sinop mantısı, bu yönüyle de farklı bir alternatif oluyor. B’lokma’da, Kayseri ekolünden gelen klasik mantı ve ‘Feraye’ ya da ‘Bodrum’ isimleriyle tanından kızgın yağda pişirilen çıtır mantının da tadına bakabilirsiniz. Bu iki çeşit, farklı bir talepte bulunmamanız durumunda yoğurt ve sarımsaklı tereyağ ile birlikte servis ediliyor.

KIL BİBERLİ SARNIÇ KÖFTE

Mekan, menüsü mantı ağırlıklı olmasına rağmen tadına mutlaka bakılmasını önerdiğim bir köfte seçeneğine sahip. Kaburga kıyması ile hazırlanan köfteler, ızgarada kıvamını bulduktan sonra iştah açan bir sunumla masanıza ulaşıyor. Ahşap platforma tek bir katman halinde serilen ince pidelerin üzerine makul oranda yoğurt ve salçalı sos ekleniyor. Bu katmanın üzerindeki yerini alan köfteler ise ızgarada pişirilmiş onlarca kıl biber ile örtülüyor. Menüde Sarnıç köfte adıyla anılan yemek, mantılar dışında başlı başına tadına bakılması gereken bir seçenek oluyor.

NEW YORK’UN VANİLYALISI

Mideniz ya da vicdanınız, hamur ağırlıklı bir yemeğin ardından tatlı kapanış yapmaya elvermeyebilir. Fakat B’lokma’nın ikili tatlı kapanış alternatifleri, hafiflikleri ile mantının üzerine tatlı yiyebilmeye olanak tanıyor. Üzeri kadayıfla kaplanan ufak dondurma toplarının kızgın yağa atılması ile oluşturulan kızarmış dondurmanın tadına bakabilirsiniz. Frambuaz sosla birlikte servis edilen küçük toplar, bir ya da iki lokmada mideye indirilebiliyor. Tatlı kapanışı keyifli hale getiren bir diğer seçenek ise New York orijinli Magnolia oluyor. Altına muz, çilek ya da Oreo dizilen vanilyalı pudingin üzerine bisküvi kırıntıları serpiliyor. Manoliayı tek tip ya da karışık olarak tadabilirsiniz. Keza tatlı, siparişiniz üzerine o anda üretiliyor. Mekandaki tatlı kapanışı, damla sakızlı su eşliğinde servis edilen Türk kahvesi ile taçlandırabilirsiniz.