Karadeniz kıyısından Harran Ovası’na

Rumca’da “güzel mekan” anlamına gelen “Kanita” sözcüğü zaman içerisinde “Ganita”ya dönüşüp, bölgeyi isimlendirir. Ganita’yı sık ziyaret edenlerden, bu bölgedeki mekanlarda yaşanan ilginç Karadeniz öykülerini dinleyebilirsiniz. Örneğin çayınızın yanında gelen çift şekerin birine ihtiyaç duymadığınızı söylediğinizde garson size “Hangisini alayım?” sorusunu yöneltebilir. Trabzon’a gidildiğinde, hırçın dalgaların kayaları dövdüğü huzur dolu Ganita’da, Karadeniz’in mizahi yönünü deneyimleyip, tebessüm edebilmek mümkündür. Bir dönem yurdun dört bir yanını saran kolbastı fırtınasına yakalananlar, Ganita’yı bu parçanın sözlerinden de hatırlayacaktır. Bir kaç ay önce hizmet vermeye başlayan Ankara mekanlarından biri de Ganita Bahçe adını alarak Karadeniz mutfağının bazı unsurlarını Başkent’e taşımaya başladı.

BAKIR TAS VE TAHTA KAŞIK

Anıttepe Sporpark Sokağı’nda açılan Ganita Bahçe, Şanlıurfa ve Trabzonlu olduklarını öğrendiğim iki işletmecisi ile ilginç bir menüye imza atıyor. Karadeniz kıyısından Harran Ovası’na uzanan farklı mutfak anlayışlarını aynı çatı altında buluşturan mekanda, Güneydoğu ve Karadeniz arasında “boğaz” turuna çıkabilirsiniz. Siz menüden yöre seçiminizi yapmaya çalışırken masanıza ikramlar ulaşıyor. Ahşap bir platformun üzerine serilen roka, yeşil soğan ve maydanozlara; acılı ezme, zeytin salatası, közlenmiş soğan, karışık turşu ve yoğurtlu kırmızı biber eşlik ediyor. Sıcak pidenin de gelişiyle açlığınızı bastırmaya başlıyorsunuz. Yemeğe çorba ile başlamak isteyenlere, geleneksel sunuma sahip mercimek çorbasını tavsiye ediyorum. Süt ve tahin katkılı çorba, üzerine tereyağı eklendikten sonra bakır kasede sunuluyor. Tahta kaşıkla içeceğiniz çorbanın lezzeti yerinde... Karadeniz yöresinin kahvaltı klasiklerinden biri olan kuymak, Ganita Bahçe’de her saat servis ediliyor. Trabzon’dan gelen peynir, tereyağı ve mısır unu üçlüsünü bakır sahanda buluşturan kuymağı, soğutmadan tüketmeniz gerekiyor.

İRİ PARÇALI, TERBİYELİ ŞİŞ

Ana yemek tercihinizi Karadeniz yöresinden yapmak isterseniz tavsiyem, Akçaabat köfteden yana olacak. Sarımsak katkılı yumuşak köfteleri, Ankara şartlarında başarılı bulduğumu söyleyebilirim. Şayet ana yemekte yöre değiştirme fikrindeyseniz mekanın ciğer şişini deneyebilirsiniz. Yağlı pideler üzerinde sumaklı, soğan, közlenmiş biber ve domates eşliğinde servis edilen ciğer parçalarını bol kimyon eşliğinde lavaşa satabilirsiniz. Mekanın ızgara çeşitlerinden bir diğeri olan kuzu şiş, kırmızı et sevenleri mutlu edebilir. İri Parçalar halinde şişe dizilen terbiyeli kuzu etleri, kurutulmadan pişiriliyor. Lezzetli et arayanlar için başarılı bir seçenek... Kilo sorunu olmayanlar, taş fırında pişen pideleri deneyebilir. Kıymalı, kaşarlı ve kuşbaşılı çeşitleri, aynı hamur üzerinde buluşturan karışık pideyi denedim. Ahşap platformda sunulan çıtır hamur ve bol içli pideler, başlı başına doyurucu bir öğün vaadediyor.

KOD ADI BÖREK

Tatlı kapanışta adıyla “sağ gösterip, sol vuran”, folklorik yiyecek laz böreğini deneyebilirsiniz. İlk defa tadına bakacak olanların “Yok, yemeğin üzerine börek yiyemem” diyerek itiraz ettikleri tatlı, her daim ilginç diyaloglara sebep olabiliyor. Kat kat hamurların arasına serilen muhallebi ile yapılan laz böreği, ya sevilen ya da ısrarla uzak durulan, orta yolu bulunmayan bir tatlı olma özelliğini taşıyor. Doğu Karadeniz’in kod adı “börek” olan yöresel tatlısı, Ganita Bahçe’de denenebilir. Bunun dışında taş fırında pişirilerek, şerbetlenen künefe, bir başka tatlı kapanış seçeneği olabilir.

MENÜDE NE VAR

- Kuymak 7 TL
- Akçaabat köfte 14 TL
- Ciğer şiş 15 TL
- Kuzu şiş 22 TL
- Karışık pide 17,50 TL
- Laz böreği 6 TL

Akademili şeflerden lezzetli proje

Şef Ali Açıkgül’ün kurduğu Chef Akademi, mutfağa ilgi duyan Ankaralıların ilgi gösterdiği, keyifli bir gastronomi atölyesi. Akademide aldıkları eğitim ile şeflik yolunda ilk adımı atan kursiyerler, belli dönemlerde hazırladıkları proje menüleri ile “Şef’in Masası”na konuk olan yemek severleri ağırlıyor. Geçtiğimiz hafta eğitimlerinin ardından final menülerini hazırlayan kursiyer grubun yemeğine katıldık. 35 yaş üstü, doktorundan mühendisine kariyer sahibi bir ekibin mutfak heveslerini nasıl profesyonelliğe dönüştürdüklerine tanık olduk. Her cumartesi-pazar sabah 7’de başlayıp, gecenin ilerleyen saatlerine kadar mutfakta zaman geçiren ekip, eğitimin sonunda meziyetlerini sergiledi. Şef Gökmen Duman’ın eğittiği ekibin elinden tadına baktıklarımıza şöyle bir göz atalım.

SELÇUKLULARDAN GÜNÜMÜZE

Yemeğe, trüf aromalı mantar dolgulu tortellini ile başladık. Sabire hanım hazırladığı başlangıcı, “consommé” yöntemi ile elde ettiği berrak et suyunda sundu. Beste hanımın küçük porselen tencerelerde, tahta kaşık eşliğinde sunduğu Malatya usulü ekşili çorba ile devam ettik. İçinde bulgurdan yapılan köfteler ve nohutlar bulunan yörenin “kutlama” çorbasının ekşiliğinin erik kullanılarak sağlandığını öğrendik. Ballı süt buharında ağır ağır pişen somonları Mert bey hazırladı. Üzerinde pırasa parçaları ve yanında siyah Beluga mercimeği ile sunulan somonun tadına baktık. Koray beyin fırınlanmış balık, krema ve peynir üçlüsü ile oluşturduğu rokforlu levrek, sarımsak, patates ve frenk soğan ile servis edildi. Selçuklu mutfağına ilgi duyan Necla hanımdan pancar dolması denedik. Kuzu etlerinin kırmızı pancara doldurulması ile oluşturulan yemek, kuskus üzerinde servis edildi. Derya hanımın hazırladığı Osmanlı yemeği erik soslu kuzu incik oldu. Safranlı pilav eşliğinde sunulan kuzu etlerinin 7 saat boyunca piştiğini öğrendik. Birbirinden keyifli yemeklerin tadına baktığımız gecenin tatlı kapanışını, creme diplomat ile yaptık.