Cağ kebabın mucidi Başkentli oldu

En temel haliyle, “dik dönerin, yan yatırılmış hali” şeklinde tanımlansa da aralarındaki fark bununla sınırlı değil. Cağ kebabının hazırlık sürecinde, süt kuzusunun but etleri önce özel bir karışımla terbiye ediliyor. Bu sürecin ardından odun kömürü ile pişirilen kebap, “cağ” adı verilen şişlere geçirilerek kesiliyor. Şiş üzerinde servis edilen kebabın lezzetini tanımlayabilmek zor. Doğu Anadolu’nun keskin soğuğu ile tanınan kenti Erzurum, 80’li yıllardan bu yana ünlü lezzetiyle Türkiye’ye nam saldı. Cağ kebabın adını yöresel bir ürün olmaktan çıkarıp, ülke geneline yayan Kemal Koç, kendisi için “Cağ kebabın mucidi” ifadesini kullanıyor. Yolu Erzurum’a düşenler, Kemal ustanın Koç Cağ Kebap adlı mekanını bilir. 1982 yılından bu yana kente yolu düşen herkesin mutlaka uğradığı adresler arasında yer alıyor. Sekiz yıl önce ziyaret etmeme rağmen tadı hala damağımdaydı. Bu hafta, Koç Cağ Kebap’ın Ankara’da bir şube açtığını duyar duymaz mekana gittim.

ERZURUM’DAN TANDIR EKMEĞİ

Ankara’nın gizli lezzet duraklarını barındıran Kazım Karabekir bölgesindeki Demir Caddesi üzerinde daha birkaç gün önce hizmet vermeye başlayan Koç Cağ Kebap’ın, dekorasyonu ve servisinin yanı sıra lezzetiyle de Erzurum’daki merkezini aratmadığını söyleyebilirim. Ahşap girişli mekanda duvarlar, mekanı ziyaret eden ünlülerin fotoğrafları ve Kemal Koç’un yazdığı dörtlüklerle kaplı. Restoranda tadına bakabileceğiniz tek ürün cağ kebap... Masanızı seçip, yerinize oturduğunuzda önce kebaba eşlik edecek olan acılı ezme, salata, dilim soğan, közlenmiş biber ve süzme yoğurt geliyor. Acı ile arası çok iyi olmayanlar ezmeden küçük bir lokma deneyerek devam edip, edemeyeceğine karar verebilir. Antalya’dan geldiğini öğrendiğim süzme yoğurt ise kebap ile muhteşem bir ikili oluyor. Ayrıca ahşap sepette sunulan incecik lavaşların Erzurum’dan gelen tandır ekmekleri olduğunu hatırlatmak gerekiyor.

ŞİŞLER TEK TEK GELİYOR

Mezelerle fazla vakit geçiremeden ilk kebap tabağınıza servis ediliyor. Balıkesir kıvırcık ve Konya Karapınar kuzularının but kısımlarından yapılan cağ kebabın tadı, kıvamı, yumuşaklığı aynı Erzurum’da olduğu gibi övgüye değer cinsten. Ritüeli bilmeyenler için açıklık getirmek gerekiyor. Cağ kebap kültüründe porsiyon değil, şiş hesabı yapılıyor. Masada servis açılmasından itibaren garsonlar, siz “yeterli” diyene dek şişleri tek tek getiriyorlar. Doyacağınızı anladığınızda servisi durdurmanız gerekiyor. Koç Kebap’ın Erzurumlu bir müşterisi 32 şişle, “en çok cağ kebap yeme” rekorunu elinde bulunduruyor. Mekanda standart 17 santimetrelik şiş yerine, 22 santimetre uzunluğundaki şişler kullanılıyor. Haliyle porsiyonlar birkaç santim daha büyük.

KADAYIF VE İNCİR DOLMASI

Cağ ziyafetinin ardından tadına bakmanız gereken yöresel lezzetlerden de söz etmek gerekiyor. Erzurum’un meşhur cevizli kadayıf dolması, Koç Kebap’ta tatlı kapanışın en çok tercih edilen ürünü oluyor. Baş parmaktan biraz daha kalın büyüklükte içi ceviz dolu kadayıf dolmasını denemeniz gerekiyor. Üstü çıtır, içi yumuşak kıvamıyla tatlı severlerin “hayır” diyemeyeceği bir lezzet. Ayrıca Kemal ustanın Bursa şubesini açmasının ardından menüye kazandırılan incir dolması da atlamamak gerekiyor. Aydın’dan Erzurum’a giden kuru incirler, içleri cevizle doldurulduktan sonra şerbetlenerek servise sunuluyor. İki tatlının da tadına bakmak isteyenler karışık porsiyon seçeneğini tercih edebilir.

MENÜDE NE VAR

- Cağ kebap (şiş) 8 TL
- Süzme yoğurt 1 TL
- Salata 1 TL
- Kadayıf dolması 6 TL
- İncir dolması 6 TL