Zaruretin doğurduğu saklama tekniği:Turşu

Ekşi, tuzlu, ağzı yakan, anlamına gelen ve Farsça bir kelime olan ‘turş’; tulanıp sirkeye yatırılmış sebzelere turşi denilmesini sağlayarak türemiştir. Anadolu’da turşu, Balkanlar’da turşiya, Yunanistan’da tursi olarak anılan bu yiyecek, M.Ö 6.000 yıllarında çanak-çömlekli dönemi yaşayan insanlığın varlığından beridir sofralarda bulunuyor.

GELENEKSEL BİR YİYECEK

Günümüzde Anadolu’nun birçok ilinde halk mutfağında ve lokantalarda turşu kurulmaya devam ediyor. Ancak geçmişe göre bugün; yiyecekleri daha uzun süre kullanmak amacıyla değil, sofraları zengin kılmak ve lezzetine olan hayranlıktan ötürü hazırlanıyor.
Kimi turşu birkaç dakikada kimi turşu birkaç günde kimi turşu da birkaç ayda hazırlanır. Yönetmen Reis Çelik; Tebriz’de yaşayan köklü ailelerin bir sonraki nesillerine miras bıraktıkları hiç açılmamış ve bozulmayan turşuların 100 yıldan fazladır bir mücevher gibi saklandığını anlatır. Bu turşulardan bazıları toprak altında bazıları samanların arasında korunur.

TURŞU AMBARI

Osmanlı Saray Mutfağında da turşu önemli bir konumdaydı ve Topkapı Sarayı’nda bulunan Helvahane, içerisinde turşu ambarı barındırıyordu. Aynı zamanda sarayın bahçesinde turşu ambarı için ekili alanlar olduğuna kaynaklarda rastlıyoruz. Lale Devri döneminin meşhur helva sohbetlerinde de kendine yer bulan turşu; şimdilerdeki gibi kısır bir kullanım alanında hapsolmadığını ispatlamıştır. Çokça çeşit helvanın kavrulduğu ve yenildiği bu helva sohbetlerinin sonunda, misafirlerin mideleri rahatlasın diye çeşitli turşu ikramı olurdu.

NANE TURŞUSU

Aynı zamanda helvahanelerde bulunan ‘has mutfak’ bölümü sultanlara özel olarak yemek pişirilen yerlerdi. Has mutfakta bulunan yiyecekler arasında, Bursa’da yaptırılıp getirilen turşular ve özellikle nane turşusu bulunurmuş. Bu bilgiyi ise 1614 yılının masraf defterinden öğreniyoruz. Bu masraf defterine göre 1614 yılında; Bursa’da saray için kurulan nane turşusu yapımında çalışacak 740 kişiye ödenecek miktar ve sirke yapımında kullanılacak odun, peştamal ve diğer ek masraflar dahil olmak üzere 21.282 akçe harcanmıştır.
-Nane Turşusu (Muhammet bin Şirvani - 15. y.y Osmanlı Mutfağı)
-Yaş nanenin büyük yaprakları yıkandıktan sonra, süzülene kadar gölge bir yere serilir. Üzerine faydalı kokulu baharatlarla biraz kereviz yaprağı ve sarımsak bırakılır, karıştırılır. Daha sonra şişeye konulur ve malzemenin batacağı kadar sirke eklenir. Biraz safran ile boyanır. Sirkenin ekşiliği yapraklara sininceye ve keskinliği gidinceye kadar bekletilir ve yenilir.’’

DEĞİŞİK TÜRLERİ VAR

Anadolu’nun zengin, verimli ve bereketli toprakları, üzerinde yaşayan topluma her dönem bol ve çeşit çeşit sebze, meyve hediye etmiştir. Bu zenginlik turşu çeşitliliğini de olumlu yönde etkilemiştir. Bu durum günümüzde pek ön plana çıkmasa da Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde Kemah şehrine Mevsimi Rebidde yani haziranın son haftasında Selva Kuşu’nun yağdığından bahseder. Kemahlıların bu kuşun etini yediğini ve tüylerini de turlu yapımında kullandıklarını hayranlıkla anlatır. Balık eti ile hazırlanan turşulara aşina olsak da Kıbrıs’ta ‘pulya’ ismindeki bir kuşun etinden kurulan turşu farklılığı ile ön plana çıkar.

Bu turşu çeşitlerini başlıklara ayıracak olursak; Meyve turşusu, sebze turşusu, ot turşusu ve et ile hazırlanan turşular olarak başlıklar atabiliriz. Ancak turşu çeşitlerini belirleyen en önemli etken ise içinde bulunulan mevsimdir. Bu pencereden bakacak olursak da turşuları yaz turşuları ve kış turşuları diye ikiye ayırabiliriz.

Bu turşulara örnekler:

Limon Turşusu (30 gün)

Malzemeler
1 kg limon
6 tatlı kaşığı kaya tuzu
4-5 su bardağı içme suyu
Cam kavanoz
Yapılışı
Limonları yıkayın. 4’e bölün. Limonları tuz ile ovup kavanoza yerleştirin. İçme suyunu kaynatıp soğutun ve kavanoza üzerini geçecek kadar ilave edin. Kapağını sıkıca kapatın.

Greyfurt Turşusu (10 gün)

Malzemeler
3 adet greyfurt
1 adet limon
1 yemek kaşığı esmer şeker
1 yemek kaşığı kaya tuzu
4-5 su bardağı içme suyu
Cam kavanoz

Yapılışı
Greyfurtun kabuklarını soyun ve dilimleyin. Limonu da 4’e bölüp greyfurtlarla birlikte kavanoza yerleştirin. Su ve tuz ile salamura hazırlayın. Esmer şekeri ilave edip soğuk iken eritin. Üzerini geçecek kadar Suyu kavanoza ilave edin ve kapağı sıkıca kapatın.
Not: Aynı yöntem ile mandalina ya da portakal turşusu hazırlayabilirsiniz. Greyfurt kabuklarının kullanılması önerilmez ancak diğer turunçların kabuklarını soyduktan sonra kavanoza bir iki parça kabuk ekleyebilirsiniz.

Nar Turşusu (15 gün)

Malzemeler
1 kg nar
1 çay kaşığı kaya tuzu
1 su bardağı elma sirkesi
5 su bardağı içme suyu
Cam kavanoz
Yapılışı

Narları yıkayın ve 4-5 parça olacak şekilde kabaca dilimleyin. Su, tuz ve sirkeyi karıştırın. Narları kavanoza dizin ve sirkeli suyu üzerine ilave edin. Kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

Pırasa Turşusu ( 15 gün)

Malzemeler
2 kg pırasa
4 diş sarımsak
1 su bardağı kaya tuzu
1 çay bardağı üzüm sirkesi
4-5 su bardağı içme suyu
Cam kavanoz

Yapılışı
Pırasalar yıkanır. İrice doğranır ve yumuşayıncaya dek haşlanır. Haşlama bittikten sonra hemen buzlu (soğuk) suya konur. Soğuduğunda kavanoza dizilir. Sarımsaklar ilave edilir. Salamura suyuna sirke eklenir ve sıkıca kapağı kapatılır.

Teşekkür: Sema Temizkan’ın 2011 yılında yazdığı Turşu isimli kitabı için sonsuz teşekkürler.