Zeytinyağı-yemek eşleşme rehberi

Mutfakta kullandığı zeytinyağları konusunda marka vermek istemedi ancak verdiği ipuçlarını zevkle deşifre edeceğim.
Chicco’nun basit şeması, “Zeytinyağı mutfakta nasıl doğru kullanılır?” konusunda çok değerli bir kaynak.
Da Vittorio’nun mutfağında sadece İtalya’da yetiştirilmiş ve sıkılmış zeytinlerin yağının kullanıldığının altını çiziyor.
Bu o kadar da yabana atılacak bir karar değil.
İtalya dünyanın en iyi zeytinyağlarından bazılarını üreten önemli bir zeytinyağı ülkesi olsa da üretimi iç tüketime yeterli değil.
Dışarıdan gelen zeytinyağlarında kaliteden ziyade düşük fiyata gidiliyor.
Ayrıca zeytinyağına ve kaliteye önem veren restoranlar fiyatı uygun, kalitesi kabul edilebilir İspanyol yağlarına yönelebiliyor.
İtalya’da yüksek kalitede İtalyan ürününü seçmek demek, ortalama litre fiyatı 15 Euro altı olmayan yağları seçmek demek.
Çiğ olarak masada kullanılan kaliteli yağlarının litre fiyatının 200 Euro’ya kadar yolu var.
Da Vittori’nun mutfağında balık için Liguria ve Garda bölgesi zeytinyağları kullanılıyor. Liguria ve Garda maliyet fiyatı çok yüksek zeytinyağları.
Liguria zor bir bölge... Deniz kenarı, sineğe müsait, zeytinlikler kayalıklar üzerinde, genelde toplaması zor ve geleneksel olarak geç hasat yapılıyor.
Bölgenin polifenölü düşük narin zeytini Taggisca’yı erken ve güzel sıkan üretici çok az.
Böylesi bulunduğunda, balığın deniz kokusunu örtmeyecek, tadını acılıkla kpaatmayacak mükemmel deniz ürünü eşlikçisi yağlar ortaya çıkıyor.
Garda civarı da kuzey zeytinciliğinin merkezi.
Göl etrafındaki mikro iklim zeytin için boğucu olmayan, rahat rahat aromalarını geliştirdiği bir ortam hazırlıyor.
Bölge olarak üretim düşük olduğundan kaliteye yatırım yaparak İtalya’nın en saygın, pahalı yağlarını üretiyorlar.
Acılığı, yakıcılığı Liguria’ya göre daha yüksek. Nazenin balıklara Liguria, orta acılığı kaldırabilecek daha güçlü lezzetlerdeki balıklara Garda.
Etlerde ise Umbria ve Toscana bölgesinin yağları olan Chicco kullanıyor.
Acılığı, yakıcılığı yerinde, burun olarak güneyli akrabalarından daha az renkli.
Koku yelpazeleri badem, enginar, acı otlar, çimen ekseninde gelişiyor.
Elbette istisnalar var. Acılık ve yakıcılığı güçlü bu yağları et yemekleri rahatlıkla kaldırıyor.
Salata ve sebzelerde ise Sicilya ve Puglia.
Sicilya zeytinyağları İtalya’nın en neşelilerinden.
Gövde yerinde, acılık yakıcılık hiç fena olmadığı halde o kadar tatlı tatlı ada kokuyorlar, domates tonlarına o kadar hakimler ki domatesin girebileceği her yere olabiliyor bu yağlar. Puglia İtalya’nın ve dünyanın yakıcılığı ve acılığı en yüksek zeytini Coratina’nın anayurdu.
İyi sıkılmış bir Coratina tüm kas gücüne rağmen zarafetini koruyabiliyor.
Özellikle yabani otlarla, acılığı yüksek radika ailesinden sebzelerle iyi eşleşebiliyor.
Bölgenin diğer zeytini Peranzana ise Sicilyalı akranlarına daha yakın.
Salata ve çiğ sebzelerde domatese giden, acılık ve yakıcılığı hissedilen ama çok öne geçmeyen yağlar, acılık hissi olan sebzelerde ise Muhammed Ali misali kelebek gibi uçan, arı gibi sokan bir zeytinyağı.

Türkiye’de durum

Türkiye’de üretim belirli bölgelerde ve belirli cinsler üzerine yoğunlaşmış durumda bu nedenle şimdilik bu kadar renkli değiliz.
Ancak resim hızla değişiyor.
Adana, Tarsus, Mersin, Antakya yerel cinslere döndükçe ortalık daha da şenlenecek.
Yeni zeytinyağı bölgeleri yaratmak, yerel cinsleri tarihin sayfalarından çıkarıp ülke zeytinyağına farklı aroma yelpazeleri kazandırmak mutfağımıza iyi gelecek.
Bir de Da Vittorio’nun mutfağından tarif vardı hesapta ama yer yetmedi.