Zeytinyağı ve yemek eşleşmesi - 5

Balık, bu açıdan epey zorlayıcı bir ürün.

Bir yandan da iyi bir zeytinyağıyla, doğru eşleşmiş balığın lezzeti de tartışmaya açılamayacak bir konu.

Gövdeli bir zeytinyağını balıkta kullanmak her şeyden önce balığa haksızlık olabilir.

Balığınızın büyüklüğüne, etine göre yumuşaktan gövdeliye doğru yükselen bir yelpaze kullanabilirsiniz.

Yine de çok yükselmemek, hafif ya da orta meyvemsilik ve gövdede bir zeytinyağını seçmek en iyisi.

BALIĞIN EN SADE HALİNE BADEM YELPAZESİ

Balığı fazla pişirmemekten, çok fazla malzemeyle karıştırmamaktan yanayım.

Balığa limon sıkmayanlardanım. Karabiberi de her balıkta kullanmam.

Buharda hafifçe pişmiş yağlı, tombulundan balık en sevdiğim.

Büyüklüğüne göre buharda mümkün olan en kısa sürede, üzerine sadece tuz, etrafına da bir iki tüm sarımsak atarak pişirdiğim balıkta çağla, badem ailesinden doğal aroması olan bir zeytinyağını tercih ediyorum.

İyi sıkılmış bir Ayvalık ya da Trilye, İtalyan zeytinyağlarından ise özellikle de Paolo Cassini’nin Taggiasca zeytininden sıkılmış yağı tercihim.

Balığın eti ne kadar yağlıysa, gövdeli zeytinyağını taşıyabilme gücü de o kadar yüksek oluyor. Balığınızın çeşidine, büyüklüğüne göre daha iddialı zeytinyağlarına yönelebilirsiniz.

TON VE KILIÇ BALIĞINA GÖVDELİ ZEYTİNYAĞLARI

Ton, kılıç balığı gövdeli zeytinyağlarını en iyi taşıyanlardan.

Kılıç balığını bol zeytinyağında, kekik ve sarımsakla ya da biraz kapari zeytin, sarımsak, azıcık beyaz şarapla pişirmeyi seviyorum.

Bu tür başka malzemelerin de olduğu pişimlerde burun açısından çok zengin bir zeytinyağına ihtiyacımız yok.

Zaten diğer malzemelerle gücünü kaybedecek.

Burada zeytinyağının gövdesi konusunda hareket marjinimiz var.

Damak zevkinize göre bol zeytinyağı gerektiren bu tür çeşnili, eti sert balıkları pişirirken acılığı, yakıcılığı yüksek yağlarınızı değerlendirerek zaten bol malzemesi olan tabağa baharat ilave ederek iyice karmaşıklaştırmadan, zeytinyağının gövdesiyle baharat köşesini doldurmayı deneyebilirsiniz.

Ton balığı da aynı şekilde yapılış şekline göre gövdeli zeytinyağlarını taşıyabilecek bir ete sahip.

Izgara yaptığınızda dahi, güçlü bir tadı ve dokusu olduğundan ton balığını acılığı ve yakıcılığı yüksek yağlarla lezzetlendirebilirsiniz.

Pişiminde domates kullanmadığım balıklarda domates ailesinden aromaları olan zeytinyağlarından ziyade, yeni kesilmiş çimen, çağla, badem çizgisinde yağları tercih ediyorum.

Tamamen damak zevkinize kalmış.

Mis gibi domates, domates yaprağı kokan zeytinyağımla eşleştirmek istiyorum derseniz, kim karışabilir?

Somon balığını genelde elimdeki en zayıf, bitirmek istediğim zeytinyağlarıyla hazırlıyorum. Somon çok baskın bir lezzete sahip. Kendi yağı da çok yoğun.

Izgara yaptığımda diğer balıkların aksine somonda domates, hatta ahududu çağrıştıran zeytinyağlarını tercih ediyorum.

Bizim memecik, hafif geç hasat dilmit olabilir.

Balığın yağı çok yoğun olduğundan, buruna hitap eden gövdesi cılız yağları değerlendirmek için ideal.

Uzun kızartmaya yoğun hamur

Balık kızartmada da illa zeytinyağı diyorum. Küçük balıkları, kalamarı acılığı, yakıcılığı çok yüksek olmayan bir yağda sadece una bulayarak kızartıyorum.

Çok miktarda kızartma yapacaksam, iri parça balık kızartacaksam unu su ile karıştırmayı tercih ediyorum.

Az miktarda yaptığımız kızartmalarda balığın üzerinden yağa dökülen un sorun yaratmıyor. Uzun ve çok miktarda kızartmada bu un yanarak hem sağlık hem lezzet açısından sorun oluşturuyor.

Su ya da bira ile hazırlanmış, akışkan ama çok da sıvı olmayan bir kızartma hamuru, yağın içinde ayrışsa da bir süzgeç yardımıyla toplanabildiğinden uzun kızartmalar için daha “temiz” bir çözüm.