Zeytinyağı ve mayonez

Richelieu’nün özel şefinin, Fransa’nın İngiltere karşısında aldığı Port Mahon zaferini kutlamak için ilk kez 1756 yılında hazırladığı yemekte kullandığı en yaygın hikaye.
Bugün İspanya toprağı olan Minorka adasının en büyük şehri Mahon’un halkı ise Fransızların bu sosu kendilerinden alıp dünyaya yaydıklarını savunuyor.
Her iki hikayede de bu popüler sosun yaratılış tarihi 18. yüzyıl ortası.
Mayonezi endüstriyel bir ürün olarak paketlenip satılması ise 20. yüzyıl icadı.
Sıvı ve nötr yapısı bu sosu tüketildiği malzemenin aromaları, lezzeti için harika bir taşıyıcıya dönüştürüyor.
Bu sıvı, kaygan yapısı nedeniyle kimileri için “iğrenç” yiyecekler listesinde.
Popular Science dergisine göre mayonezi “iğrenç” yiyecek kabul edenler yüzde 20 gibi bir orana sahip.
İğrençlik hissinin ilkel atalarımız için hayat kurtaran bir dürtü olduğunun altını çizen dergi, mayonezin tuhaf dokusunun tüketicinin beşte biri için bu ilkel dürtüyü tetiklediğinden beyin tarafından “tehlikeli” listesine alındığını ve reddedildiğini savunuyor.
Ben hayatımın bir kısmını mayonez yemeyen yüzde 20 içinde geçirdikten sonra seven yüzde 80’e transfer olanlardanım.
Mayonezin harika bir eşlikçi olduğunu düşünmekle birlikte kalitesiz mayonezin o yumurta kokusu, kötü yağıyla akıllara zarar bir ürün olabileceğini de kabul ediyorum.
Evde yapılanı, restoran mutfağında kaliteli malzemeyle usta ellerde hazırlananı, bekleyip kurumamışı olduğu sürece ise baştacı.
Bizim evde zeytinyağıyla yapılıyor. Mayonezde zeytinyağı “ağır” olur inanışı da bir başka şehir efsanesi.
O “ağırlık” uygun olmayan zeytinyağını kullanmaktan kaynaklanıyor.
Hatalı zeytinyağları kötü koktukları gibi yoğunlukları da farklı olabiliyor.
Hatasız da olsa acılığı, yakıcılığı çok yüksek zeytinyağlarının mayonez gibi bir sosun tadını örteceği konusunda hemfikirim.
Ancak sağlıklı zeytinlerden, sağlıklı sıkılmış, erken ya da geç hasat polifenolü doğası gereği çok yüksek olmayan zeytinyağları mayonezi fast food sınıfından alıp, üst düzey bir sosa dönüştürebilir.

İşte mayonez tarifi
Bizim evde mayonez Sicilyalı zeytinyağı üreticisi Antonella Titone’nin tarifiyle yapılıyor.
Marsalalı Titone, Sicilya’nın en eski zeytinyağı üreten ailesi.
Bu kıymetli zeytinyağına yakışacak mükemmel mayonez formülünü seve seve paylaşıyorlar.
100 ml zeytinyağı için 15 gram limon suyu, bir çay kaşığı hardal, bir tutam tuz gerekiyor.
Titone’nin mayonezi pastörize.
İki kuşaktır zeytinyağı üretiyorlar ama daha uzun kuşaklardan gelen bir eczacılık gelenekleri var.
Zeytinyağı, 121 dereceye kadar ısıtılıyor.
Eğer ısıyı ölçme imkanı yoksa yağın dibinden yüzeye kabarcıkların çıkmaya başladığı anı yakalamak gerekiyor.
Orta hızda mikserle yumurta, limon, tuz çırpılıyor, hazır olan zeytinyağı çok yavaş ilave edilerek çırpılmaya devam ediyor ve istenen kıvama geldiğinde son aşamada hardal ilave ediliyor.
Bir kavanoza koyup 20 gün kullanabiliyorsunuz.

Bir tutam wasabi

Endüstriyel mayonezler arasında Japonların Kewpie’si ayrı bir yerde.
Son derece sıradan, Japonya’da tüm süper marketlerin raflarında sıra sıra bulunabilen bu mayonez bir yana dünya bir yana.
Sırrı sadece yumurta sarısı ile yapılıyor olması. Kewpie’nin içinde hafif wasabi olan versiyonu var ki, kesinlikle alışkanlık yapıyor.
Bu nedenle bazen Titone’nin tarifini hardal yerine çok az wasabi karıştırarak yapıyorum.
Yıldızlı İtalyan şef Davide Scabin de mayonezinde yumurtanın sadece sarısını kullananlardan.
Titone’nin tarifi sadece yumurta sarısıyla da yapılabilir. Önemli olan kıvamı tutturmak.