Zeytinyağı ve çikolata

Profesör Francesco Violi’nin başkanlığında yürütülen araştırmanın esas konusu zeytinyağında bulunan dört polifenol ailesinden biri olan oleuropein üzerineydi.
Violi ve ekibi zeytinyağından alınan oleuropein katkısı ve zeytinyağı ile bir çikolata yapıyorlar.
Bir grup 2. tip diyabet hastasına bu özel çikolatadan yedirdiklerinde, kan şekeri değerleri normal kalıyor.
Violi ve ekibinin bu şekilde hazırladığı çikolatalar, diyabet hastalarına şeker duygusu verdiği için önemli bir çalışma olarak görülüyor.
Zeytinyağındaki polifenollerin glisemi dengesi konusunda vücuda yardımcı olduğunun da göstergesi.
En son İstanbul’a geldiğimde Podisi Çikolata’nın yaratıcısı, üreticisi Belgin Durusoy’la konuşurken bu araştırma geçti aklımdan.
Durusoy İzmir’de “bean to bar” denilen, tüm dünyada yükselişte olan doğal çikolata üretimi yapıyor.
İzmir’de Durusoy, İstanbul’da Ender Özdilek’in O Atölye’si, Türkiye’de bu tür çikolatanın önderleri.
Bean to Bar da ayrıca önemli bir mesele.
Çikolata ustasının, endüstri tarafından hazırlanmış, çikolata kütlesini alıp çalışması yerine, çekirdek kakaodan başlayarak tüm işlemleri, katkı maddesi kullanmadan, el işçiliği ve küçük boyutta makinelerin yardımıyla işlenebilir hale dönüştürmesi gerek.
Çikolata da zeytinyağı gibi her geçen gün yeni faydaları keşfedilen bir ürün.
En büyük sorunu yüksek kalorisi, katkı maddeleri, kaliteli ürünün maliyetinin çok yüksek olması...
İtalya’da bu tür çikolatacılığın en önemli ustasından biri Guido Castagna...
Castagna, çikolata denince İtalya’da akla ilk gelen şehir Torino’dan bir usta.
Aslında İtalyan çikolatacılığında bu tür üretim yapmak bir gelenek.
En eski çikolatacılar her zaman işe kakao çekirdeğinden başlamayı tercih ediyor, terazinin ibresi endüstriden taraf olsa da...
İtalya’da bu tür çikolata yapımcılığının yeni ve eşsiz figürlerinden biri Manlio Larotonda.
Konu dağılsa da anlatmaya değer bir hikaye.
Larotonda, Slow Food’un eğitim kolu Scienze Gastronomiche Üniversitesi’nde eğitim gördükten sonra çikolata üzerine ihtisas yapmaya karar veriyor. Colombia’da bir süre saha eğitimi alıyor.
Bugün İtalya’nın en iyi çikolatacılarının kullandığı kakao çekirdeklerini İtalya’ya ithal eden bir şirketin sahibi.
Kolombiya’da eski kokain tarlalarından devşirilme kakao tarlalarında çalışan çiftçilerin ürününü alıyor.
Çiftçiye en iyi ürünü alma konusunda danışmanlık yapıyor, oradaki ürünlerini alıyor.
Tüm farklı cinslerin gerektirdiği oranda küçük miktarlarda kavuruyor.
Her aşamasında terzi gibi çalışılan, her çekirdeği nasıl bir çikolatayı dönüşeceği hesaplanarak çalışılan kakaolar.
Çiftçiye danışmanlık yaptığı gibi, atölyesinde yaptığı tadım çalışmalarıyla çikolata ustalarının da işinin bir parçası oluyor.
İnanılmaz bir figür. Daha 30’larında, gencecik bir adam.
Bu şekilde çalışılan çikolatalar da aynen iyi yetişmiş, iyi sıkılmış bir zeytinyağı gibi sağlık dostu oluyor.
Lezzeti zaten hiç konuşmayalım. Böyle titizlikle hazırlanmış çikolatalar bir de zeytinyağlı olsa...

Biz neden yapmayalım

İşte İstanbul seyahatimde Belgin Durusoy’la konuştuğumuz tam da buydu. Durusoy, İtalyan zeytinyağı üreticisi Armando Manni ve ünlü Amerikalı şef Thomas Keller’in birlikte yaptıkları zeytinyağlı çikolatayı görünce “biz neden yapmayalım” demiş.
Hangi zeytinyağı uygun olur diye konuşurken Durusoy’a Türkiye’nin farklı zeytin cinslerinden yapılmış birkaç zeytinyağından oluşan bir seri yapmasını önerdim.
Doğru yağ, her yemeğe uygun yağ diyoruz, çikolata gibi sonsuz bir üründe farklı malzemelere yakışacak farklı zeytinyağlarını denemek harika olur. Dilmit, Memecik, Gemlik her birine yardımcı aktör olarak neler yakışır konuştuk.
Zeytinyağı konusunda yoldaşım şef Aylin Yazıcıoğlu’na bu gelişmeyi anlattığımda o da Kahve Dünyası’nın da bu tür bir çalışma içinde olduğunu söyledi. Çikolata ustalarına, şeflere, pastanelere kütle olarak çikolata satan Kahve Dünyası’nın bu yönde ilerlemesi harika haber.
Çikolata ve zeytinyağı demişken Menteşe Som’un üreticileri Osman Menteşe’nin çikolatalı ekmek tarifini hatırlatmadan edemeyeceğim. Ekmek dilimleri üzerine bitter çikolata parçaları yerleştirip fırına atıyorsunuz.
Ekmek kızarıp çikolata eridiğinde üzerine Memecik zeytinyağı döküyorsunuz. İsteyen üzerine tuz da atabilir...