Yıldızlı şeften zeytinyağına aroma ilave tekniği

AB ülkelerinde bu tür yağların “sızma zeytinyağı” ya da “limonlu sızma zeytinyağı”, “sarımsaklı sızma zeytinyağı” vesaire tanımlamalarla satılmaları yasak.

Sızma zeytinyağının “sadece zeytinden mekanik yöntemlerle sıkılmış” olması ilkesine aykırı bir durum olduğundan, otoritelerin gözünde kullanılan ana zeytinyağı sızma da olsa o güzel şişelerin içindeki yağlar zeytinyağı değil “sos”.

Bu nedenle “zeytinyağı ile hazırlanmış sos” olarak satılabiliyorlar.

İçine hatmi çiçeği biraz tere otu...

Bir zeytinyağı fanatiği olarak, özellikle tatil yerlerinde şeffaf şişelerde içinde bir tutam otla satılan zeytinyağlarını görmeye dayanamıyorum.

Bu görüntü bayat ve fermente zeytinyağı anılarını çağırıyor koku hafızama.

Çünkü durum bu.

Zeytinyağının içine sonradan ilave edilen bu malzemeler, kullanılan ürün kaliteli de olsa kısa sürede bayatlamaya neden oluyor ve de muhtemel başka hataların önünü açıyor.

Zeytinyağı hataları arasında kanımca en kabul edilemeyecek olan bayatlık ve küf.

Bazı hatalar pişimle göz ardı edilebiliyor da bu ikisinden kurtuluş yok.

İçine sonradan koku ilave edilen yağın kaderi de gencecikken bayatlamak.

Bir diğer sorun da nasıl olsa başka kokuyla karışacak mantığıyla hatalı zeytinyağlarının kullanılması.

İlla sonradan aromalandırılmış alacaksanız

Zeytinyağına sıkım aşamasında ikinci bir malzeme ilave ederek sıkanlar var ki o farklı bir kategori.

Yine aynı şekilde “sızma zeytinyağı” olarak satılmaları yasal değil. Sos olarak satılıyorlar ama kalite olarak başka bir yerdeler.

Bu işi çok ciddiye alıp yüksek kalite sıkım aşamasında aromatize edilmiş zeytinyağları üretenler var.

Sonradan şişeye iliştirilen malzeme pişmiş aşa su katma etkisi yapsa da birlikte sıkılan malzemeyle çok iyi sonuçlar alınabiliyor, mutfakta yaratıcılığı yükseltecek ürünler ortaya çıkıyor.

Nova Vera’nın biberli zeytinyağı bu tür yağlar için iyi bir örnek. Zeytinyağımı aromalandırılmış alacağım diyorsanız, sıkım aşamasında aromalandırılmışları tercih edin. Yoksa üşenmeyin sevdiğiniz sızma zeytinyağını evde kendiniz aromatize edin. Nasıl mı...

Daniele Usai ile kavrulmamış kavurma

Gualtiero Marchesi’nin öğrencilerinden Michelin Yıldızlı Il Tino restoranın patron şefi Daniele Usai’den öğrendiğim bu tekniğin püf noktası işlem ısısının sabit olması.

Usai, ustası Marchesi’den iyi bir risotto’nun genel kanının aksine soğan kavrulmadan yapılacağını öğrenmiş. Bu tekniği öncelikle risotto’larda kullanacağı soğan için uyguluyor.

Kavrulmamış kavurma hazırlıyor. Malzeme bol zeytinyağı içinde sabit, 90 dereceyi geçmeyecek ısıda pişecek.

Daniele bu işlem için mikrodalga fırın öneriyor.

Soğan için 90 derecede, düşük voltajda 20 dakika pişirmek gerekiyor.

Şef deniz ürünlü risotto’da soğan yerine sarımsak kullanıyor.

Sarımsak aromalı zeytinyağı elde etmek içinse 1 litre zeytinyağına 3 diş sarımsak ilave ederek 80 derece sabit ısıda 3 saat pişirmeyi öneriyor.

Bu teknik aklınıza gelen her türlü doğal aroma ile uygulanabilir. Önemli olan ısının sabit olması ve 80 dereceyi geçmemesi.

Ateşi sabit ısıda tutma sorununuz varsa, 1 litre zeytinyağına attığınız 3 diş sarımsağı 3 gün boyunca buzdolabında dinlendirerek aynı sonucu elde edebilirsiniz. Isıyla ya da buzdolabında, işlem sonrası malzemeleri yağın içinden alıp saklamalı.

Bu şekilde hazırladığınız aromalı zeytinyağını 1 hafta 10 gün kullanabilirsiniz. Dolapta dinlendirmeyi seçtiyseniz sonrasında da dolapta tutmakta fayda var.