Santo Palato

Adını, Torino’nun makarna ve bol kepçe düşmanı fütürist restoranı Santo Palato’dan alan mekan, fütürist mutfağa dair ne varsa tam tersini felsefe edinmiş ve tamamen zıt oldukları bir akımın mutfağına neşeyle selam vermek istemişler.
Santo Palato’nun mutfağında gencecik, ufacık, atom karınca gibi bir kadın var: Sarah Cicolini.
Cicolini, Roma’nın en önemli isimleri yıldızlı şef Roy Caceres ve pizza dünyasının yıldızsız efendisi Stefano Callegari gibi üstatlarının mutfağında yoğrularak Santo Palato’nun şefi ve ortağı olmuş.
Bitmek tükenmek bilmeyen enerjisi, dövmeleri, tadından yenmeyen yemekleriyle genç şef Cicolini, son dönemde Roma’nın en çok konuşulan isimlerinden.
Roma’nın San Giovanni metro durağı yakınlarındaki Santo Palato, gerçek Roma mutfağını çok kaliteli malzemelerle, yaratıcı ve mükemmeliyetçi bir kadın şefin elinden yiyebileceğiniz tek adres.
Cicolini’nin Roma mutfağının temeli olan sakatat ve kuzu üzerine düzenlediği atölyeyi kaçırmadık.
Pişirdik, yedik, yazdık...

Yumurtalı makarna
Sarah’nın yumurtalı makarnası ciddi bir hamur. Taş gibi, çalışması zor, bir o kadar da lezzetli.
Sarah makarna hamurunu makinede hazırlıyor. Açma işlemini de mekanik el makarnası aletiyle yapıyor.
Hamuru yoğurmak için ‘Kitchenaid’ tarzı bir alet kullansa da, açmak için mekanik olanları tercih ediyor.
Hamuru hazırlar hazırlamaz vakumluyor ve blast cooler’da ısısını hızla düşürüyor.
Bu imkanı olmayanlar için hamuru yapar yapmaz streç filme sarıp en az 2 saat dolapta bekletmeyi salık veriyor.
Yumurtalı makarna için malzemeler:
· 1 kg un
· 190 gr yumurta sarısı
· 350 gr tüm yumurta
Hamuru bu malzemelerle hazırlıyor ve asla su kullanmıyor.
Şimdi Sarah’nın efsanevi ‘kuzu butlu ravioli’sine geçebiliriz.
İç için malzemeler şöyle:
· 1.5 kg kuzu but
· 2 havuç
· 1 sap kereviz
· 2 soğan
· 2 bardak beyaz şarap
· Tuz
· Karabiber
· 100 ml sızma zeytinyağı
· Eti ıslatmak için et ya da sebze suyu
· 1 dal defne
Bu son derece lezzetli ravioli’nin en zorlu aşaması, eti hazırlamak.
Sarah butu tavsiye ediyor, çünkü diğer bölgelere nazaran en az sinir burada.
Etin tüm sinirlerinden arınmış olması gerekiyor.
Uzun uzun etin kas dışındaki tüm dokularını temizlemek için çalışıyor.
Sonunda elde kasap kıyması kıvamında küçücük küpler halinde kesiyor.
Bu el oyalayan işlemi yapmak istemezseniz, kasabınızdan eti temizlenmiş ve elde kıyılmış olarak alabilirsiniz. Makinede kıyılan et aynı sonucu vermiyor.
Et hazırlandıktan sonra sebzeler doğranıyor.
Sebzeler hafifçe zeytinyağında kavruluyor, bu aşamada et de ilave ediliyor.
Birkaç dakika sebzelerle kavrulan ete şarap ekleniyor.
Alkolü buharlaşana kadar yüksek ateşte hızlı hareketlerle eti kavurmaya devam ediyoruz.
Şarap buharlaştığında altını kısıp hamuru açmaya koyuluyoruz.
Etin kısık ateşte 1 saate yakın pişmesi gerekiyor.
Arada sırada karıştırıp yanı başında sıcak halde bekleyen et ya da sebze suyundan ilave ediyoruz.
Et ılındığında hazırladığımız hamurların üzerine yerleştirip irice ravioli’ler hazırlıyoruz.
Biz Sarah’nın 20 kilo kemiği 24 saat pişirerek elde ettiği yoğunlaşmış kemik suyu ile lezzetlendirdik ravioli’leri.
Böyle bir şansınız yoksa, siz bu şekilde hazırlanan ravioli’leri piştikten sonra hafif tereyağı ile lezzetlendirebilirsiniz.