Paskalya, sakatat ve zeytinyağı

İtalyanlar “Noel seninkilerle (yani ailenle) Paskalya istediğinle” der.
Noel aile bayramıdır, kış günü olduğu için daha içine kapalıdır.
Paskalya bahar habercisi de olduğundan daha hafif yüreklidir.
Noel’de mutlaka evde olmak gerekir.
Paskalya sofraları geniş aile için olabileceği gibi eş dostla da olur.
Bu “istediğinle” felsefesi sayesinde seyahat yolu da açılır.
Birkaç günlük bayram tatili seyahat imkanına dönüşür.
Paskalya’yı pek çok resmi ve dini bayram tatil takip ettiğinden yazın başlangıç kurdelesinin kesildiğinin, bikini rejimlerine başlanıldığı, hayatın hafiflediği bir dönemin habercisidir İtalya’da.
İtalya tarihinde bu kadar tuhaf bir Paskalya geçirmemişti herhalde.
Paskalya nedeniyle güvenlik önlemleri artırıldı.
Her yer polis kaynıyor.
İnsanlar kaçıp aileleriyle buluşmaya çalışmasınlar diye.
Çatılara bile güvenlik güçleri yerleştirilmiş halde.
Dronlar gözetliyor şehirleri.

Elbette kutlayacağız
Ev hapsi içinde günlerin hesabı o kadar karışıyor ki, Paskalya o kadar Paskalya değil, Paskalya bu şekilde gelemez duygusu o kadar hakim ki...
Teslim olmak yok ama.
“Böyle günlerde kutlanacak bir şey bulmuşuz, elbette kutlayacağız” dedik.
Bir aydan fazladır arkadaşlarıyla online görüşen, bahçede karşılaştığı üç çocukla birer metre mesafeden oynayan oğlum Lorenzo Deniz’le gürültüsü bol, rengi bol bir Paskalya sofrası hazırladık.
Paskalya, kuzu, sakatat, enginar, kuşkonmaz, bahar sebzeleriyle yapılan omlet demektir İtalyan mutfağı için.
Bizim evde kuzu yerine oğlak pişti.
Bir gece önceden tuzlandı, bol zeytinyağına bulandı.
Bol soğana gömüldü, biberiye, karabiber ve pembe biber taneleri, ardıç tohumu, derene yapraklarıyla bezenip marine oldu.
But ve yarım kaburga şeklindeki eti zeytinyağında önünü ve arkasını iyice kızartıp, mühürledim.
Eti düşük ateşte 5 saat döküm tencerede fırınladım.
Marinenin soğanlarına hafif bal ilave edip karamelize ettim. Soğanları eti pişirmeden çıkarmıştım.
Geleneğin gerektirdiği gibi kuşkonmaz, patates ve enginarla bir tür omlet yaptım.
Oğlağın iç organları da Roma mutfağının önemli yemeklerinden Coratella’ya dönüştü.
Makarna da baklalı Carbonara sosu ile.

Bir tarif
Santo Palato’nun şefi Sarah Cicolini’den birkaç sene önce Roma mutfağı üzerine ders almıştım.
Santo Palato’ya gitmek şu anda mümkün değil.
Evde dünya mutfakları arasında gezinmek isteyenler için Santo Palato’dan bir sakatat tarifi vereyim size...
Şu anda malzeme bulamayacaklar için de daha güzel günlerde denemek üzere bir kenarda dursun.
Coratella illa ki zeytinyağlıyla olacak.
Acısından, yakanından...
Coratella, tüm iç organların birlikte pişirildiği bir Roma mutfağı geleneği.
Şehrin en sevilen, en lezzetli yemeklerinden Coratella kolay görünen ama dikkatle pişirilmesi gereken bir yemek.
İşini bilmeyen ellerde ciğerleri dağılmış, diğer organlar sert kalmış tatsız bir yemeğe dönüşebiliyor.

Malzemeler:

◊ 1 kuzunun tüm iç organları
◊ 1 büyük dal defne
◊ 4 sarı soğan
◊ 1 peproncino
◊ 2 bardak beyaz şarap
◊ 1 likör bardağı geç hasat tatlı şarap
◊ 1 likör bardağı sirke
◊ 200 ml sızma zeytinyağı
◊ Tuz, karabiber

Yapılışı:
Bir kuzunun tüm iç organlar 40 dakika kadar sirkeli suda bekletiliyor.
Soğanlar fazla özen göstermeden dilimler halinde kesiliyor. Yüksek kenarlı bir tencerede önce soğanlar kavruluyor.
İç organlar, çok küçük olmayacak parçalar halinde, aynı irilikte olmalarına özen gösterilerek kesiliyor.
Akciğerler doğramadan önce iyice şişiriliyor. Bu şekilde şişirilerek kesilen ciğer daha iyi pişiyor.
Ateşe en önce kalp ve yemek borusu atılıyor. Onları akciğer izliyor.
Yaklaşık 20 dakika sonra, karaciğer ve uykuluk ilave ediliyor.
Beyaz şarap ve marsala ile yıkanıyor.
Defne dalı atılıyor ve kısık ateşte, kapalı tencerede 25 dakika daha pişiyor.
Roma usulü enfes coratella hazır.