Bergamo’dan haber var

Çık dediklerinde evlerimizden çıkabilecek miyiz, bir daha restoranlara, kafelere gidebilecek miyiz, marketlerin kapısında beklemeden alışveriş yapabilecek miyiz, arkadaşlarımıza sarılabilecek miyiz, okula gidebilecek miyiz...
İşletme sahiplerinin kafasında bunlara ek olarak kocaman bir “acaba tekrar kapıları açabilecek miyim” sorusu var ve bu sorunun bir dolu alt başlığı.
Bir şey olmaz denilen yemek sektörü istemediği bir evrime zorlanıyor.
Bir şeyler değişecek ama ne olacak nasıl olacak şekillendirmek zor.
3 Michelin yıldızlı şef Enrico Cerea ile bunları konuştuk...

Salgının merkezinde çalışmak

Tüm İtalya’da kaybedilen insan sayısı 23 bini geçti. Koskoca Lazio’da yani 3 milyonluk Roma’yı içine alan bölgede kayıp sayısı cumartesi itibariyle 340, Milano ve Bergamo’nun içinde bulunduğu Lombardia’da ise 12 bin 50.
Çoğu 120 bin nüfuslu şehir Bergamo’dan. Dünyanın en çok kayıp veren ülkesi İtalya’nın en çok kayıp veren nefis şehri Bergamo, İtalyan gastronomisi için önemli bir yerdir.
İtalya’nın toplam 11 adet 3 Michelin yıldızlı restoranlarından Da Vittorio, Bergamo gastronomisinin kalbi. Birkaç kuşağın birlikte çalıştığı aile işletmesi Da Vittorio’nun şefi Enrico (Chicco) Cerea ile konuştum.
Da Vittorio zeytinyağına verdiği önem açısından da bu köşe için anlamlı. Bergamo zengin ve çalışkan bir şehirdir. En kötü günlerinde bile Bergamolu şefi çalışırken buldum ve bu hiç şaşırtmadı.
“Şimdi teslimat yapıyorum, sonra konuşalım” dedi. İçim rahat etti. Teslimat yapıyorsa, çalışıyorlar, iyiler. Tekrar görüştüğümüzde “nasılsınız?” sorusuna yanıtı “Hepimiz iyiyiz ama her günü korku içinde yaşıyoruz. Bergamo bu dönemden katledilmiş halde çıkacak. Çok şey değişecek. İkinci aşamaya geçildiğinde (evlerden önlemlerle çıkılmaya başlandığında) çok şeyin değişeceğini düşünüyorum. İnsan ilişkileri eskisi gibi olmayacak bence” oldu.
İtalya’nın ve dünyanın en iyi restoranlarından birini işleten Cerea ailesi için “İş ne demek?” diye sordum.
“İşin tanımına bakmak lazım” dedi Chicco ve şunları söyledi: “Bizim için yaptığımız şey iş değil... Her gün gerçekten yapmak istediğimiz şeyi yapmanın neşesini yaşıyoruz. İnsanın yeteneklerinin, teknik başarısından, sanatsal, düşünsel yetisine kadar yapabildiklerinin başkaları tarafından anlaşılıp kabul görmesinin tatmin duygusu çok büyük.”

3 yıldızlı restoranın hayatta kalma stratejisi

İtalyan mutfağının omurgası malzemesidir. Sade, az ve lezzetli malzemeleri buluşturan bu mutfakta Da Vittorio gibi restoran için malzeme ve tedarikçiler hayati önem taşıyor. Cerea ailesinin çalıştığı tedarikçilerin bir kısmı şu anda çalışamıyor.
Zincirde bir miktar sıkıntı yaşamışlar. Yine de İtalya üreten bir ülke olduğundan, kendilerine yakışır kaliteyi sunabilecek ürünlere bu şartlar altında bile ulaşabiliyorlar.
Da Vittorio’nun açık olduğu dönemde tadım menüsü 300 Euro civarıydı, şarap hariç.
Bugünlerde “Evde” versiyonuyla çalışıyor. Üç farklı menü hazırlamışlar.
Et, balık ve vejateryan menü. İki haftada bir menün içeriğini değiştiriyorlar.
Da Vittorio’ya online olarak sipariş veriyorsunuz ve 3 yıldız evinize geliyor.
Bu süreçte tüm aile ve restoran kadrosu çalışıyor. Teslimatları bizzat kendileri ve salon personeli yapıyor.

Zor günler bekliyor

Cerea ailesi ağır şartlarda hayatta kalmaya, elemanlarını elinde tutmaya çalışıyor. Chicco yine de sektör için endişeli.
“İtalyan hükümeti turizmin İtalya için ne demek olduğunu gerçekten görüp ona göre davranmazsa tüm sektörleri çok karanlık günler bekliyor” diyor. Gemisi kurtaran kaptan edası yok.
Chicco’ya göre tüm dünyada yemek sektörünü çok dramatik ve zor günler bekliyor.
Müşteri akışının azalmasının kaçınılmaz olduğunu, hükümetlerin bunu dengeleme için öncelikle kiraların ve üretim maliyetinin doğru oranda düşmesi için gerekli girişimleri yapmasının şart olduğunu düşünüyor. Chicco ile sohbetimiz haftaya devam edecek.