Yerli cevizimiz nasıl kurtulur?
Geçenlerde katıldığım bir ceviz hasadında faydaları kadar cevizli tatlılarımızı, kalamarın yanı sıra sebze ve otlara da çok yakıştırdığım taratoru hatırladım. Ne yazık ki yerli üretimimiz tüketimdeki hızı yakalayamıyor ve ülkemizdeki ceviz açığı büyüyor. Ama bu tabloyu değiştirmek mümkün...
Antep fıstığı kıymetlimiz olabilir ama doğruya doğru, bazı tatlılar cevizle çok daha lezzetli oluyor. Cevizin yoğun ve yağlı yapısı içine konduğu şeyi diğer kuruyemişlere göre daha karakteristik hale getiriyor. Gördüğüm kadarıyla da Ortadoğu ve Akdeniz ülkelerinde dünyanın geri kalanına göre daha yaratıcı ve farklı kullanılıyor; mezelerde, hamur işlerinde, tatlılarda... Hatırlarım, Mersin’de rahmetli babaannem hazırladığı içliköftenin iç harcına mutlaka ceviz koyardı. Kızartılan şerbetli hamur tatlısı karakuşun üzerine de kırık ceviz parçalarından bir tutam serpiverirdi. Zihin açıklığı versin, beyni hızlı çalışsın diye sabah okula giderken ağzına mutlaka bir avuç ceviz tepiştirdiğini de hâlâ anlatır babam.
Bu ‘zihin açma’ olayının geçmişi de epey eskiye, laboratuvar analizlerinden çok daha öncesini işaret ediyor. Varlığı MÖ 10.000 yıllarına dayandığı söylenen cevize Afganistan’da ‘dört beyin’ anlamına gelen ‘charmarghz’ adı verilmiş. Roma döneminde insan beyni modeli olarak sıklıkla kullanılmış ve baş ağrılarına iyi geldiği düşünülmüş. En eski cevizin Kuzey Irak yakınlarında ve İsviçre göl kenarı yerleşimlerinde görüldüğü biliniyor.
EN ÖNEMLİSİ TAZELİĞİ VE NEM ORANI
Dünya gastronomisinde en yüksek kaliteli ceviz türü İran cevizi olarak kabul ediliyor. İran cevizinin en geniş üretim alanlarından biri şu anda Kaliforniya’daki Central Valley bölgesi ve üretim kapasitesiyle dünya ceviz ticaretinin de dörtte üçüne hâkim. ABD’yi üretim kapasitesinde Çin, İran ve Türkiye takip ediyor...
Türkiye, Kaliforniya cevizinin en önemli alıcılarından biri; malum, kişi başına en çok ceviz tüketen ülkelerdeniz. Ama yazık ki ürettiğimiz miktar tükettiğimizin sadece 1/3’ü. Oysaki cevizde lezzeti belirleyen en önemli etkenler tazelik ve nem oranı. Yani sırf büyüklüğüne göre cevizin kalitesini belirlemek doğru değil. İthal cevizler bize ulaşana kadar uzun bir yolculuktan geçiyor. Bu yolculuk sırasında da ürünlere birtakım koruyucular uygulanıyor, kurutuluyor, nem oranı iyice düşüyor ve lezzetinden ödün veriliyor.
Yerli üretim ceviz ithallere göre daha taze ve lezzetli. Kabuklu olarak muhafaza edildiğinde de bu lezzetini koruyor. Dolayısıyla üşenmeyin, kabuklusunu ve yerlisini alın derim.
Tüm bu uzun yola ve lezzet kaybı riskine rağmen Kaliforniya cevizi dünyada en çok tüketilen tür. Bunun arkasında yatan en önemli etken Kaliforniyalı üreticilerin kurduğu Kaliforniya Ceviz Komisyonu (California Walnut Commission). Bu çatı altında, cevizlerini tüm dünyada yaygınlaştırmaya çalışıyorlar. Tam da bu yüzden bir yıl önce ülkemizde kurulan Ceviz Üreticileri Derneği, beni çok heyecanlandırıyor. Dernek toprak analizinden kullandığı ilaçlara, modern hasat tekniğinden cevizi işleme tesisine her şeye bilimsel bakışla yaklaşan Berk Noyan öncülüğünde kurulmuş. Noyan, 10 yıl önce 15 bin 250 fidanla işe başlamış. Araziler ucuz diye böyle dikimler, dağlık alana yapılır. Ama ceviz ağacının en az 2 metre toprak derinliğinde ve geçirgen toprakta olması gerektiğini görünce pusulasını Bursa, Karacabey Ovası’na çevirmiş; şu an cevizlerini ‘Walnut’ markasıyla internet üzerinden satıyor.
Ebru Erke, Ceviz Üreticileri Derneği’nin kurulmasına öncülük eden Berk Noyan’la Bursa’da buluştu.
ETKİLEYİCİ BİR ÖRNEK...
Son yıllarda ceviz tarımına soyunan o kadar çok insan duydum ki... Ama verilen onca desteğe rağmen, bilgi eksikliği, yanlış fidan ve arazi seçimleri, eksik besleme ve koruma programları nedeniyle üretimimiz yeteri kadar artmamış. Ülkemizdeki ceviz açığı küçüleceğine büyümüş. Bu noktada Berk Noyan şunları söylüyor: “Ceviz hasat dönemlerinde ithalat vergileri yüzde 4’e düşüyor. Bu da Türkiye’nin bir anda ucuz ve kalitesiz ceviz cenneti haline gelmesine neden oluyor. Muzda uygulanan başarılı örneğin cevizde de uygulanması en büyük isteğimiz. Muz, 20 sene önce Türkiye’de yüzde 70-80’i ithal edilen bir meyveydi. İthalatına yönelik vergiler yükseltildi ve yerli üretim teşvik edildi. Yerli üretim şu anda yüzde 90 oranında iç tüketimi karşılıyor. ” Bu etkileyici örnek, bugünlerde umut ışığı gibi parlıyor. Belki birkaç sene içinde yerli üretimimiz için çok daha olumlu bir tablodan bahsetmek mümkün olabilir...
BAYAT EKMEĞİNİZ DE VARSA...
Kalamar tava usulünce hazırlanmış bir taratorla servis edilmezse benim için asla tamamlanmış sayılmaz. Çoğu balıkçıda tarator sosla uğraşmak yerine tabağa özensiz bir mayonez sıkıp getirmelerine tahammül edemiyorum. Yağda kızarmış bir şeyi yanında yağ temelli bir sosla vermek baştan uyumsuzluk. Tarator antikçağdan beri tüm Akdeniz dünyasında bilinen bir sos. Ceviz daha yaygın olsa da badem, dolmalık fıstık gibi kuruyemişlerle de yapılabiliyor. Sırf kalamarla değil, vaktiyle Osmanlı’da kullanıldığı gibi yeşil yapraklı sebzeler ve otlarla da çok yakışıyor.
Kolayca yapabileceğiniz bir tarator tarifi de vereyim: 100 gr ceviz, 40 gr ufalanmış bayat ekmek içi, 4 diş sarımsak, 40 ml limon suyu, tuz ve biberi rondo’da malzemeler iyice birbirine geçene dek karıştırın. 30 ml zeytinyağını da yavaş yavaş ekleyerek karıştırmaya devam edin. Çok koyu olursa biraz su ekleyebilirsiniz.
