Tütsü, keven, mezla

Bal çaydan sonraki en büyük tutkum. Yıllardır dünyanın her yerinden bal toplarım. Evde üzeri dizi dizi ballarla dolu kocaman bir rafım var; Hindistan Darjeeling’in çay balı, Tayvan Alishan Dağları’nın hayatımda görmediğim, hatta adını dahi duymadığım aromatik bitkilerinin balı, Peru Amazonlar’ından aldığım, neredeyse su kıvamındaki bal ve sayamadığım onlarca çeşit... Balın bozulmama özelliği sebebiyle de hepsi tüm karakteristik özelliklerini koruyarak duruyor. 

Dünyanın en büyük bal üreticilerinden biriyiz. Ama hâlâ “Gerçek balı nasıl anlarız? Yanan bal sahte mi? Kıvamı bize bir ipucu verir mi” gibi soruların peşinde koşuyoruz. Bir kere şunu bir kenara yazın: Ömrünü bu işe adamış insanların dahi bunu tadarak veya diğer duyusal yöntemlerle ayırt etmesi im-kân-sız. Sadece ve sadece donanımlı laboratuvarlarda yapılan analizlerde balla alakalı detayları söylemek mümkün. İşte biz kafayı bunlara yorduğumuz için balın lezzeti hakkında neredeyse hiç konuşmadık şimdiye kadar.

Bu yüzden de Anavarza Bal’ın yaptıkları çok ilgimi çekti. Onlar Türkiye’nin polen haritasını çıkarıyorlar. Ve artık balın lezzeti hakkında konuşmak istiyorlar. Düşünsenize, endemik bitkiler açısından en bereketli topraklar üzerinde oturuyoruz, arılar bu bitkilerden bal yapıyor ve bizler bunu dünyaya anlatmayı bırakın daha kendimiz farkında değiliz. Geçen hafta Anavarza Bal’ın Adana Kozan’daki bal dolum tesislerindeydim. Kozan, Türkiye’nin en fazla arıcı nüfusuna sahip kasabası. Bal sağım sezonu da ilk burada, narenciye ballarıyla başlıyor.

“Bölge veya şehir isminden ziyade balları kaynaklarına göre ayırmayı daha doğru buluyorum” diyor Can Sezen. Bu söylediklerine gastronomik olarak ben de katılıyorum. Önce balın botanik kaynağı, sonra menşesi yazılmalı. Balın karakteri bu şekilde daha anlaşılır olacaktır. Can Bey’in dedesi Kozan’da arıcılık yaparmış, babası Süleyman Bey ise bu işin ticaretine başlamış. Kendisi ve kız kardeşi Burcu Sezen Garip ise hem kapasiteyi arttırmış hem de analiz laboratuvarını genişletmişler.

Balla alakalı detaylar sadece donanımlı laboratuvarlarda yapılan analizlerle söylenebiliyor.

DOĞALLIK İÇİN KRİTER ÇOK�

Tesislerine gelen her bir tenekeyi önce teker teker ticari glikoz analizine tabi tutuyorlar. Polen analizi ve duyusal analizle de sınıfı geçenlerin cinsi belirleniyor. Esas sonra doğallık analizlerine geçiliyor. Mesela arılar kışın hayatta kalmak için beslendikleri şekerli suyu yazın da alırlarsa o zaman o doğal bal olmuyor.

Doğallık analizleri bitince sıra güvenilirlik analizlerine geliyor. Bu analizlerde de herhangi bir antibiyotik kalıntısı olup olmadığını görüyorlar. Daha sonra arıcının konakladığı yere bakıyorlar; sanayi bölgesinde mi, asfalt kenarı mı ya da mis gibi bir doğanın içinde mi? Bu çok önemli çünkü egzoz dumanından katminyum, asfalttan kurşun veya bakır, çinko gibi yarı ağır metalleri alabiliyorlar.

Laboratuvarın başındaki Burcu Hanım’la son olarak duyusal analiz laboratuvarına çıktık. Önüme konan balların çoğuyla ilk kez karşılaşıyordum. Mesela Toroslar’daki göknar ve ladin ağaçları poleninden elde edilen ‘mezla’ balı. Van, Hakkâri ve Muş’taki boğa dikeni bitkisinden gelen ‘tütsü’ balı. Mersin ve Muş çevresinden elde edilen ‘çakşır’ balı. Çok yüksek antioksidan değerine sahip Trakya’nın meşe, Karadeniz’in kestane balı. Afyonkarahisar ve Konya’dan anason balı. Peygamberçiçeği, yenidünya, keven, anason, erguvan, püren, ceviz, pamuk, karaçalı, ketenotu, okaliptüs ve daha neler neler... Ve en güzeli de bunları paçal yapıp genel bir çiçek balı altında satmak yerine artık ayrı ayrı kavanozlayacak olmaları. Bu çalışmaların bala olan merakı ve buna bağlı olarak ilgiyi arttıracağına, çok yakın bir zamanda da bu monoflora balları nice eşleşmelerde göreceğimize inanıyorum. Emeğinize sağlık Anavarza ailesi!

MEKÂN

KİLİS VE HALEP MUTFAĞI ÖN PLANDA

Ömür Akkor, Ataköy’deki yeni mekânı Havuş ile karşımızda. Bu kez öncekilere göre daha farklı bir bakış açısıyla mutfağa giren şef, elbette o özenli stilinin dışına çıkmamış. Ömür’ün sağ kolu Alper Ünlütürk, burada  da mutfağın başında. Kilis’teki İkinci Bahar Lokantası’nın şefi Serdar Okuyucu’yu da yanlarına alınca kendileriyle yarışıp hep bir adım öne gittikleri iddialı bir mutfak ortaya çıkmış. Burada Ömür’ün memleketi Kilis‘in yanı sıra Halep mutfağından da örnekler var. Ama hep bildiklerimizin dışında biraz daha farklı tarafları gösterilmek istenmiş bu mutfakların. Mesela insanın içini açan bir bakla yemeği var ki mutlaka denemeniz gerek. Bol sebzeli salatalar, zahterli ekşi maya pideler, fırın yemekleri... Hepsinin ortak noktasıysa Kilis’in yoğun nefasetli zeytinyağı. Tüm malzemeler Kilis’ten geliyor ve ne sipariş ederseniz edin masanız ziyafet sofrasına dönüşüyor.