Şanı dünyaya yayılmış ama tazesini ülkemizde bulup yiyemiyoruz

Bir tane ‘hüdai’den atıyorum ağzıma, ardından bir tane de ‘aşı kabuk’tan... Bunlar iki farklı tür, ortadan açılarak kurutulmuş kayısı. “Sizin favoriniz hangisi” diye soruyorum bahçesinde oturduğumuz kayısı üreticisi Orhan Alkaya’ya. “Biz hep hüdai yeriz, ninelerimiz de böyle kurutur, böyle tüketirdi” diyor. Hüdai daha ince, etli ve ekşi. ‘Aşı kabuk’sa daha tatlı, aromatik ve etine dolgun; çataloğlu, hacıhaliloğlu, hasanbey veya kaba aşı denen alttürlerden biriyle yapılıyor. Hiçbir katkı maddesi eklenmeden direkt güneş altında kurutulmalarına rağmen renkleri koyu değil, açık. Çünkü kurutma esnasında ortadan ikiye bölünen kayısıların kabukları altta kalıyor.

Kararmaya sebep olan pigmentler kabuğun hemen altında olduğu için kararma olmuyor. “İstanbullu son yıllarda ‘aşı kabuğu’ keşfetti, o kadar çok satıyoruz ki...” diyor Orhan Bey. Kendisi Malatya’nın en titiz ve tecrübeli üreticilerinden... Tüm ürünlerini Malatya Pazarı Palancı Kuruyemiş’e veriyor.

Orhan Bey’i bulmuşken “Sizin kayısıların şanı elden gidiyor mu” diye takılmadan edemiyorum. Beni “Aman, elmayla armudu karıştırmayın” diye uyarıyor. Diğer şehirlerde üretilen kayısıyla Malatya kayısısı bu kadar farklı mı ki? Merak ediyorum. Oysa son zamanlarda tezgâhlarda rastladığımız sulu, etli ve lezzetli kayısılar hep Iğdır’dan. Raflarda Malatya kayısısı görmememizin en büyük sebebi, hemen hepsinin (yüzde 90’dan fazlasının) kurutuluyor olmasıymış. Yani Malatya kayısısı diye satılan taze kayısıların neredeyse hiçbiri Malatya kayısısı değil.

MUTFAK KÜLTÜRÜMÜZDE YERİ AYRI

Malatya kayısısının kuru madde oranı yüzde 25’lerde, oysa bu oran diğer kayısılarda yüzde 7-12 arası değişiyor. Hal böyle olunca kurutulduğunda lezzet iyice yoğunlaşıyor; ortaya yüksek lif oranlı, kaliteli bir ürün çıkıyor. Son yıllarda gün kurusu revaçta ama Malatyalıların sütlü kayısı dediği sarı renk olanların da yine her daim alıcısı var.

Mutfak kültürümüzde de kayısının yeri ayrı. Hoşafı, reçeli, tatlısı... Osmanlı mutfağında etle birlikte de fazlaca kullanılırmış. Kuzu eti ve kayısıyla yapılan mişmişiye, kayısı, badem ve tavuk etiyle hazırlanan mahmudiye, hatta gerdan eti, kuru erik, kuru kayısıyla pişirilen gerdan tatlısı... Eskiler bizim şu anda evde tükettiğimizden daha çok yönlü tüketirlermiş, bu kesin. Taze kayısı tam kıvamında olgunlaşınca tadına doyulmuyor. Ama bu ‘tam kıvam’ iki-üç gün geçip kayısılar yumuşamaya başlayınca işte o zaman reçele ya da marmelada kullanmak en kolay çare oluyor. 

Malatya kayısısı Avrupa Birliği tarafından coğrafi işareti tescillenmiş yedi ürünümüzden biri. Çok önemli bir ihracat ürünü. Dünyanın herhangi bir yerinde göreceğiniz kuru kayısının Türkiye’den gitmiş olma ihtimali (yüzde 90 gibi) çok yüksek... Kayısı her yerde yetişecek kadar mülayim bir meyve değil. Ağacı soğuk kış seviyor, baharda çiçek açma döneminde rüzgâr istemiyor. Nemsizlik ve kuraklık diğer düşmanları. Malatya’da martta açan kayısı çiçeği iddia ediyorum Japonya’nın sakura’sına (kiraz çiçeği) kafa tutacak kadar güzel görüntü veriyor. Ama tabii esas marifet bunu pazarlayabilmek... Malatya’yı bir kayısı çiçeği zamanı, bir de kayısılar kurutulurken görmek gerek,
o zaman bir başka seveceksiniz...

ALIRKEN BUNLARA DİKKAT EDİN

Gün kurusu kayısıları buzdolabında saklayın.

Doğal diye satılan tozlu ve çöplü olanları almayın.

Fazla siyah olanları tercih etmeyin.

Organik değilse, sarı renk olanlar yüksek miktarda sülfürdioksit içerebiliyor, güvenilir yerden almak gerek.

PİLAV PİŞİRİRKEN KAYISI EKLİYORUM

Kayısı özellikle ördekle çok yakıştırılır. Ama malum, bizim evlerde pek pişirilen bir şey değil ördek. Ben organik tavuğu fırında pişireceğim zaman eğer mevsimindeyse pişirme torbasının içine çekirdeğini çıkarıp birkaç parça tazesinden atıyorum. İyice eziliyor, sos gibi oluyor. Mevsimi değilse kuru kayısıyı birkaç parçaya bölüp ekliyorum.

Fırında kaburga gibi yağlı bir et pişirdiğimde yanında servis edeceğim pilava kavrulmuş bademle birlikte kayısı da ekliyorum. Meyvenin tatlılığı etin yağını dengeliyor.

1 kilo kuru kayısıya üzerini geçecek kadar su koyup iyice şişiriyorum. Blender’dan geçirip püre haline getiriyorum. 100 gram toz şeker ekleyip tencerede en az 30 dakika kısık ateşte suyunu uçurana kadar kaynatıyorum. Yağlı kâğıdın üzerine döküp bir gece kurutuyorum, ıslak bıçakla şekilli kestikten sonra toz bademe buluyorum. Özellikle kahve yanında servis etmesi çok güzel oluyor.