İtalya’nın ortaçağ şehrinde lezzet turu

Restoran müdürü “Şu masayı size ayırdık” diyor; mutfağın önündeki tek ve sekiz kişilik masayı göstererek... Yanlışlık oldu diye düşünüyorum. Çünkü ertesi gün buluşacağım arkadaşlarımdan önce geldim şehre. O akşam yemekte yalnızım. İşimi şansa bırakmamış, şehrin en iyisi Osteria Le Logge’de yer ayırtmışım. “Tek kişiyim, burada yalnız kalmayayım” diyorum. “Zaten yalnız kalmayasınız diye sizi buraya oturtuyoruz” diyorlar.

Geçen garsonlar laf atıyor, arada şef kafasını uzatıp yemekler hakkında bir şeyler söylüyor. Merhaba İtalya, özlemişim seni! Sienalı bir arkadaşımın rehberliğinde dört gün kalacağım. İlk öğlen yemeğimizi minicik bir lokanta olan Osteria il Grattacielo’da yiyoruz. Burası sadece temel ve geleneksel Toscana yemekleri servis ediyor. Oturur oturmaz bir peynir ve şarküteri tabağı, ekmek ve tavuk ciğeri pateli ekmek kıtırları konuveriyor masaya.

Şarküteri ve peynirler çok tuzlu olduğu için Toscana ekmekleri tuzsuz pişirilirmiş. Crostini Toscani diye adlandırılan ciğerli ekmek kıtırlarına her yerel restoranda rastlamak mümkün. Modern şef restoranları da tavuk ciğerini ekmek üzerine sürmek yerine farklı yorumlarla sunmayı tercih ediyor. İtalya’da ‘cocina povera’ diye adlandırılan geleneksel mutfak halkın en kolay ulaşabildiği ucuz malzeme ile elinde kalanları değerlendirmesi temelinde oluşturulmuş. Kelime anlamı da zaten yoksul mutfağı. Toscana bölgesi cocina povera’sının özünü de sakatatlar ve bakliyat çeşitleri oluşturuyor.

Tavuk ciğeriyse çok özel bir yere sahip. Crostini Toscana’nın ardından çalakaşık yenen fasulye yemeği ribollita geliyor. Onlar çorba diyor ama kıvamı bizim tencere yemeklerine benziyor. “Bu çorba mevsime ve Toscana’da nerede olduğuna göre değişir. Mevsiminde ne bulursan içinde de o olur. Neredeyse her köyün kendi reçetesi vardır. Örneğin, herkesin çanak çömlek yaptığı bir köyde, peposo denilen güveçlerde toprak fırınlarda pişirilir. Çiftçiler, fasulyeleri su, bol sarımsak ve adaçayı ile bir chianti şişesine koyar, kapatıp ateşe atar, pişirirlermiş. İşte bir diğer fasulye yemeği fagioli el fiasco’nun öyküsü de böyle” diye anlatıyor. Şehrin en ünlü fırını Il Magnifico’ya gitmeden bir Siena seyahati asla tamamlanmış sayılmaz.

Ebru Erke, Il Magnifico’nun sahibi Lorenzo Rossi (solda) ve oğlu Mateo ile.

Fırının sahibi Lorenzo Rossi ile bir randevu ayarlıyoruz. Alışveriş için fırına uğrayacaksanız önündeki o upuzun kuyruğu da göze almanız gerekiyor. Yıllar önce işi babasından devralan Rossi, oğlu Mateo’yu yetiştirmiş. Bize tatlı ikram ederken hepsinin hikâyelerini anlatıyor. Badem unuyla yapılan ricciarelli’nin ve panpepato’nun 16’ncı yüzyıldan bu yana aynı tarifle uygulandığını öğreniyorum.

Ricciarelli

Yenilebilir ilaç gibi dedikleri pahalı baharat ve yemişlerle dolu tatlı panpepato bir zamanlar sadece soylu evlerinde veya hastalara ilaç niyetine kullanılırmış. Siena’nın olayı bu diye düşünmeden edemiyorum. Bazen bir lokma tatlıda, bazen efsaneleşmiş hikâyelerde, bazense palio (şehrin ortasında yapılan geleneksel at yarışları) gibi sürdürülen geleneklerde yaşıyor bu insanların bir yarısı. Burayı özel kılan da işte bu bağlılık ve tutku hiç kuşkusuz...

Osteria il Grattacielo

Yola çıkmadan...

İtalya’ya giderken mutlaka güncel giriş kurallarını okuyun zira sıklıkla değişiyor. Mesela bu aralar en fazla 5 gün kalmaya müsaade var. Ayrıca turistik vizeyi kabul etmedikleri, sadece ticari girişlere izin verdikleri dönemler de oluyor. Ben başka bir Schengen ülkesi olan Belçika’dan uçtuğum için pasaport kontrolüne girmedim ve dolayısıyla bir sorun da olmadı.

Ne yenir?

Pici: Toscana bölgesine özgü spagettiden daha kalın, ev yapımı taze bir makarna çeşidi. Yerel olarak kırmızı et ragù sosla servis edilse de Valdichiana sarımsakları, domates ve beyaz şarapla hazırlanan pici al’aglione de çok lezzetli.

Bistecca alla Fiorentina: Floransa usulü T-bone biftek. 3-4 santım kalınlığında, yaklaşık 1.5 kg ağırlığında oluyor, yani porsiyonu birkaç kişilik. Bölgenin lezzetiyle bilinen Chianina ırkı sığırlarından yapılıyor.

Chianti: Toscana’daki ünlü şarap bölgelerinden biri. Sadece sangiovese üzümleri kullanılarak yapılan bölge şarapları fazla gövdeli olmuyor, kırmızı meyve karakteriyle genellikle taze tüketiliyor. Mantalcino ve Montepucciano da diğer çok bilinen şarap bölgeleri.

Ribollita: En geleneksel sulu yemeklerinden. Kuru fasulye ve bayat ekmek en temel iki malzemesi. Eldeki sebzeye göre eklemeler de olabiliyor

Crostini Toscani: Tavuk ciğerinden hazırlanan bir pate çıtır ekmek üzerine sürülerek hazırlanıyor. Yemek başlangıcında servis ediliyor.

Ricciarelli: 14’üncü yüzyıldan bu yana yapıldığı bilinen, Siena ile özdeşleşmiş geleneksel badem unu kurabiyesi.


Ribollita

YAPMADAN DÖNMEYİN

Aloe&Wolf’a uğrayın. Burası İtalya hatta Avrupa’nın en iyi vintage dükkânlarından biri olarak kabul ediliyor. Hayranı olduğunuz lüks markaların siz doğmadan önceki koleksiyonlarından bir parça edinebileceğiniz başka kaç yer var ki?

Tarihi kütüphaneyi ziyaret edin… Palazzo Piccolomini binasındaki Siena şehrinin tarihi arşivini mutlaka görün. 1200’lü yıllara ve daha öncesine ait tarihi belgelerin intizamlı hallerine ve tabletlere işlenmiş eski yazıtlara hayran olacaksınız.

Müzik akademisine mutlaka gidin. Accademia Musicale Chigiana şehrin en önemli yerlerinden biri. Hâlâ zaman zaman konserlerin düzenlendiği bu etkileyici akademinin her bir odasından tarih fışkırıyor. Akademi çok kapsamlı bir tablo koleksiyonuna da sahip.

Müze, sergi istemem derseniz buyurun şehirde bir dedikodu turuna. Kazanova’nın reddedildiği tek yer olması, Freud’un rüyalarının bir kısmına ev sahipliği yapması ve tabii ki ünlü Palio dedikodularıyla Siena’nın başka bir yüzünü görmek için çeşitli yürüyüş turlarından birini satın alabilirsiniz.