‘Felsefem yemeğin kendi izini bırakması’

Bayılıyorum Görkem Şef’in (Özkan) tarzına. Kendini hiç öne atmadan, mütevazı davranmasına, kurgulanmış hikâyeler anlatmak yerine tabağın kendi hikâyesini yazmasına müsaade etmesine... Siz yemeğinizi yerken gelip çocukluğundan bir hikâyeyle kafanızı kurcalamak yerine -ki anlatacak gerçek hikâyeleri olmasına rağmen- daha arka planda durup yemeğin sonundaki hislerinizi ve düşüncelerinizi dinlemek için heyecan duyuyor. Size bir deneyim yaşatabildiğini düşünüyorsa işte o zaman daha rahat uyuyor o gece.Aqua restoran

“Hedefimiz en iyisi olmak ya da diğerlerinin önünde olmak değil. Herkes kendi platformunda en iyisidir ama biz asla kimsenin göz ardı edemeyeceği ve görmezden gelemeyeceği kadar iyi olmak istiyoruz” diyor çünkü Türkiye standartları için sıradışı bir iş yapıyor ekibiyle birlikte. Four Seasons Hotel İstanbul at The Bosphorus’taki Aqua restoranda hazırladıkları balık odaklı menü, herkesin cesaret edemeyeceği bir şey. Birincisi, balık konusunda ne kadar tutucu olduğumuz malum. “Hadi balık yiyelim” deyince akla ilk klasik rakı-balık restoranları geliyor, bazen canımız suşi de çeker oldu, tamam ama Güney Fransa’daki gibi bir Akdeniz tarzı balık lokantası bizler için alışılmışın dışında.

İkincisi, böyle bir restoranı Four Seasons gibi üst düzey, bir otel zincirinin ana restoranı yapmak beraberinde zorluklar getirebilir. Mutlu ettiğiniz kadar memnuniyetsiz insanlar da olabilir, hele de bunlar otel misafiri olduğu zaman size negatif dönüşler de gelebilir. ‘Klasik bir İtalyan aç, rahat et’ şeklinde bir kolaylığa kaçmamış olmaları onları benim gözümde asıl cazip kılan noktalardan.

10 yıldır Four Seasons Bosphorus’ta Sebastiano Spriveri, Savaş Aydemir, Ercan Yamantürk gibi ustaların yanında iyice pişen Görkem iki yıl önce otelin baş şefliğine getirildi. Görkem’i uzun zamandır tanıyorum, farklı etkinliklerde birlikte çalışmışlığımız da vardı. O zamanlar bile bu tecrübeli şef abileri onu hazırladığı tabaklarla onore ederdi, her zaman mutfak tutkusunu gösterirdi.

Buraya kadar size biraz Görkem’i anlatmak istedim, şimdi de yemekleri üzerinden stilini anlatayım. Aqua’nın ana teması balık ama tam bir pesketaryen restoran değiller. Uyumuna inandıkları çok farklı kombinasyonları bir araya getiriyorlar. Mesela dana kaburgayla kereviti, dana dille ıstakozu, kuzu uykuluğuyla fenerbalığını birlikte servis edebiliyorlar. Malzemeler arasındaki tat kadar doku uyumunu gözetip ilave soslarla tabakta bunu hemhal ediyorlar.Fenerbalığı

Birkaç tekniği birlikte uyguluyor

Menüdeki en farklı tabaklardan biri fenerbalığı ve uykuluk. Buradaki çıkış noktası, bu iki malzemenin dokusal uyumu. İri fenerbalıklarının kafasından çıkan etleri ve kuzu uykuluğu birlikte baharatla marine edip ızgarada pişiriyorlar. Fenerin gövde etleriniyse vakumda yani ‘sous vide’ tekniğiyle pişirip sonra tereyağında çeviriyorlar. Bitmedi. Balığın kemiklerini kullanarak, kuru yabani mantarlar ve fermente sarımsakla bir demi glace sos hazırlıyorlar. Ve tüm bunlar tabakta birleşince ‘Bir balıkla nasıl bu kadar derinlik yaratılabilir’ diyor insan. Cevabı basit, bir ürüne birkaç teknik uygulanıyor. Dışarıdan eklenen farklı malzemelerle zorlama lezzet dengesi kurmaya çalışılmıyor, ürünün her bir parçasından başka bir lezzet yaratılarak lezzet yoğunluğu yaşatılıyor.

Benim menüde en sevdiğim tabaklardan biri barbun oldu. Kelebek şekilde ortadan açıldıktan sonra kılçıkları ayıklanıp tekrardan birleştiriliyor ve ızgarada pişiriliyor. Yanında zeytin, kurutulmuş domates ve taze baharatla doldurulmuş bir patlıcanla sunuluyor. Bitmedi... Patlıcanın kabuğu ve zeytinden bir toz yapıp patlıcanı kabuklarıyla beraber püre haline getiriyorlar. Sonra bu püreden is aromasını alarak servis ediyorlar. Şef menüsünde önce barbun, daha sonra arkadan fener servis ediliyor. Özellikle bu iki sıralamadan anlıyorsunuz ki yemeğin sonlarına yaklaştıkça damağınız da daha derin bir tat yolculuğuna çıkıyor.Orkinos

Güney İtalya’ya yolladığımız ve oralarda bayıla bayıla çiğ olarak yediğimiz Mersin’in kırmızı karidesi menüde olmasaydı eksik olurdu. Damakta adeta eriyen tereyağımsı kıvamdaki bu lezzetli karidesle şef tartar yapıp kabuklarından hazırladığı konsomeyle birleştirmiş. Ton balığının yağlı karın kısmı (otoro) ve sırtıyla (akami) hazırlanan orkinos tabağı, preslenmiş dana kaburgayla sunulan kerevit mantı menüdeki diğer lezzetlerden. Aqua geçen yıl Michelin’in tavsiye listesindeydi. Sadece yemekleri değil, servis intizamı ve şarap menüsüyle de bence en az tek yıldızı hak ediyor.