Balık yüzer, kelebek uçar, Adanalı kebap yer…

Fotoğraf: Halil Can ÖNDEMİR

ADANALININ KALP ATIŞIDIR KEBAP

Türk Dil Kurumu “Doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et” diye tanımlıyor ama şüphesiz bir Adanalı için kebap, bundan çok daha öte bir anlam ifade ediyor. Hele de usta eller tarafından hazırlanmışsa…

Hatta bu işin içinde olanlar için bile bu tanım böyle değil… 96 yıllık tarihi olan Kebapçı Mesut’un torunu Hakim Yenigün’e “Sizin için nedir kebap?” diye sorduğumda aldığım cevap, “Adana’nın sıcağı, portakalı, insanların sıcaklığı, güler yüzlülüğü, mertliği nasıl bize özgüyse Adana kebabı da bunlardan biri.”

Haliyle Adanalı olan ve olmayanlara “Adanalı için kebap nedir?” diye sorduğumda, aldığım cevaplar oldukça güzeldi.

Gelelim Kebapçı Mesut’a… Buranın tarihi resmi olarak 1921’lere dayanıyor. 1921’den önce de en büyük dede Mahmut Usta ile sebze halinde barakada başlıyor işe. Sonrasında Kocavezir Mahallesi’nde şuanda sit ilan edilen yerde devam ediyorlar. 137 yıllık bir dükkân… O kadar tutuluyor ki dışardaki tahta masalarda bile oturacak yer bulamıyorsunuz.

Yeşilçam’ın ünlüleri, iş dünyasının bilinenleri, siyasetin isimleri… Hatta Mustafa Kemal Atatürk’e kadar uzanıyor mazi. Atatürk’ün Adana ziyaretinde Mahmut Dede elleriyle hazırlıyor Ata’ya kebabını… Arkasından Yılmaz Güney ile ilk fotoğraf koleksiyonu başlıyor bu kebapçıda… Ve duvar tamamen fotoğraf müzesi gibi bir hal alıyor. Recep Tayyip Erdoğan, Ali Ağaoğlu, Cem Yılmaz, Türkan Şoray, Kadir İnanır, Erkan Petekkaya…vs..vs…

137 yıllık bir binada başlayan ve hatta öncesinde de barakada başlayan kebapçı hikâyesi şimdi Adanalı İşinsanı Mehmet Ali Bilici’nin, Türkiye Sınai Kalkınma Bankası ile ortak açtığı Adana Divan Oteli’nde devam ediyor. Otelin hemen yanındaki ikiz bina içinde yaklaşık bir yıldır “Divan Mesut” olarak kebabın dumanını Bilici ve Kebapçı Mesut ailesi olarak tüttürüyorlar.

Üçüncü şubeleri de Kayseri’de.

Bilici Ailesi Adana Ceyhanlı, Kebapçı Mesut’un ailesi de Adanalı… Mehmet Ali Bilici hem iş dünyasının hem de siyasetin içinden biri… 1983 yılında Anavatan Partisi’nden 3 dönem Milletvekilliği yapmış biri. 12 yaşında da babasının yanında iş dünyasına atılmış. Aile pamuk tüccarı aynı zamanda çırçır fabrikaları varmış…

Mesut Usta’nın torunları da dördüncü kuşak olarak bu işe devam ediyor. “Ailede başka meslek yapan var mı?” diye soruyorum. Cevap çok net, “Hayır”

YANINDA PİLAV YENMEZ

Şimdilerde Kebap Sushi, Light kebap ortaya çıksa da oturup dürüm şeklinde yiyeceğiniz kebabın lezzetini sanırım hiçbir şey vermez. Yanında sadece tablacı salatası, soğan salatası ve ezme…

Öyle Adana dışında servis edildiği gibi tabakta bulgur pilavı filan göremezsiniz. Zaten Adanalı da işte buna deliriyor.

Divan Mesut’ta kendilerinin yaptığı kaymaklı kadayıfı kebabın üzerine mideye afiyetle indirebilirsiniz. Kocavezir’deki yerlerinde de halka tatlıyı…

Divan Mesut’un İşletme Müdürü Metin Taşkın, Otel Müdürü de Uğur İvegener…

Ben tek tek kebapla ilgili sorularımı ustaya soruyorum, usta da iştahlı iştahlı anlatıyor…

Hakim Yenigün kimdir biraz sizi tanıyalım?

Kebapçı Mesut ustanın torunuyum.

KOLLARIMIZ ZIRH ÇEKE ÇEKE KASLANDI

Kaçıncı kuşaksınız?

Dördüncü kuşak oluyorum. 12 yaşımdan beri Mesut Usta’nın tezgâhında çalıştım. 1980 yılında Mesut Ustayı kaybettikten sonra amcalarımla beraber bugünlere taşıdık.

Dedeniz nasıl başlamış peki?

Dedem Mesut Ustanın babası Mahmut Usta ile başlıyor iş. Adana’da eski sebze halinin olduğu yerde kendilerine bir baraka kurup kebap yapmaya başlamışlar. İnsanlar aşırı ilgi gösterince “Küçük bir dükkân açalım” demişler ve ilk dükkânı 1921’de açmışlar. 1940 yılında da 151 numaralı ilk telefon alınmış. Adana’da 51. Telefonmuş düşünün.

Peki, bu kadar iyi bir usta olmasının özelliği ne?

İyi bir ustalığın yanında iyi bir esnaf olması önemli... Gönlü açık, güzel, mert bir insanmış.

“Atatürk de Mesut Ustanın kebabını yemiş” dediniz sohbetimiz sırasında. Nasıl gelmiş?

Adana’da Atatürk’ü Çiftçiler Birliği’nde ağırladıklarında bizzat Mesut Usta gidip ona kebap yapmış. Öyle yemiş.

Kebabı lezzetli yapan şey nedir?

Ustaların işlerini aşkla yapması, kaliteli et kullanmaları, taze kuyruk yağının olması çok önemli. Erkek koyun eti olması kesinlikle şart. Ve tabii kullanılan kömür dahi çok çok önemli…

Ne kadar kuyruk yağı lazım?

1 kilo kıymaya 300 gram koyulur.

Şimdi Divan Oteli’nin içindeki üçüncü şubeniz mi oluyor?

Evet. Sayın Mehmet Ali Bilici ile kurduk. Yaklaşık bir yıldır sanatımızı burada icra ediyoruz. Allah’a şükürler olsun güzel oldu.

Kebabın dostu nedir?

Soğan, şalgam!

Zırh çekme mi makine kıyması mı?

Kesinlikle zırh! Bizim dükkânlarımızda makine bulamazsınız. Zaten baksanıza hepimizin kolları zırh çeke çeke kaslandı! (Gülüyor)

Sizin çocuklar devam ediyor mu?

Mehmet Fatih oğlum, Erhan Silindir de dayımın oğlu. İkisi beraber Kayseri’deki şubemizdeler. İnşallah onlar da beraber bayrağı alıp götürecek.

Bu meslekte ilk nasıl başlanılıyor?

Şiş silerek! Başta sinirleniyor insan ama şiş silmeden bu mesleğe başlanmıyor.

Adana dışında kebabın yanında bulgur pilavı verilmesine ne diyorsunuz?

Adana dışında maalesef birçok ilde veriliyor, yanlış bu. Bakın cacık da veriliyor, salata da veriliyor. Bunlar da verilmemeli. Sadece soğan salatası, ezme ve tablacı salatası verilmesi lazım.

Peki dürüm olarak mı yoksa tabakta servis şeklinde mi yenilmeli?

İkisi de önemli. Dürüm de çok lezzetli olur!

Peki artık insanlar neden salaş mekanları tercih ediyor dersiniz?

Çünkü lezzeti, samimiyeti arıyorlar. 15 sene önce lüks restoranlardan çıkmaya başladılar. Bizim insanlarımız bir şeye çok hızlı geçiş yapar ve çok hızlı tüketim yaparlar. Mesela Mesut Usta’nın ilk yerine gelen diyor ki “Ben 1950 yılında nişanlımla yemek yedim” bunlar var oralarda, anılar var.

***

Adanalı için kebap nedir?

Yusuf Ziya Kumsal: İlişki Dürümüm bir buçuk Adana

Barış Kaynak: Adanalının kalp atışı

Ender Şire: Yazın 50 derece sıcaklıkta bile bu şehri yaşanır hale getiren sebep

Cumali Erener: Yenilebilir Arkadaş demektir

Ömer Yurukce: Günlük yaşanan adli vakaların kötü imajını kamufle eden bir patenttir.

Emir Keskin: Yaşam için oksijen ne demekse, Adanalı için de kebap o demektir.

Tuğba Aras: Aşk neydi? Adana-Şalgam-Kebap

Uğur Karaduman: Aboooow… Hele hele hele…

Sıtkı Abay: Adana’nın diğer adı

Cem Kokeng: İlaçtır.

Osman Teke: Gurbetteyken vuslata sebep

Çağdaş Anadolu: Kokusunu parfüm yapmak istemektir.

Alper Turbey: Düğün çıkışlarında kebapçıya giden gelin damat milletiyiz. Yani gelin topuzu olmasa da olur ama kebap olmazsa olmaz.

Ertuğrul Kalkan: TDK yetkilileri henüz öyle bir kelime türetemediler.

Emre Yarimzade: Başka bir yemek yedikten sonra “Bu parayı kebaba verirdik” sözünü söylettiren kelime ötesi cümle.

Mustafa Temel:Balık için yüzmek, kelebek için uçmak ne ise; O'dur Adanalı için kebap... Bir yaşam felsefesi değil, yaşadığınızı anlatmanın ta kendisidir...

Gülçin Fatih Çakan: Adanalının sinirini yatıştırabilecek derecede mutluluk hormonun salgılattığı İsviçreli bilim adamlarınca kanıtlanmış bir Adana kültürüdür

Özgür Akpınar: 5. Element

Özlem Boğa: Adanalının fastfood’udur

Ahmet Börklüoğlu: Adana kebap demek sevgiliye verilecek bir tektaşın yanındaki tek yoldaştır çünkü adana kadınını bir tektaşla bir de Adana kebabıyla mest edersin

Dogu Guneroglu:Adanalı için kebap, kızgın kumlardan serin sulara atlamak, dalgalı bir denizde sörf yapmak veya karda dans etmek gibi bir şeydir herhalde ya da küçük bir kaçamak...

Şeref Kara: Annemiz Babamız ne kadar değerliyse kebap da bir Adanalı için o kadar değerlidir.

Şeyda Terzioğlu: Kebap candır, gerisi heyecan.

Cem Ateş Elban Cehennemin kapısına bile mangalla gitmektir.

Hatice Kuni Adana’nın bitki örtüsüdür

Ahmet Hoplamaz: Adana’da kebap, ahirette sevap.

Mustafa Uzunağaç: Bebek için anne sütü neyse Adanalı için de kebap o’dur.

Hakan Taşkın: Antidepresan özelliğine sahip