Karadeniz mutfağı ‘Ben buradayım’ diyor

Aylin’i Lokanta Hayvore’nin yeni yerinde kolları sıvamış görünce pek şaşırdım. Aslında Hayvore’yi Galataport’ta görmek de aynı şaşkınlığı yarattı. Aylin’i daha ‘fine dining’ görmeye alışmışız, Hayvore esnaf işi. Nasıl oldu da bu ikili bir araya geldi? “Yoksa Aylin, Hayvore’nin o müthiş lezzetli geleneksel yemeklerine mi dokunacak? İnşallah öyle değildir” diyerek gittim. Evet, Aylin ne yapsa iyi yapar ve eminim biz bayılarak yeriz ama zaten Hayvore çok iyiyken ona ekstra bir şey katmak gerekir mi, orası tartışmaya açık.

Neyse ki düşündüklerimin hiçbiri çıkmadı. Çıkmamakla birlikte pek çok esnaf lokantasına bir marka kimliği olabilecek yeni bir prototip çıkmış ortaya. Bir tezgâhta sergilenen yemekler, yan tezgâhta çok şık ve ağırlıklı olarak bilinmedik yerel üzüm şarapları. Aslında tüm hikâyenin çıkış noktası da bu iki tezgâh. Biraz başa saralım o zaman.

Hayvore Lazcada ‘Ben buradayım’ demekmiş. Hayvore’nin sahibi Hızır Keskin’in daha önce çalıştığı Asmalı’daki Sitore’nin anlamıysa ‘Sen neredesin’miş. Oradan ayrıldıktan sonra dostları ve müdavimleri nerede olduğunu sorunca, o da ince Karadeniz zekâsıyla dükkânının ismini Hayvore koymuş. Amacı hep çok daha iyiyi yapmak olmuş. 2009’da açtığı dükkânında malzemenin en iyisine ulaşarak hazırlamış yemeklerini. Hal böyle olunca ortaya iyi bir Karadeniz lokantasından çok daha öte bir yer çıkmış. Aylin de onların Beyoğlu’ndaki dükkânının önce müdavimlerinden sonra, dostlarından olmuş. Lokanta Hayvore’nin üzerine çok konuşmuş, çok hayal kurmuşlar.Şef Hızır Keskin, Karadeniz mutfağının klasik yemeklerini İstanbullularla buluşturuyor.

Klasikler tezgâhta…

“Anadolu sofralarının meşhur tariflerinin şarap özlemini gidermek, bu efsane buluşmayı Lokanta Hayvore sofralarında yeniden kutlamak istiyoruz” diyor Aylin Yazıcıoğlu. Lokanta Hayvore’nin en önemli misyonlarından biri klasik yemeklerimizle yerel üzümlerimizden üretilen şarapları eşleştirmek. Mutfağımızı kültürel mirasa sadık kalarak dünyaya tanıtmanın yolunun bu olduğuna inanıyorlar. Mesela kuru fasulye hangi şarapla çok yakışır, Kalecik karası hangi yemeğe âşıktır? Bu soruları sormak, tüm gastronomi paydaşlarıyla tartışmak ve sofradaki bu yalnızlığı tarihe gömmek istiyorlar kendi deyişleriyle.

Benim gibi önceki Hayvore’ye bayılanlar korkmasın, hamsili pilavına, etli karalahana sarmasına, kuru fasulyesine dokunulmamış. Onlar tezgâhta arzı endam ediyor ve isteyenlere bunları yerli şaraplarla eşleşme tavsiyeleriyle sunuyorlar. Bir de mutfakta Aylin’in yetiştirdiği genç şef ekibi ve başlarında da
Ayça Banu Tağcı var. Onlar da sadece akşam için bir alakart menü hazırlıyorlar. Lokanta Hayvore’de haftanın her günü ve her saate özel menüler hazırlanmış da diyebiliriz aslında. Menüleri Hayvore klasiklerinden oluşan ‘her günün klasikleri’ ile başlıyor. Meze sofralarını donatacak ‘soğuk başlangıçlar’ ile devam ediyor. Anadolu’nun özel tariflerini yorumladıkları sıcaklar ve ana yemeklerle menü zenginleşiyor. Ayrıca balığın envai çeşidini menülerinde sunmak için de hazırlık halindeler. Hatta ben oradayken kalkanı tereyağlı yapmak gerek diyen Hızır’a Aylin “Bence bir de zeytinyağıyla deneyelim” dediğine şahit oldum ki Aylin’in zeytinyağı aşkını ve ne kadar iyi kullandığını bilen bilir.

Karadeniz mutfağı söz konusu olunca “Hızır Şefim usta, ben öğrenciyim” diyor Aylin. İşin artizanal yönüyle tanındığının farkında, bu özelliği pasta ve ekmeklerde göstererek onu bekleyen misafirleri de mutlu edecek. “Ancak şunu eklemeliyim ki ülkemizde bu kadar iyi ürüne ulaşmayı başarmak ve bu ürünü hakkıyla hazırlamak en büyük artizanlık. Bu anlamda da Hızır Şefimin hakkını teslim etmek gerekir” diyerek Karadeniz ürünlerinin zenginliği karşısında hayretler içinde kaldığını söylüyor.

Büyükannelerin sütlacı

Asırlık, geleneksel tariflerimiz üzerinde çalışıyor, bir yandan en iyi fasulyeyi nasıl yaparız diye zorluyor, bir yandan da sürprizlerle karşılaşıyorlar. Mesela sütlaç... Bu menüde Hamsiköy’ün ünlü sütlacıyla ‘alafranga sütlaç’ yan yana. Aylin “Hamsiköy sütlacı şahane bir ürün ama dünyada bir de alafranga sütlaç var; Daha yoğun kıvamlı, fındık krokan ve karamel soslu” dediği an, Hızır “Aylin, büyükannelerim de köylerde senin yaptığın kıvamda hazırlardı. Krokan bilmezlerdi ama kıvamı tam böyleydi ve üzerine de şeker yakar, fındık kırarlardı. Adına da ‘sütlü’ derlerdi” deyince alafranga sütlacı da menüye koyup hikâyesini anlatmak şart olmuş.

Tüm bu bakış açısıyla Lokanta Hayvore, Karadeniz mutfağının dünyaya açılacak kapısı gibi olmuş. İyi yemeğin ötesinde tadım etkinlikleri, yurtdışından konuk şeflerle ortak gastronomi deneyimleri paylaşma yemekleri, söyleşiler, birlikte, tartışa tartışa gelişen tarifler için bir platform olmayı hayal ediyorlar. Hepsi kulağa şahane geliyor. Bizler ilgiyle takipte kalacağız. Bu arada eski Hayvore de yerli yerinde aynı şekilde duruyor, onun da notunu buraya düşmüş olayım.