Sucuklu yumurta reklamlarda

Elbet bunun da bir hikmeti, bir geleneği var.
Yemek ve Kültür Dergisi(*) son sayısını eski ramazanlardaki yemek kültürüne ayırmış.
Özge Samancı; 19. yüzyıl İstanbul’unda ramazan sofraları yazısında, bunun nedenini açıklıyor:
“İftarda sofraya önce bugün de olduğu gibi, ramazana özgü pideler, halka çörekler ve iftariyelikler gelirdi. Ardından mutlaka çorba servis edilir, kimi sofralarda birden fazla çeşit çorba sunulurdu. Sonrasında bir kıymalı yumurta, soğanlı sucuklu gibi bir yumurta yemeği gelirdi sofralara. En meşhuru ise saray mutfağına özgü yapılan soğanlı-pastırmalı çeşidiydi.”
Aynı yazıda, iftar ve sahur sofralarını okuyunca, zengin bir mönü ile karşılaşıyoruz.
Şimdi bazı lokantalarda o zamanın yemekleri yapılıyor, bence alışılagelmiş tatların dışındaki lezzetlerin hiç olmazsa bu ay tadılması taraftarıyım.
* * *
RAMAZAN öncesi, saray ve konakların kilerlerine neler konurdu?
Listesini okuyalım, bugüne neyin kaldığına bir bakalım:
Hurma, Tirilye’nin siyah zeytini, yeşil zeytin, kalamata zeytin, beyaz, çayır, kaşar, kaşkaval, dil, tulum peynirleri, Felemenk peyniri gibi alafranga çeşitler, vişne, çilek, kayısı, erik, ayva, portakal, ağaçkavunu, incir, hünnap, kabak, salep gibi çeşitli reçeller; gül, ahududu turunç, gelincik şurupları; murabbalar, güllaç, tel ve ekmek kadayıfları, Kayseri pastırması, sucuk ve lakerda, tütün balıkları, Azak havyarı, Batum havyarı...
Saray mutfağının erzak listesi ise şöyleymiş:
1853 yılının ramazan ayında Beşiktaş sarayındaki harem-i hümayuna ambardan gönderilen yiyecek malzemeleri arasında 1550 adet sardalye, 2 kıyye (2.5 kg) mersinbalığı, 150 adet çiroz, 16 kıyye (20.5 kg) havyar, 210 dirhem (672 gram) balık yumurtası bulunmaktaydı.
* * *
S.S. imzalı Eski ramazanlarda Yıldız Sarayı’nda bir iftar yazısını okuyunca, bir iftar yazısının içine gizlenen tarihi göreceksiniz. Abdülhamid döneminden notlar:
“İftarı şahanede imamın, canı gönülden duasile bütün ramazan, binlerce insanın bağırdıkları aminler aksi tesir yapacak; ve o dualar padişahı çarpacak. Yıldız saltanatı sönecek... ne silahşor, ne tüfekçi, ne bendegândan eser, iz kalmayacak...”
Gültekin Emre’nin Yemek Kitapları Seçme Kılavuzu yazısını görünce, derin bir oh çektim.
Yemek kitapları arasında bunalıyordum, hangisini seçeceğim diye kara kara düşünüyordum. Ancak yazının sonunda umudum boşa çıktı.
O da işin içinden çıkamayıp pes etmiş. Mutlaka okunması gereken, keyifli bir yazı...
* * *
YEMEĞE, lezzete yeni bakış açıları kazanmanızın yanı sıra yeni yemek tarifleri de öğreneceksiniz.

? Yemek ve Kültür, Üç Aylık Dergi / Yaz 2011 / sayı 25.