İnsanın karnı onsuz doymuyor

Ekmek kutsal bir yiyecektir, eskiler ona nan-ı aziz (aziz ekmek) derlerdi.

Oktay Akbal’ın çok sevdiğim, Türk edebiyatının modern klásikleri arasında saydığım Önce Ekmekler Bozuldu kitabının adını anmadan, ekmeğe dair tek satır yazılmaz.

Şimdi İstanbul’da çok çeşitli ekmek satılıyor.

Ekmekle ilgili iki kitap, sanırım bu konuda, ekmeğin tarihini merak edenlerle, ekmek çeşitlerini öğrenmek, hatta onları evlerinde yapmak isteyenler için yararlı kaynak niteliği taşıyacaklar.

Biri, Güngör Karauğuz’un Hititler Dönemi’nde Anadolu’da Ekmek, diğeri de Dilistan Çilingiroğlu Shipman’ın Yoğurun, Mayalayın, Pişirin... Ekmek Bir Tutkudur adlı kitabı.

Artun Ünsal’ın Nimet Geldi Ekine- Türkiye’nin Ekmeklerinin Öyküsü kitabında ekmeğin insan yaşamındaki vazgeçilmez yeri şöyle anlatılıyor: "Roma’da ekmek bedava verilirmiş, buna domuz yağı, şarap da eklenmiş daha sonraları.

Roma’da işsiz kalanın işsizlik sigortası ekmekmiş.

Mısırlılar ekmeği bulmuşlar, Romalılar da değirmeni."

Karauğuz, Giriş’inde Anadolu’da ekmeğin tarihini özetliyor: "Anadolu’da ekmek, Neolitik Çağ’la birlikte bilinmekte idi. Nitekim Çayönü/Diyarbakır, Hacılar/Burdur, Çatalhöyük/Konya gibi merkezlerde yaşamış olan Neolitik insanı buğday yetiştiriyor ve yetiştirdiğini öğütebiliyordu. Hitit dünyasında da yüz ellinin üzerinde ekmek çeşidi biliniyor ve tanrılar için hazırlanıp kült ve bayram törenlerinde sunuluyordu."

Anadolu’da tahılın değirmenlerde öğütülüşü konusunda bilgiler, çivi yazı metinlerinden öğrenilmiştir.

Hititler Dönemi’nde ekmek çeşitlerinden, börek-çörek türü ekmeklerden söz edilmektedir.

Ekmeğin paylaşımı o dönemden beri, bir erdemlilik belirtisi olarak algılanıyordu. Prens Kantuzzili’nin dualarında şöyle ortaya çıkmaktadır: "Ekmek bulduğumda gizlice asla onu yemeyeceğim. Su bulduğumda gizlice onu asla içmeyeceğim."

Anadolu’da ekmeğin tarihine bilimsel bir bakış.

Kendi ekmeğinizi pişirebilirsiniz

Yoğurun, Mayalayın, Pişirin- Ekmek Bir Tutkudur

Dilistan Çilingiroğlu Shipman

Boyut Yayın Grubu

Shipman’ın Ekmek kitabı, Türk ve dünya mutfağından ekmek tarifleri ile, evde ekmek yapmayı sağlıyor.

Sevim Gökyıldız, "Ekmek..." yazısında insanların çeşitli gerekçelerle ekmek kullanımını azalttığını örneklerle veriyor: "Asırlardır insanoğlunun en önemli besin maddesi ekmek, birden istenmeyenler listesine girdi.

Örnek olarak Fransa’da yapılan bir ankette, Fransızların kişi başına günlük ekmek tüketiminin 1900’lü yıllarda 900 gram iken, 1950’de 325 gram’a düştüğü, 2000’de ise bu miktarın sadece 160 gram ile sınırlı kaldığı tespit edilmiş.

Türkiye’de son yılların ortalama rakamı hálá günlük 300-400 gramdır."

Ekmeğin Hikáyesi bölümü, sizi bu konuda bilgilendirecektir. Ekmeğin, insanlık tarihindeki yeri konusunda size tarihi belgeler sunuluyor bu yazıda.

Sözgelimi, ortaçağlarda, bir savaşa girildiği zaman "Fırıncı" da demir fırınını yanına alarak askerlerle birlikte savaşa giderdi.

Her zaman sıcak ekmeğin kokusu, insanda iştah uyandırır. Ben bunlardan birisiyim.

Juan Ramon Jimenez’in "Platero ile Ben" kitabındaki ekmeği anlatışını, üzerinden yıllar geçse de unutamam.

Ülkemizde Ekmek başlıklı bölümde, tarihçe ve ekmek çeşitleri konusunda bilgi veriliyor.

Osmanlı mutfağından ekmekle başlayıp, dünya mutfağından bütün ekmek çeşitleri konusunda tarifler bulabilirsiniz. Ölçütler konusu da uygulanabilir biçimde düzenlenmiş.

Un çeşitlerini okuduktan sonra ekmek yapımında dikkat edeceğiniz hususlar yer alıyor.

Ekmek kesme tekniklerinden fırın hazırlamaya kadar, ekmeği yapabilmeniz için mükemmel bir uygulama kitabı.

Değişik tanımlarla çeşitlerinizi zenginleştirebilirsiniz.

Ayrıca yazarın kendi yaratımı ekmek çeşitleri ile ekmekle yapılabilecek tatlılar da kitabın zenginleşmesini sağlıyor.

Sanırım, az yenmekle birlikte değişik ekmekler yapma hem zevkli bir uğraş hem de damak tadını yenileme açısından ilgi çekici.

Çok güzel fotoğraflarla süslenmiş bu kitap hiç kuşkusuz sizde yapma isteği uyandıracaktır.

Mutfağınızda bulundurabileceğiniz, uygulayacağınız bir ekmek kitabı.

KİTAPTAN

Ekmeğin hikáyesi

Ekmeğin tarihi aslında medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir. Fakat ilkçağlarda yapılan ekmek, bugün bildiğimiz mayalı ekmek değildir. Su ve dövülmüş tahıldan yapılmış bir bulamacın kızgın taş üzerinde pişirilmesi ile yapılan bu mayasız yassı ekmekler, bugün Anadolu ve dünyanın değişik bölgelerinde yapılan tortille, bazlama, yufka gibi bazı ekmekleri anımsatmaktadır. MÖ 8-10 bin yıl önce Neolitik Çağda Mezopotamya ve Anadolu’da tarıma dayalı hayata geçiş başlamıştır. Bu döneme kadar buğday, arpa, darı, yulaf gibi ürünler yabani şekilde yetişirken, bu dönemde düzenli ekime başlanmıştır. (...)

MÖ 4000 civarında bugünkü bildiğimiz anlamdaki ekmek, Eski Mısır uygarlığında yaratıldı. Kimi görüşlere göre bir rastlantı sonucu mayalanmış ekmek bulundu. Pişirilmek için bekletilen hamur, havada dolaşan yabani mayalı bitki tozlarının (spor), hamurun içine bulaşması sonucu ekşimiştir. Pişirildiğinde de kabarık bir ekmek ortaya çıkmıştır.(...)

İstatistiklere göre bugün haftada iki kilo ekmek tüketen İtalyanlar, Yunanlılar ile birlikte Avrupa’nın en eski ekmek yapma geleneğine sahipler. Romalılar ekmek yapımını Yunanlılardan öğrenmişler ve asırlardır yapımı ev kadınları tarafından gerçekleştirilen ekmek yapımını geliştirmişlerdir. 50 çeşit ekmek yapan Yunanlılar, tahıl ve bereket tanrısı Demeter’in ayinlerinde merkez teşkil eden ekmeğe taparlardı. (...)

Ekmek yapımı, Roma’da MÖ 25’lerde İmparator Augustus zamanında, 329 ekmekçi ile en yüksek noktasına ulaştı. Bu arada Alman ırkı Germenlerden ekmek hamuruna bira mayası katmayı öğrendiler. Bugün bile kullanılan, bir gün öncenin tuzsuz hamuruna üzüm mayası veya beyaz şaraba yatırılmış kepek katılarak yapılan ve "biga" (Bee-ga) adı verilen tekniği geliştirdiler.

Ekmeğin içine Anadolu’dan ve Yunanistan’dan getirdikleri bir gelenek ile anason, fındık, peynir, susam, süt, yumurta, yağ ve bal ilave ederek ekmek yapımına çeşitler getirdiler.

(...)

Avrupa’da ekmeğin hangi undan yapıldığı bir statü göstergesi olmuştur. Beyaz ekmek üstünlük gösterir ve üst tabaka halk, yani soylular tarafından tüketilirdi. Fakirler ve suçlular ise siyah ekmek yerler ve bu durum statü farkını vurgulardı. Ne gariptir ki asırlar sonra insanlar siyah ekmeğin sırrını keşfettiler ve beyaz ekmekten mümkün olduğunca uzaklaştılar. Ekmek Avrupa’da birtakım olaylara ve hatta savaşlara yol açmış, insanların hayatında önemli roller oynamaya günümüze kadar devam etmiştir.

DOĞAN HIZLAN’IN SEÇTİKLERİ

Hakan GündayAzilDoğan Kitap

Etiene GilsonOrtaçağda FelsefeKabalcı

Fakir BaykurtAmerikan SargısıLiteratür

Shelley KleinTarihteki En Şeytan Kadınlar Erko

İlke Boran - K. Y. ŞenürkmezÇoksesli Batı MüziğiYKY