Her mevsim bulunduğuna bakmayın, esas zamanı şimdi!
Ben çocukken dedemin fırınlayıp soyduğu kırmızı kapya biberler, sarımsak ve sirkeyle kavanozlanırdı. Sonra da üzerine zeytinyağı gezdirilip mezesi yapılırdı. Köz kırmızı biberin tatlılığı, levrek ve akya gibi balıklarla çok iyi uyum gösteriyor; püresi buğulamalara çok yakışıyor. Çiğden kullanmak isterseniz doğranmış kırmızı biber, şeftali, kırmızı soğan ve maydanozu harmanlayıp karidesle servis edebilirsiniz.
Sene 1996, aylardan ekim. Üniversitenin ilk senelerinin tadını çıkardığımız, sabahlara kadar kâğıt oynadığımız, ders çalışmayı hayattaki en zor şey sandığımız günlerdi... Kalabalık bir grup, yeni açılan TGI Fridays’te uzun bir masa oluşturmuştuk. O zaman için bize yabancı olan menüden fajita sipariş etmiştik. Dumanı tüterek masaya gelen döküm güveçteki renkli biberler, soğan ve eti, mini lavaşların arasına koyup mideye indirmiştik. Sanırım renkli biberlerin dünya mutfağı adı altında sofralarımıza girmesinin ilk örneklerindendi Meksika esintili restoranlar. Sonrasında ortalama lokantalardaki et ve tavuk sotelerine, bilgisizce hazırlanmış Uzakdoğu yemeklerine girerek Türk lezzetlerini değişik mutfakların yemekleriyle harmanlama çabasını temsil ettiler benim için.
Aşçı olduktan yani bahsettiğim tarihten 5-6 sene sonra bu biberler biraz daha dikkatimi cezbeder oldu. C vitamini deposu kapya biber aslında çocukluk mutfağımın da vazgeçilmezlerindendi... Etlilerini seçer, fırınlayıp soyardı dedem. Sonra da sarımsak ve sirkeyle kavanozlanırdı. Üzerine zeytinyağı gezdirip meze yaparlardı bazen... Kırmızı biberin çorbasıyla aşçı olduktan sonra tanıştım. Çalıştığım ilk restoranlardan biri, NuPera’daki lokantaydı ve menüde bu çorba vardı. Biberleri közlemeden yapılan bu hafif tatlı çorbanın üzerine taze tarhun ve portakal kabuklu lor peyniri koyup servis ederlerdi. Kırmızı biberin tatlılığını dengeleyecek unsurların olması önemli; çorbasını yaparken soğan ve kırmızı şarap sirkesi kullanmakta da fayda var.
PESTO SOSUN YAĞI EKMEĞE GEÇTİ...
NuTeras’taysa çok sevilen bir köz sebze salatası hazırlardık. Kapya biber, patlıcan, sivri biber, domates, taze soğan ve kırmızı soğanın hepsini ayrı ayrı közledikten sonra doğrayıp karıştırırdık. Sonra da kırmızı şarap sirkesi, sarımsak, tuz ve zeytinyağıyla tavada sotelerdik. Bu ılık salata şahane olurdu. Bir gece geç saatte misafirlerden biri çok acıkınca pesto sosla bu köz sebzeleri karıştırmış, foccacia’nın arasına bol kaşar peyniriyle birlikte bu sebze karışımından koyarak harika bir tava tostu hazırlamıştı Ayşegül. Pestonun yağı ekmeğe geçmiş; dışı kıtır kıtır, içi sulu ve yumuşak, muhteşem bir tost olmuştu. Seneler sonra Kumlubük’te Dionysos’un menüsüne köz patlıcanlı, köz biberli ve Bergama tulumlu bir tost koymuştum. Bahçeden topladığımız kekik de vardı içinde... Her öğün tost yiyebilen biri olarak evinizde köz biber ve köz patlıcan varsa ne yapıp edip denemenizi öneririm.
Aşçılık okuduğum ilk senelerde en favori kitabım ‘French Laundry’ydi. Her sayfasını ezbere bilirim desem yeri. Şef Thomas Keller’ın beyaz etli bir balığı köz biberlerle servis ettiği bir reçetesine vurulmuş, seneler sonra bu tabağı Maya’da servis etmiştim.
Her mevsim bulunduğuna bakmayın, esas zamanı şimdi... Köz halinin tatlılığı, levrek ve akya gibi lezzeti çok baskın olmayan balıklarla çok iyi uyum gösteriyor, beyaz ve kırmızı şarapla uyacak birçok yemeğe dahil edebilirsiniz. Kokulu otları gayet güzel dengeliyor, püresi balık buğulamalara yakışıyor. Püre için doğranmış biberleri tereyağıyla soteleyin, sarımsak ve soğan ekleyip biraz daha pişirdikten sonra blender’da püre haline getirin. Veya közlenmiş kırmızı biberleri cevizle robottan geçirip muhammara hazırlayın. Evdeki fazla ekmekleri dilimleyip fırına atarak kıtırlar hazırlayın ve muhammaranın yanına koyun. Bayat
simidi fırınlayarak yaptığınız krutonlar da bir alternatif...
“Pişirmeyeceğim, çiğden kullanacağım” derseniz kapya biber, avokado, ceviz ve salatalığı doğrayın, üzerine bol limon sıkın. Varsa biraz da tulum peyniri serpiştirin, muhteşem bir kahvaltı salatası oluyor. Alın bir şeftali... Erik veya nektarin de olur. Minik küpler halinde doğrayın. Sonra aynı ufaklıkta kırmızı biber ve kırmızı soğanı kesin. Limon... Biraz taze kişniş, olmadı maydanoz... Kaşık salatası edasıyla hazırlayın; ister balık, ister karides, ister ahtapot üzerine koyup servis edin.
Ama yolunuz İspanya’ya düşerse de ‘sherry’ sirkesi alın kulaklarımı çınlatarak. Hafif sarımsak kattığınız o közlenmiş biberi bu sirkeyle deneyin. Unutun o çirkin, renkli biberli soteleri, kapyayı daha zarif ve daha eğlenceli hatırlayın.
