Baldan tatlı ballı tarifler

Siz de çocukken ketçap sever miydiniz? Çoğu çocuk sever. Çünkü kolaydır ketçabın lezzeti. Domates, asit ve şekerin tatlıya kaçan tembel halidir. Çocuk damağı da başta tembeldir. Yeni şeyler tattıkça gelişir. Özgür bıraktıkça, denedikçe lezzete hâkim olur, dengesini fark eder. İyi bir lezzetin; tatlı, acı, ekşi ve tuzlunun dengesine ne kadar ihtiyaç duyduğunu anlar.

Çocukken bal sadece kahvaltıda yediğim bir şeydi. Annem ekmeği iyice altın sarısı olana kadar kızartır, sıcakken üzerine tereyağı sürerdi, ben de o ekmeğin üzerinde erimiş ama hâlâ gözüken tereyağının üzerine Marmaris’ten getirdiğimiz çam balını gezdirirdim. Isırdığımda çıtırdayan ekmeğin tereyağlı ve ballı tarafı yumuşak ve yapışık olurdu, bayılırdım bu şekilde yemeye. Ama balı bu kombinasyondan başka hiçbir yerde düşünemezdim. Sonra biraz daha büyüyünce komşumuz Mari Teyzelerde bir akşam muz, kaymak, üzeri bal ve cevizle tanıştım. En favori tatlılarımdan oldu. Ham muz, sütü akan manda kaymağı, bal ve kıyılmış cevize gömülüyordum kaşıkla; tombik çocukluğuma kesin bu birlikteliğin de katkısı olmuştur.

Sanırım aşçı olduğum yıllara kadar bal benim için kahvaltı ve tatlı tabakları dışına çıkamadı. Bugün iyi bir balın mutfakta demin bahsettiğim denge için ne kadar önemli olduğunu ve benim o dengeyi yakalamak için neler yaptığımı biraz anlatmak istiyorum.

SOSLARDA GÜZEL OLUR

Önce salata soslarından başlayalım. Ülkemizin en vazgeçilmez zeytinyağı-limon sosunun içine koyarak başlayabiliriz. Zeytinyağı, limon ve bal, buğday ve baklagil salatalarının daha yoğun kıvam, daha bütün bir hal almasını sağlıyor. Bu şekilde hazırlanan salatalara taze meyveler; incir, çilek, erik, armudun yakıştığı gibi miktarını az tutmak kaydıyla kuru yabanmersini, kuru erik, dut da güzel oluyor. Eğer sivri lezzetli ve çıtırtılı sebzelerle tamamlamak istersem rezene, kereviz sapını da yakıştırıyorum. Erzincan tulumu gibi kuvvetli bir peynir de koyacaksam bal miktarını biraz arttırıyorum.

Zeytinyağı, limon, bal ve hardal ve belki biraz ezilmiş sarımsakla hazırladığım sosu patatesleri haşlayarak yaptığım salatada kullanmayı seviyorum. Bu ballı-hardallı patates salatası eğer tamamını o gün tüketecekseniz piyazlık soğanla da çok güzel oluyor. Ertesi güne kalınca ağırlaşıyor. Hardallı-ballı patates salatası, çıtır tavuk ve ızgara tavuk yanında güzel olur. İçine karalahana ve fırın soğan katıp bonfile yanında da servis ediyoruz dükkânda.

Kırmızı şarap sirkesi, bal, zeytinyağı eklediğim roka salatasına, sote ettiğim armutları ekliyorum mesela.

Çiğ kabakları ince ince kestikten sonra bazen elma sirkesi, bal, zeytinyağı, portakal suyuyla marine ediyorum. Taze nane, fındık, taze soğanla karıştırıp taze bir öğle salatası olarak yiyorum bazen.

Kısacası balın salata sosunun kıvamını ve lezzetini yoğunlaştırıp lezzet bütünlüğü sağladığını düşünerek her türlü sosa eklenebilecek bir malzeme olduğunu fark ettiğimden beri ruhuma göre değişik salataların parçası yapıyorum.

HANGİSİNİ KULLANALIM?

İkinci olarak balı fırınlanmış peynirlere yakıştırıyorum. Kendi kabı içinde fırınladığım brie veya camambert, baze rulo yapıp kestiğim keçi peyniri hepsi fırına girip belli bir yumuşak kıvama ulaştıktan sonra üzerine gezdirilen balla daha dengeli bir hal alıyor. Biberiyeyi çay gibi demleyip bu yoğun çayı bala yedirerek kıvamını açıp sonra bu biberiyeli balı peynire gezdirmek de müthiş sonuç veriyor. Aynı bal sotelenmiş hellimin üzerinde servis ettiğim mevsim meyvesinin parçası olunca da keyifli oluyor.

Tavuk veya hindi marine ederken bal, rende taze zencefil, sarımsak, tuz, toz kırmızı biber ve zeytinyağını karıştırıp proteini birkaç saat bu karışımda bekletip sonra fırınlamak hoşuma gidiyor. Mangalda kanat pişireceksem bu sosu mangaldan çıkmış tavuklara sürmek de güzel oluyor. Ama böyle kullanacaksanız, o zaman yağ koymayın derim.

Bu arada kışa yaklaştığımız bu dönemde taze zencefil, bal ve çubuk tarçından hazırladığım
çayı da gün boyunca elimden düşürmediğim günler olur.

Önemli bir öneri de balın cinsiyle ilgili. Tüm bu tarifler için ben çam veya çiçek balını öneriyorum. Kestane, harnup balı gibi balların lezzetlerindeki keskinlik içine koyduğunuz yemekte denge sağlamaktan çok baskın karakterleriyle lezzetin başka bir yere gitmesine sebep olabilir. Bu balları eski usul ekmek üzerinde tüketmenizi veya çaya katıp lezzetinin tadını çıkarmanızı tavsiye ederim.

O zaman ben gidip ekmek kızartayım...