Michelin yıldızlı şefin oyun bahçesi

İddialı bir restoranı olan şeflerin çok büyük çoğunluğu kendine bir oyun alanı daha yaratıyor. Daha rahat ettikleri, kendilerini daha özgür hissettikleri yerler... Tokyo’da bir çekim için tüm günü birlikte geçirdiğimiz Yoshihiro Narisawa iki yıldızlı restoranında mutfağı askeri bir nizamda yönetip servis sırasında ağzını neredeyse bıçak açmazken iki dakikalık yürüme mesafesindeki minik lokantasında ızgaranın başına geçip gelenlerle kahkahalar eşliğinde sohbet ediyordu mesela. Bangkok’ta Asya’nın en iyisi seçilen Gaggan Anand da alt katta herkese aynı anda servis verdiği 16 kişilik lokantasının üst katını Hint-Meksika karışımı bir lokantaya dönüştürüp aşağıdaki servis biter bitmez yukarı fırlayıp bir yandan DJ kabininin başına geçiyor, diğer yandan taco’ları yiyordu. Bunun gibi çok örnek gördüm. Son olarak da Cenk Debensason.

Cenk, Arkestra’nın şef sahibi. Hani açıldığı yıl yıldızı kapan, yer bulması pek kolay olmayan, müdavim kitlesini en başından yaratan Arkestra. Restoranın girişinde soldaki alanı kapatıp tam da keyfine göre bir yer yapmış Cenk: Ritmo. Modern ve rafine menüsüyle şık bir bistro. Küçük masalar, kırmızı kadife perdeler, renkli halılar ve loş aydınlatmasıyla keyifle sohbet edip yemeğinizi yiyeceğiniz bir yer çıkmış ortaya. Gelenler de hep arkadaş grupları zaten. Hatta ufak bir yer olduğundan özel partiler için kapatan arkadaş grupları da çok oluyormuş.



Yemeklerin de çoğu ortaya söylemelik, paylaşımlık tabaklar.

Arkestra’dan sıkça Ritmo tarafına geçerek tanıdıklara selam verip siparişlerine önerilerde bulunuyor Cenk. Et tartarı mutlaka denemem gerektiğini söylediğinde Arkestra’da yediğim için “Farklı bir şey deneyeceğim” dedim. “Ama bak, buradaki daha eğlenceli bir tartar” diyerek önerince tattığım o gochujang soslu (Kore mutfağına ait fermente bir sos çeşidi), miso (Japon mutfağının fermente yan lezzeti) ve aioli’li Ritmo tartar son zamanlardaki favorilerim arasına giriverdi.

İçinde miso’lu bir soğan püresi ve mevsime göre taze mantarlar olan, altına porçini mantarından yapılmış bir krema koyup sundukları vol-au-vent (volovan) klasik Fransız mutfağına modern bir dokunuş gibi olmuş. Tuna tartar içinse suşi pirincini, pirinç sirkesi ve mirinle tatlandırıp soğuduktan sonra çıtır olacak şekilde kızartıyorlar. Sonra üzerine wasabi’li ev yapımı bir mayonez sürüp onun da üstüne zencefil yağı ve soya sosuyla lezzetlendirdikleri taze ton balığı küplerini koyuyorlar. Pirinç kıtırı tek başına bile çok lezzetli olmuş hazırlarken koydukları mirin ve sirkeyle. Fransız ekolünden gelen bir şefin menüsünde iyi bir ördek arıyor insanın gözü. Ritmo’nun lokum kıvamındaki ördek butu da konfi (kendi yağında, düşük ısıda, uzun süre pişirme) tekniğiyle hazırlanıp yanında patates püresiyle servis ediliyor.

Cenk’le sohbet ederken Michelin’den sonra değişen bir şey olup olmadığını sordum. Öyle ya, zaten hep dolulardı. Yıldız aldıktan sonra Arkestra’nın daha global bir restoran haline geldiğini, müdavimlerin yanı sıra dünyanın dört bir yanından gastronomi meraklılarının Arkestra’yı ziyaret etmeye başladığını söyledi. “Restoranın ruhuna kesinlikle zenginlik kattı, ekibe de büyük motivasyon kaynağı oldu” diyor bir de. Ekibi dinamik tutup farklı bakış açılarını görmek için Michelin’den sonra çok fazla konuk şef de almaya başladılar. Meraklıları etkinlik tarihlerini sosyal medya hesaplarından takip edebilir.

ANNE ELİNDEN ÇIKMIŞÇASINA...

İtalyan erkek şef Türkiye’de çok. Ama daimi olarak çalışan kadın şef hiç olmadı şimdiye kadar. İşte tam da bu yüzden Conrad Hotel’in giriş katında açılan Monteverdi’de İtalyan bir kadın şef görmek beni heyecanlandırdı. Dünya şekeri, konuşkan, güler yüzlü Nicole Scandella, Lombardiya mutfağı ağırlıklı bir menü hazırlamış. İçerisi çok şık, tabaklarsa bir İtalyan annenin elinden çıkmışçasına lezzetli. Yani kuş kondurmaya gerek kalmadan makarnayı el yapımı hazırlayıp eti en iyi haliyle pişirip sunuyorlar. Lombardiya bölgesinin başşehri Milano’nun en bilindik yemeği ossobuco buna en iyi örnek. Nicole arkadaşlarıyla ‘aperativo’ buluşmalarının favorisi negroni’nin neşesini masaya yansıtmak için negroni tuna gibi inovatif tarifler de koymuş menüye. Her şeyi değerlendirmeleri de etkileyici. Örneğin polenta, artan diğer malzemelerle cipse dönüştürülüyor. Restoranın miksolojisti ve bar şefi Zeynep Özgüvenç ekibiyle çok farklı şeyler hazırlıyor. Someliyesi Türker Serdar Sümer ise 2024 Genç Sommelier Yarışması birincisi.