Birlikte usul usul pişsin, beklediğimize değsin...

Birlikte pişirme tekniği son dönemde birçok ülkede oldukça popüler. ‘Dum’ adı verilen bu tekniğin, Hindistan’da ortaya çıktığı düşünülüyor ve binlerce yıllık bir geçmişi var. Özellikle sıcak, nemli ve kurak bir iklimin hâkim olduğu Hindistan’ın kuzey bölgelerinde yaygın olarak kullanılıyor. Yemeğin tüm malzemeleri önce bir tencereye konuyor, üzeri nemli bir bezle veya kapakla kapatılıyor ve ardından düşük ateşte yavaşça birlikte pişiriliyor.

Yemeklerin lezzetini ve aromasını koruduğu için bu yöntem birçok şef tarafından da tercih ediliyor. Slow Food Aşçı Dayanışması’na dahil olduğumdan bu yana ben de bu konuyu giderek artan bir ilgiyle takipteyim. Hem lezzetleri anlamamda hem de zamandan ve enerjiden tasarruf etmemde bana çok yardımcı oldu. Bu sayede sabır isteyen ama çok daha lezzetli yemekler ortaya çıkarabiliyorum artık. Türk mutfağı zaten birlikte pişirme tekniğini kullanıyor. Zeytinyağlılarımızda, ayrıca güveç ve tencere gibi malzemeleri aynı anda atıp zengin bir lezzet oluşturduğumuz yemeklerimizde yine karşımıza çıkıyor.

Ben et yemesem de Meksika mutfağından soğan, biber ve baharat bir arada pişirilerek hazırlanan ve orijinal tarifinde bol et kullanılan protein kaynağı fajita, Fransız mutfağından patlıcan, kabak gibi sebzelerin bir arada pişirilmesiyle hazırlanan ratatuy, İspanyol mutfağının ünlü paella’sı ya da Çin mutfağının meşhur stir-fry’ları gibi daha pek çok örnek verilebilir. Kozyatağı’ndaki restoranım Limonita’nın yanı sıra yine elbette bitkisel bazlı lezzetler sunduğum, hatta pek çok ürünü içinde, kendi ürettiğim bir restoran daha var aklımda...

Kendi coğrafyamızdaki malzemelere ve yöresel yemeklere ek olarak uluslararası farklı mutfaklardan damak zevkimize uyan örnekleri de daha çok pişirmek istiyorum. Tıpkı bu yazıda paylaştığım lezzetli tarifler gibi...



RATATUY (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 2 orta boy patlıcan

* 2 kabak

* 1 kapya biber

* 1 sarı dolmalık biber

* 1 soğan

* 4 domates

* 3 diş sarımsak (ezilmiş)

* 2 yemek kaşığı domates salçası

* 2 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1/4 çay kaşığı kırmızı toz biber

* Tuz, karabiber

* Taze kekik, kişniş veya maydanoz

NASIL YAPARIM?

* Patlıcan, kabak, soğan, domates ve biberleri iri küpler halinde doğrayın. Ratatuy, sebzelerin tüm lezzetlerinin ortaya çıkması için yavaş pişmelidir. Bu nedenle, sebzeleri küp şeklinde eşit doğradığınızdan emin olun.

* Tencereyi orta ateşte ısıtın ve zeytinyağı ekleyin. Soğanları 5 dakika kavurun.

* Üzerine biberleri ve sarımsağı ekleyin, karıştırın ve 2-3 dakika boyunca kavurun. Domatesleri katıp tekrar karıştırın ve 5 dakika pişirin.

* Domates salçasını, kırmızı biberi, tuzu ve karabiberi ilave ederek karıştırın. 5 dakika daha pişirin.

* Patlıcan ve kabakları ekleyin. Sebzeleri sırayla eklemek, her sebzenin kendi lezzetini korumasını sağlar. Sebzelerin üzerini örtecek kadar su ekleyin. Kapağını sıkıca kapatın.

* Kısık ateşte yaklaşık 20-25 dakika boyunca ara sıra karıştırarak pişirin. Kişniş, kekik veya maydanozla süsleyip servis edin.

NOT: Bu tarifi elinizde kalan, artan farklı sebzeleri değerlendirmek için kullanabilirsiniz.

PAELLA (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1 su bardağı İspanyol paella pirinci

* 1 su bardağı yeşil mercimek

* 1 soğan (küp doğranmış)

* 1 kapya biber (küp doğranmış)

* 1 sarı biber (küp doğranmış)

* 1 havuç (küp doğranmış)

* 3 su bardağı sebze suyu

* 3 diş sarımsak (doğranmış)

* 2 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1 tatlı kaşığı pul biber

* 1 tatlı kaşığı tatlı toz biber

* 1/2 tatlı kaşığı toz acı biber

* 1 tatlı kaşığı toz kişniş

* 1/2 çay kaşığı kuru kekik

* 1/2 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

* Yeşil mercimeği yıkayıp tencereye koyun. Üzerini 2-3 parmak geçecek kadar su ilave edin. Kaynatın ve daha sonra kısık ateşte mercimekler pişene kadar yaklaşık 25-30 dakika haşlayın. Suyunu süzüp kenarda bekletin.

* Başka bir tencerede, zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Soğanı, sarımsakları, biberleri ve havucu ekleyin. Sebzeler yumuşayana kadar yaklaşık 5-7 dakika kavurun. Tuz ve baharat çeşitlerini ekleyip karıştırın.

* Sebzelerin üzerine paella pirincini ilave edin ve karıştırın. Pirinçlerin üzerine sebze suyunu ekleyin. Ocağın ateşini yükseltin ve karıştırarak kaynatın.

* Kaynadıktan sonra ateşi kısın ve yavaş yavaş pişmeye bırakın. Pirinçler tamamen pişene kadar yaklaşık 20-25 dakika bekleyin. Üzeri kurumaya başladığında biraz daha su ekleyebilirsiniz.

* Pişen paella üzerine haşlanmış mercimekleri ekleyip karıştırın. Dilerseniz limon dilimleri ve kıyılmış maydanozla servis edebilirsiniz.