Yokluktan çıkan, lezzeti dillere destan olan ekmek

İnsanlar tarih boyunca zora düştükleri her dönemde, ellerindeki malzemeleri değerlendirmek için yaratıcı fikirler ortaya koymuş, hiçbir şeyin ziyan olmaması için artakalan ürünleri değerlendirmiş. Bu zorunluluk, günümüz mutfak kültürünün gelişmesinde ve şekillenmesinde büyük bir pay sahibi... Hatta en lezzetli yemekler bu sayede hep yokluk zamanında ortaya çıkmış diyebiliriz. Kıtlık yaşanırken en önemli konulardan biri ekmek olur, minik bir ekmek kırıntısı bile hayati önem taşır. İtalya’da yokluk bilincinin gelişmesiyle birlikte ekmeğe ulaşılabilen yıllarda bile ekmeğin ziyan edilmemesi için her yol denenmiş. Kurutup salatalara koymuş, ufalayıp galeta unu yapmış, hatta bayat ekmeğin üstüne farklı malzemeler koyarak yeni tatlar yaratmışlar.

İtalya ve yokluk yılları denince konuşmamız gereken lezzetlerden biri friselle... Geçmişi 10’uncu yüzyıla uzanıyor. Unun kıt olduğu dönemde uzun süre saklanabilen, kolay kolay bozulmayan friselle, ekmeğe alternatif olmuş. Mesela Fenikeli denizciler yanlarına bu ekmeği alır, deniz suyuyla yumuşattıktan sonra zeytinyağıyla tatlandırıp yermiş. Puglia’da, Hıristiyan birliklerinin erzaklarında friselle olduğu için Haçlıların ekmeği olarak da bilinir... Bir efsane de, Kral Ankhises’le Afrodit’in oğlu Aeneas’ın Troya’dan kaçarken friselle’yi Puglia’ya getirdiğini söyler.

Friselle, ortası delik bir ekmek... Şeklinin estetik kaygıdan doğduğunu veya tesadüfen böyle yapılmaya başladığını düşünmeyin. Taşıması ve saklanması daha kolay olsun diye böyle yapılmış. Uçları düğümlenen bir ipe geçirilip çok büyük kil kaplarda tutulurmuş. İşte bu nedenle friselle için rafine bir fırın ürünü diyemeyiz hiçbir zaman. Taze ekmek tüketiminin imkânsız olduğu zamanların temel gıda ürünü oldu ama dükkânlarda satılmasına rağmen evlerde de hazırlanırdı. Yağa, suya veya şaraba batırılır, ardından üzerine konan domateslerle yenirdi. İtalyanlar bu ekmeği o kadar seviyor ki 2018’de friselle için bir etkinlik düzenlendi. Ceglie Yemek Festivali’nde birçok İtalyan şef enfes friselle’ler hazırlamak için yarıştı, konuklar friselle’nin tarihini ve önemini anlattı. Gelin, İtalyanlar için bu kadar önemli olan ve bence lezzeti de dillere destan bu ekmeğin nasıl yapıldığına bakalım.

Tarifte biga göreceksiniz. Birçok İtalyan ekmeğinin yapımında kullanılan bigayı; maya, su ve undan oluşan bir başlangıç diye özetleyebilirim. Ekmeğin yapımında daha az maya kullanmamızı sağlar, ekstra bir lezzet katar. Friselle’yi ister sadece domatesle, isterseniz verdiğim tarifteki gibi mozzarella peyniri ve kırmızı soğanla hazırlayabilirsiniz. Sabahları üzerine en sevdiğiniz reçeli, fıstık ezmesini, çikolata kremasını sürebilir veya sadece leziz bir tereyağıyla tatlandırabilirsiniz. Hatta çayınıza, kahvenize veya çorbanıza daldırıp da yiyebilirsiniz.

PEYNİR VE SOĞANLI FRİSELLE

(5 kişilik)

NE LAZIM?

Biga için;

◊ 3 yemek kaşığı un

◊ 1/2 çay kaşığı aktif kuru maya

◊ 2 yemek kaşığı ılık su

Hamuru için;

◊ 1 su bardağı + 3 yemek kaşığı  un

◊ 1.5 su bardağı ekmek unu

◊ 3/4 su bardağı ılık su

◊ 1 çay kaşığı tuz

Domatesli harcı için;

◊ 2 büyük domates (çekirdekleri çıkarılıp doğranmış)

◊ 1 orta boy kereviz sapı (ince ince doğranmış)

◊ 1/2 kırmızı soğan (ince ince doğranmış)

◊ 5-6 adet fesleğen yaprağı (doğranmış)

◊ 1 küçük taze mozzarella peyniri (doğranmış)

◊ 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1/2 çay kaşığı tuz

◊ 1/2 çay kaşığı kekik

NASIL YAPARIM?

◊ Biga için bir kaba ılık suyu koyun, üzerine mayayı serpin. 5 dakika bekleyip karıştırın. Unu ekleyin ve biraz daha karıştırın. Kabın üzerini bezle örtüp 2 saat (hamur iki katına çıkana kadar) ılık bir ortamda bekletin.

◊ Friselle’nin hamuru için bir başka büyük kaba un ve ekmeklik unu ekleyip karıştırın. Yavaş yavaş 3/4 su bardağı ılık suyu ilave edip çatalla karıştırmaya devam edin. Sonra kenarda iki katına çıkmış biga’yı ekleyip yaklaşık 30 saniye yoğurun. Tuzu ekleyip yumuşak bir hamur elde edene kadar 6-7 dakika yoğurmaya devam edin.

◊ Hamuru sıvıyağla hafifçe yağlanmış bir kaba koyup üzerini temiz bir bezle örtün. Hamur iki katına çıkana kadar yaklaşık 2 saat boyunca sıcak, hava akımı olmayan bir alanda bekletin.

◊ Hamur hazır olunca hafifçe unlanmış tezgâha alın, kısa süre yoğurun. 5 eşit parçaya bölün, her biri yaklaşık 70 gram olacaktır.

◊ Hamur parçalarını elinizle top haline getirin. Bir tahta kaşığın sapıyla her topun ortasında bir delik açın, deliği büyütmek için elinizle hafifçe gerin.

◊ Yağlı kâğıt koyduğunuz bir fırın tepsisine hamurları yerleştirin, üzerini temiz bir bezle örtüp 1-1.5 saat boyunca bekletin.

◊ Fırını 200 dereceye ısıtın. Pişirmeden önce gerekirse delikleri tekrar genişletin. Hafifçe kızarana kadar yaklaşık 10-15 dakika pişirip fırından çıkarın.

◊ Fırının derecesini 170’e düşürün. Her hamuru yatay şekilde ikiye bölün ve hamurların kesilmiş yüzleri yukarı bakacak şekilde fırın tepsisine tekrar yerleştirin. Yaklaşık 30-35 dakika, altın rengi olana ve iyice sertleşene kadar tekrar pişirin.

◊ Friselle’leri soğutmak için bir tel rafa alın. Onlar soğurken domates harcını hazırlayın. Bunun için orta boy bir kapta
tüm malzemeleri karıştırın.

◊ Soğuyan ekmekleri isteğe bağlı olarak biraz su serperek yumuşatabilirsiniz. Üzerlerine kaşıkla domatesli karışımdan koyup servis edin. Afiyet olsun.