Sert görünüyorsun ama yumuşayacaksın... Pirinç

Her ülkede özellikle sulak arazilerde çok farklı çeşitleri yetişen pirinç neden mi özel? Çünkü o kadar suyun içerisinde yetişmesine rağmen kendisi kupkuru bir malzeme. Böylece uzun süre evlerimizde saklayabiliyoruz. Sahip olduğumuz değerli bir karbonhidrat türü ve ona hayır diyebilmek gerçekten zor. Karşımıza nasıl çıkacağı hiç belli olmuyor. Bazen nişastası alınmış tane tane pirinç pilavı olabiliyor, bazen baharatla tatlandırılmış bir eşlikçi, bazen de nişastasını kremaya dönüştüren bir risotto. İçine girdiği her reçetede bizlere harika lezzetler sunarak saygıyı çok hak ediyor bence. Ben bir şef olarak tüm mutfakları çok seviyorum ama tabii güzel bir risotto varsa her zaman onu seçiyorum.

Türkiye’ye geldiğimde pirinç ve pilavın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha fark ettim. Birçok kültürde pilav olmazsa olmaz gibi... Pirinç sadece pilav için değil, dolmalarda da kullanılıyor ve yemeğe kesinlikle çok farklı bir nota katıyor. Ama tane tane dökülen tereyağlı pilav yok mu, işte o harika.

Tereyağlı, şehriyeli pirinç pilavı

Pirincin içindeki nişasta yapışmaya sebep olduğu için aslında pilavın o tane tane olma özelliğini engeller. Bu yüzden pirincin önden suda bekletilip tüm nişastasının atılması sağlanır ki bu bir yemek için verilen emek ve saygının en büyük göstergesi bence. İşte bu nişastası alınan pirinç tereyağıyla kavrulup et veya sebze suyuyla kısık ateşte demlenmeye bırakılınca ortaya üstün bir lezzet çıkıyor.

Uzakdoğu usulü sebzeli pilav

Uzakdoğu’daysa pirinç önce haşlanıyor ve süzüldükten sonra çeşitli malzemelerle tatlandırılarak servis ediliyor. İnanın bana, tadınca “Pirinç sonradan tatlandırılır mı” demeyeceksiniz...

Parmesanlı, mantarlı risotto

Risotto’nun da İtalyanlar için yeri büyük, biz onu başlı başına bir ana yemek olarak görüyoruz. Bazen içine mantar veya deniz ürünleri katıp zenginleştirirken bazen de pirincin tadını tam alabilmek için sadece parmesanla tatlandırdığımız oluyor. Risotto’nun en büyük özelliklerinden biri, hazırlamadan önce pirincin yıkanmaması. Pirinci soğanla birlikte çok az kavurduktan sonra yavaş yavaş suyunu ekleyip bu sefer nişastasını salarak bağlanmasını sağlıyoruz. Gördüğünüz gibi her pirinç çeşidinin yapısı farklı ama değişik metotlar kullanarak her şekilde harika sonuçlar elde edebiliyoruz. Daha önce de belirttiğim gibi, pirinç evrensel bir ürün ve Doğu’dan Batı’ya çok farklı tekniklerle nefis pilavlar hazırlanıyor. Pirinç benim için bazen bir son dakika kurtarıcısı ama her zaman sofranın yıldızı.

PERDE PİLAVI

(10 kişilik)

NE LAZIM?

Pilavı için;

- 2 su bardağı pilavlık pirinç

- 700 gr tavuk eti (kuşbaşı doğranmış)

- 3 yemek kaşığı dolmalık fıstık

- 2 yemek kaşığı kuşüzümü

- 100 gr badem (kabukları soyulmuş)

- 4 su bardağı sıcak su

- 1 yemek kaşığı zeytinyağı

- 2 yemek kaşığı + 1 çay kaşığı tereyağı

- 1/2 çay kaşığı tarçın

- 1 yemek kaşığı tuz

Hamuru için;

- 1 yumurta

- 2 yemek kaşığı yoğurt

- 1.5 su bardağına yakın un

- 3 yemek kaşığı zeytinyağı

- 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

- Pirinci bol suda yıkadıktan sonra üzerine sıcak su koyun, 20 dakika bekletin.

- Geniş bir tencereye zeytinyağı koyun. Üzerine tavuk etini ekleyip 5 dakika kavurun. 2 yemek kaşığı tereyağını koyun. Suyunu süzdüğünüz pirinçleri ve tuzu da ilave edip 2-3 dakika kavurun. Daha sonra 4 bardak sıcak suyu katarak karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp kaynamaya bırakın. Pirinçler suyunu çekene kadar kısık ateşte pişsin.

- Geniş bir tavaya badem (ama 2 yemek kaşığını üzerini süslemek için kenara ayırın), dolmalık fıstık ve 1 çay kaşığı tereyağı koyun, hafif pembeleşene kadar kavurun. Kuşüzümü ve tarçını da ilave edip 1 dakika daha karıştırın. Pilav piştikten sonra hazırladığınız bademli karışımı üzerine ekleyin. Pilavı kabaca karıştırıp ılınmaya bırakın.

- Perde pilavının hamuru için bir kaba yumurtayı kırın. Üzerine yoğurt ve zeytinyağını ilave edin. Ardından tuzu ve kontrollü olarak 1.5 su bardağı kadar unu ekleyin. Ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurun.

- Kullanacağınız kalıbı ya da borcamı tereyağıyla yağlayın. Kenara ayırdığınız 2 yemek kaşığı bademi tabanına dizip kalıbı buzdolabına kaldırın.

- Perde pilavı hamurunu oklava yardımıyla ince olacak şekilde açın. Yağladığınız kabı buzdolabından çıkarın, bademleri oynatmadan hamuru bir kısmı dışarı sarkacak şekilde üzerine yerleştirin ve hamurun kabın formunu alması için elinizle nazikçe bastırın. Tavuklu pilav karışımını hamurun içine döküp hafifçe bastırın. Dışarı sarkan hamurla pilavın üzerini tamamen kapatın.

- Perde pilavını önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Hamur piştikten sonra tabağa ters çevirin.