İtalya’nın Babalar Günü tatlısı: Zeppole!

Hemen her kültürde özel günleri beklerken aklımızda bu güne ait bir lezzet de belirir. Bu özel gün, kafamızdaki lezzete farklı bir boyut kazandırarak onu sembolikleştirir. ‘Aziz Joseph Günü pastası’ olarak da bilinen zeppole de İtalya için işte böyle bir lezzettir.

Zeppole, her 19 Mart’ta kutlanan ve bazı Katolik ülkelerde Babalar Günü olarak kabul edilen ‘Festa di San Giuseppe’ (Aziz Joseph Günü) sırasında geleneksel olarak tüketilir. Bu geleneğin 19’uncu yüzyılın başlarında Napolitan fırıncı Pasquale Pintauro tarafından popüler hale getirildiği bilinir. Zeppole isminin kökeniyse, bu tatlının mucidi olduğu iddia edilen ‘Zì Paolo’dan gelir.

YUMUŞACIK, MAYALI ÇÖREKLER

Başlangıçta yalnızca şeker ve tarçınla hazırlanan geleneksel bir İtalyan tatlısıyken zamanla lezzetli bir krem dolgu içerecek şekilde gelişmiş. Dahası, üzeri çoğu kez de krem şantiyle veya kremayla kaplanmış.

Bahsedilen bu krem dolgu, bildiğimiz muhallebi gibi olsa da kızartılmış veya fırında hafif pişmiş versiyonları da var. Ama farklı yöntem ve şekillerde hazırlananların hepsi benzer bir kökene sahip. Örneğin Ortaçağ Arap kültürünün ‘zalabiyya’sı, şeker serpilmiş ve derin yağda kızartılmış bir tür çörek... Bugün hem bu isimle hem de ‘sifanj’ gibi birçok başka isimle anılıyor. Arapça ‘sünger’ kelimesinden gelen ‘sifanj’, Kuzey Afrika’da hava alması için normalden fazla kabarmasına izin verilen, bal veya şekerle servis edilen, yumuşacık, mayalı çöreklerdir ve Sicilya’da çokça bulunur. ‘Sfinci’ (veya sfincia) olarak adlandırılır.

Bu krema dolgulu kızarmış çörek ve pufların belki de en lezzetli varyasyonları İtalya’da yaygın. Güney İtalya’ya özgü, derin yağda kızartılmış hamur toplarının Antik Roma’da ortaya çıkmış olabileceği de düşünülür.

Zeppole’nin güncel versiyonu, 18’inci yüzyılda ortaya çıkmış. Günümüzdeki halinde bu hamur topları veya çemberleri, ‘choux’ (şu) hamuru olarak bilinir ve pastacı kremasıyla doldurulup, üzeri şekerlemelerle ve dondurulmuş vişnelerle süslenir. Bu haliyle de oldukça sevilen zeppole, Kuzey ve Orta İtalya’daki en popüler karnaval tatlılarından biri.

Verdiğim geleneksel tarifini deneyip Türkiye’de haziran ayında kutlanan Babalar Günü için ailenize tatlı bir hoşluk yaşatmayı deneyebilirsiniz.

ZEPPOLE
(6 adet)

NE LAZIM?

Hamuru için;

◊ 3 orta boy yumurta

◊ 1 yumurtanın sarısı

◊ 55 gr tereyağı

◊ 1 su bardağı (200 ml) su

◊ 150 gr un

Kreması için;

◊ 2 yumurtanın sarısı

◊ 70 gr şeker

◊ 25 gr mısır nişastası

◊ 50 ml krema

◊ 1/2 vanilya çubuğu

◊ 200 ml süt

Kızartmak için;

◊ Ayçiçeğiyağı

Üzeri için;

◊ 6 adet taze veya dondurulmuş vişne (şekerleme de kullanabilirsiniz)

◊ Pudra şekeri

NASIL YAPARIM?

◊ Önce kremasını hazırlayın. Bir bıçak yardımıyla vanilya çubuğunun içinden vanilya tanelerini çıkarın. Taneleri çubukla birlikte bir tencereye alın, üzerine sütü döküp ısıtın. Kaynamaya başlayınca altını kapatıp bir kenara kaldırın.

◊ Küçük bir kapta yumurta sarılarını toz şekerle çırpın. Nişasta ve kremayı da ekleyerek iyice karıştırın. 

◊ Vanilya çubuğunu süt karışımından çıkarın. Yumurta, şeker ve nişastanın olduğu kâseye sütü çok yavaş yavaş ekleyerek karıştırın. Karışımı bir tencereye alın, kısık ateşte sürekli çırparak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Yaklaşık 10 dakikada pişen kremayı bir kaba alıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabına koyun. İyice soğuduktan sonra yıldız uçlu bir sıkma torbasına aktarın.

◊ Tatlının hamuru için suyu büyük bir tencereye dökün. Tereyağını ekleyin ve bir tutam tuz atın. Orta ateşte tahta kaşıkla karıştırarak tereyağını eritin. Kaynamaya başlayınca unu tek seferde dökün ve karıştırmaya devam edin. Kıvam alınca ocağı kapatın ve bir kâseye dökün.

◊ 3 yumurta ve 1 yumurta sarısını çırpın. Yumurta karışımını her seferinde karıştırarak azar azar kâseye dökün. Tahta kaşık kullanın. Başlangıçta yumurtaları hamurla karıştırmak zor olacaktır ama pürüzsüz bir kıvam elde etmek için biraz sabır gerek.

◊ Hamur karışımını bir sıkma torbasına dökün. Bu esnada ayçiçeğiyağını büyük bir tavada ısıtın ve mutfak termometresi kullanarak 165 dereceye getirin.

◊ Her bir çörek için yağlı kâğıt parçaları kesin ve tezgâha koyun. Hamuru üst üste gelecek iki halka şeklinde hızlıca sıkın. 6-7 santim çapında çemberler olmalı. Zeppole’leri kâğıtla birlikte yağa atın, aynı anda en fazla 2 zeppole pişirin. Kâğıtlar hamur pişerken kendini atacaktır. Birkaç dakika kızartın, pişince diğer yüzünü de çevirip pişirin.

◊ Pişen zeppole’leri yağdan alın. Bir tepsiye koyun. Pudra şekeri serpip dinlendirin. Üzerine sıkma torbasıyla kremayı sıkın. Vişneleri de yerleştirin ve biraz daha pudra şekeri serpip servis edin.