Her başarılı makarnanın arkasında lezzetli bir sos vardır

Kalabalık masalar, özenle hazırlanan yemekler, biz İtalyanların çok önemsediği konulardan biridir. Sofrada buluşmayı çok severiz, birlikte yediğimiz yemeklere her zaman çok kıymet veririz. Bizim evde annem ve ablam, bizi birleştiren o sofraları kurmak için çok çaba sarf ederdi. O sofralarda çoğu zaman makarna olurdu. Makarna sadece kültürümüzün değil, evimizin de hep bir parçası oldu. Hatta bence İtalyan yönetmen Federico Fellini’nin de dediği gibi hayat, makarna ve sihrin birleşimidir.

Makarna, sadece İtalyan mutfağının değil, İtalyan kültürünün de önemli sembollerindendir. Bu yiyecek sadece mutfakta değil, edebiyatta, müzikte, operada, tiyatroda ve hatta sinemada da her zaman önemli bir rol oynamış. 14’üncü yüzyılda, Giovanni Boccaccio’nun yazdığı Decameron’da makarnadan söz edilir mesela. 16’ncı yüzyılda daha az varlıklı sınıfların sembolü olan makarna ‘Maccheronic (Makaronik) şiir’ adlı edebi bir türe de adını vermiş. Çok sayıda film de sayabiliriz. Unutulmaz spagetti sahnesiyle ‘Sefalet ve Asalet’, Rossellini’nin ‘Roma, Açık Şehir’i, ve Alberto Sordi’nin ‘Roma’da bir Amerikalı’sı en ünlüler arasında sayılabilir.

Peki, makarnayla bu kadar özdeşleşmiş bir milletin kaç çeşit makarna sosu hazırladığını merak ettiniz mi hiç? Bu soruya cevap vermek hiç de kolay değil... Ama ben bu hafta sizleri İtalya’ya götürecek üç çeşit sosu anlatmak istiyorum.

Pomodoro: Domates sosu ve spagetti, bence muhteşem bir birleşim... Aynı zamanda bu ikili, dünyanın en popüler yemeklerinden biri... Çeri domatesleri zeytinyağında soteleyin, biraz sarımsak ekleyin. Bu tarife acı yağ da çok yakışır. Çeri domatesler pişince çekirdeksiz siyah zeytin ve kapari turşusu katın. 4-5 adet iri domatesi rendeleyin veya kabuklarını soyup rondo’dan geçirin, tavaya ekleyip sos iyice kıvam alana kadar iyice pişirin.

Ragu alla Bolognese: Emilia bölgesinden bir klasik... Malzemesinin kalitesi çok önemlidir. Kullandığınız kıyma, dana veya sığır eti olmalıdır. Kabuğunu soyduğunuz soğanı küçük küpler halinde doğrayın. Havucu rendenin iri kısmıyla rendeleyin. Sarımsağı küçük küpler halinde kesin. Zeytinyağını sos tenceresinde kızdırın. Doğranmış soğanları katıp hafif renk alana kadar kavurun. Karıştırarak sırasıyla sarımsak ve havucu ekleyin. Kıymayı da ilave edip kavurma işlemini sürdürün. İnce ince doğranmış domates, domates salçası, tuz, taze çekilmiş karabiber ve kekik ilave edin. Biraz su katıp orta ateşte 5-6 dakika kadar
kaynatın.

Carbonara: İtalyanların en klasik sosu bu... Büyük bir tavada doğranmış dana bacon’ı zeytinyağında kızartın ve kenara alın. Bir kâsede 3 yumurta ve 1 yumurtanın sarısını iyice çırpın, içine rendelenmiş parmesan peyniri ekleyin. Bu sırada makarnayı tuzlu suda haşlayın. Bir sos tavasında makarna, yumurta karışımı ve dana bacon’ı buluşturun, kısık ateşte hafifçe çevirin. Tavaya biraz tuz ve az miktarda makarna suyu eklemek de önemli. Sosun kremamsı yapısını kaybetmemesine dikkat edin. Carbonara’nın asıl amacı yumurtaların makarnanın kendi sıcağıyla pişmesidir.

Tencere büyük olsun, su iyice kaynasın

Makarnayı pişirirken büyük bir tencere kullanın. Bu sayede makarnalar birbirine yapışmaz ve eşit şekilde pişerler. Makarnayı suya atmadan önce suyun iyice kaynamış olması
özen gösterilecek bir diğer konu. Tuzu da su kaynadıktan sonra atın. Gerçek bir İtalyan makarnası için makarnayı çok pişirmemek gerek. ‘Al dente’ yani dişe dokunur bir kıvamda olması idealdir. Her başarılı makarnanın arkasında lezzetli bir sos vardır. Verdiğim tarifleri mutlaka deneyin. Ekimizin bu sayısında başka makarna tarifleri de var. Benim bu sayfadaki fettucini alfredo’m da yapılacaklar listenizde olsun isterim.

FETTUCİNİ ALFREDO

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 150 gr un

* 150 gr semolina (irmik unu)

* 15 yumurta sarısı

* Trüf mantarı * Parmesan

* Tereyağı * Tuz

NASIL YAPARIM?

* Un ve semolina’yı derin bir kapta karıştırın. Bu karışımın ortasına bir çukur açın, yumurta sarılarını ekleyip yoğurun. Hamuru 1 saat dinlendirdin.

* Dinlenen hamuru porsiyonlayın ve önce merdaneyle biraz inceltin, sonra da makarna makinesi yardımıyla istediğiniz inceliğe getirin. Hamuru ikiye kesin, birinin üzerine mandolin yardımıyla trüf mantarı rendeleyin. Diğer hamurla üzerini örtün, kenarlarını çok hafif ıslatın ki güzelce yapışsınlar. Buradaki püf noktası çok ıslatmamak.

* Üst üste koyduğunuz hamurları merdane yardımıyla bir kez daha açın. Merdane kullanmamızın sebebi, hamurla trüf mantarının tamamen özdeşleşmesini sağlamak. Hazırladığınız hamuru makina yardımıyla eni 1 santim olacak şekilde, şeritler halinde kesin ve düzenli aralıklarla bir bez üzerine serin ki birbirlerine yapışmasınlar.

* Bir tavaya tereyağı ekleyip ısıtmaya başlayın. Makarnaları kaynayan tuzlu suya atıp haşlayın. Haşlanma süresi kalınlığına göre değişkenlik gösterir. Önerim ince açmanız ve haşlama işlemi için 1-2 dakika tutarak kontrollü ilerlemeniz.

* Haşlanan makarnaları eriyen tereyağı tenceresine alın ve sotelemeye başlayın. Ardından makarnayı haşladığınız sudan bir kepçe alıp sotelenen makarnaya ekleyin. Rendelenmiş parmesan peynirini ekleyip ocaktan alın.

* Servis tabağına aldığınız makarnanın üzerine biraz daha peynir rendeleyin, dilerseniz trüf mantarı da rendeleyebilirsiniz.