×
Köy geleneklerinin içeriği zengin ve doyurucu, basit ama özgün, o güzel, rustik yemeklerinin yeri tıpkı Türkiye’de olduğu gibi İtalya’da da bir başka. İşte benim çok sevdiğim gnudi de tam olarak böyle bir lezzet. Mugello ve Maremma bölgelerinden gelen geleneksel bir Toskana yemeği.
Peki, nedir bu gnudi? Kelime olarak ne anlama geliyor merak etmişsinizdir, eminim. Toskana lehçesinde gnudi kelime olarak ‘çıplak’ anlamına geliyor. Bu şekilde adlandırılmasının nedeni çıplak bir tortelli gibi olması, yani etraflarını saran o hamur katmanının olmaması. Gnocchi’ye de çok benzediğini söyleyebiliriz. Ama genelde ricotta peyniriyle yapılıyor ve gnocchi’nin aksine patatesin yerine un kullanılıyor. Daha hafif ve yemesi kolay bu şahane lezzet, yuvarlak veya uzun toplar halinde hazırlanıyor. Sonra una bulanarak yine gnocchi gibi kaynar suda birkaç dakika içinde pişiriliyor.
Gnudi, hamurişlerinin, makarna ve mantıların arasında onu benzerlerinden ayıran farklı bir karaktere sahip. Çokyönlülüğü eşleştirme olasılıklarında gerçekten parlıyor. Geleneksel olarak bu köfteler basit bir domates sosu veya tereyağı, adaçayı sosuyla servis edilir. Ama gnudi’nin nötr tadı, pestodan zengin krema bazlı soslara kadar çeşitli eşlikçilere rahatlıkla izin verir.
Klasik tarif hep zamansız kalırken, dünya çapındaki şefler gnudi’yi yenilikçi varyasyonlarla sunmayı da seviyor. Bazıları hazırladığı bu toplara farklı otlar ekliyor veya alternatif dolgular deneyerek modern bir dokunuş katıyor. Böylece gnudi, en az ev mutfaklarında olduğu kadar lüks İtalyan restoranlarının menülerinde de kendine yer bulabiliyor. İncelikli tadının zarafeti, geleneksel gnocchi’nin ağırlığı olmadan rafine bir makarna deneyimi arayanlara hitap ediyor.
Yuvarlak veya biraz uzun toplar halinde hazırlanıyor. Una bulanarak kaynar suda haşlanıyor.
Hamarat bir büyükannenin mutfak konusundaki bilgeliğini gelecek nesillere aktardığı Toskana mutfağını ve onun öyküsünü düşünün. İşte gnudi’nin tat yolculuğunun öyküsünü de tam olarak bu bilgelikle özetleyebiliriz. Özünde geleneğin, ailenin ve İtalyan mutfağının kalıcı büyüsünün bir kutlaması gibi... İster Toskana’daki bir evde, ister modern bir restoranın tabaklarında kuşaklar boyunca anlatılsın, gnudi İtalyan yemeklerinin kültürel zenginliğini ve mutfak sanatını yansıtıyor. Geleneksel tarifiyla pişirmekse sandığınızdan çok daha kolay.
500 gram ıspanağı yıkayıp haşlayın. Bir tavada biraz tereyağı ve doğranmış sarımsakla soteleyin. Bu arada bir tencere suyu ocağa koyun. Ispanakları bir kaba alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca içine 500 gram ricotta peyniri, bir yumurta, bir tutam tuz, biraz muskat rendesi ekleyin ve iyice karıştırın.
İtalyan gastronomisi; kültürün, tarihin, gelenek ve kimliğin uyumlu bir birleşimi ve ülkenin farklı bölgeleri arasında gerçek bir köprü... Bu yıl 13-19 Kasım tarihleri arasında gerçekleşen İtalyan Mutfağı Haftası’nı kutlamak da sadece özgün lezzet ve mutfak ustalığını değil, aynı zamanda kültürlerarası olabilme değerlerini ve farklı kültürlerin barış içinde bir arada yaşamasını da teşvik etmek anlamına geliyor...
Bu özel hafta, İstanbul’da İtalya İstanbul Başkonsolosu Elena Clemente önderliğinde kutlandı. Biz de kendisiyle bir araya gelerek ‘MasterChef’te özel bir program hazırladık. Bu yılın teması ‘giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa’ yani ‘perşembe günü gnocchi cuma günü balık ve cumartesi günü işkembe’ olarak belirlenmişti. Tarih ve anlam dolu bu yemekler, İtalyan mutfağının kapsayıcı yaklaşımını yansıtıyor, yemek aracılığıyla insanları birleştiren evrensel bir dil haline geliyor. Böylece sofra, kültürel çeşitliliğin ortak lezzet ve gelenek deneyimiyle harmanlandığı bir buluşma yeri oluyor.
İtalyan Mutfağı Haftası bence mutfakla ilgili fikir ve uygulamaların alışverişini teşvik ediyor ve uluslararası gastronomik ilişkileri güçlendiriyor.
Bu yemekler aracılığıyla, mutfağın ötesine geçen, karşılıklı anlayışı ve kültürel çeşitliliğe saygıyı destekleyen bir diyalog yaratılıyor. Bu kapsayıcı yaklaşım, yemeğin temsil edilen her kültürün köklerini ve hikâyelerini keşfetmeye yönelik bir araç haline gelmesine de yansıyor. Aileler, arkadaşlar ve topluluklar çeşitliliği kutlamak, yemek yoluyla birbirlerinden öğrenmek ve kültürel engelleri aşan bağlar oluşturmak için bir araya geliyor.
AROMATİK OTLAR, TAZE SEBZELER
Zengin tarihi ve farklı mutfak kültürleriyle tanınan Bursa’nın benim için de yeri ayrı. Gastronomiye çok büyük önem veren inanılmaz bir turizm bölgesi. Dolayısıyla şehrin kalbinde bir İtalyan restoranı açma fikri oluştuğundan bu yana gerçekten çok heyecanlıydım... Nihayet İstanbul ve İzmir'den sonra yeni Filo D'olio restoran şubemizin Downtown Bursa içerisinde kapılarını açacak olmasından büyük bir mutluluk duyuyorum. Otantik İtalyan lezzetlerini tabağınıza getirirken sizleri Sicilya’nın hareketli sokaklarına götüreceğimiz restoranımız için ben ve çalışma arkadaşlarım çok uğraştık. Eğer Bursa’da yaşıyorsanız ya da yolunuz Bursa’ya düşerse oradan İtalya’nın güneyine, güneşli manzaralarına ışınlanacağınız sıkı bir mutfak yolcuğuna hazır olun.
‘Neden Sicilya’ diye merak edebilirsiniz. Çocukluğumdan beri Sicilya mutfağının rustik çekiciliğine ve cesur lezzetlerine hayranım. O yüzden adanın mutfak geleneklerinden ve sokaklarının sıcak, misafirperver ruhundan ilham aldığım restoranımda misafirlerime eşsiz bir lezzet deneyimi sunmak istiyorum.
Restorana adımınızı attığınız anda sloganımız olan ‘Come un giorno in İtalia’ (İtalya’da bir gün gibi) sözünü doğrularcasına sizleri Sicilya’nın büyüleyici sokaklarına taşıyacağız. Adanın ruhunu yansıtan ambiyans ve müziğin yanında rengârenk motifler, mermer masalar ve lezzetlerle adeta İtalya’da bir gün geçirmiş gibi hissedeceksiniz.
Elbette restoranın kalbi menüsüdür. Sizleri memnun edecek yemekleri özenle hazırladık. Arancini’den (Sicilya usulü pirinç topları) el yapımı yöresel makarnalara, meşhur et yemeklerinden zengin içecek menüsüne her şeyin sevgiyle, elbette günlük ve taze hazırlanıp sunulduğundan emin olabilirsiniz. Özellikle makarnaseverler geleneksel tariflerin tadını çıkarabilir. Hazırladığımız her hamurişi, İtalyan mutfağına olan sevgimizin bir kanıtı gibidir.
İtalyanlar olarak geleneklerine ve yüzyıllardır süregelen tariflerine sadık bir millet olduğumuzu hep dile getiririm. Ve hiçbir İtalyan yemeği tatlı olmadan tamamlanmaz. Restorandaki tatlılarımız ve özel sunumlarımızla da Sicilya yolculuğunuza mükemmel bir final sunacağız.
Herkesi Bursa’da lezzet dolu bir yolculuğa davet ediyorum. İster İtalyan mutfağının uzmanı olun, ister sadece yeni tatlar keşfetmek isteyin, bu restoranın lezzetli bir durak olacağına eminim. Restoran menüsünden çok sevdiğim balkabaklı ravioli tarifimi de sizlerle paylaşıyorum...
İtalyan mutfağı denince akla genellikle makarna, pizza ve o muhteşem aromaları gelir. Ancak İtalya’nın mutfak kültürü, basmakalıp yemeklerin çok ötesine uzanan, çeşitli ve benzersiz lezzetlerden oluşan bir kültür.
Bir Roma yemeği olan ‘trippa alla romana’ ülkenin mutfak çeşitliliğinin kanıtıdır adeta. Bu, çeşitli hayvanların midelerinden yani işkembeden yapılan geleneksel bir yemek. İşkembe başta birçok kişiye çok çekici gelmeyebilir. Ama Roma’nın kalbinde
hazırlanan bu lezzet bence gerçek bir başyapıt...
‘Trippa alla romana’nın hazırlanması da başlı başına bir sanat. Çok emek verilerek hazırlanıyor. Öncelikle işkembe titizlikle temizlenir. Daha sonra tipik olarak domates, soğan, sarımsak, kereviz ve aromatik bitki karışımından oluşan et suyunda kaynatılır. Bu yavaş pişirme işlemi işkembenin yumuşamasını sağlar ve ona zengin bir tat katar.
Bu yemeği gerçekten farklı kılan nokta, yapımında ‘pecorino romano’ peyniri ve Roma nanesinin kullanılması diyebiliriz. Pecorino romano rendelenip tabağa cömertçe serpilir. Bu peynir, iştah açıcı işkembeyi ve domates bazlı sosu tamamlar. Yemeğe kremsi bir doku ve hafif keskin bir tat verir. Yerel olarak ‘mentuccia’ olarak bilinen Roma nanesi işkembeye taze, bitkisel bir nota katarak lezzetini daha da yükseltir.
Otantik bir Roma deneyimi
‘Trippa alla romana’ genellikle çıtır çıtır bir parça ekmekle servis edilir. Ekmek aroma açısından zengin sosu emer ve çok leziz bir hale gelir. Yumuşak işkembe, güçlü domates sosu, ‘pecorino romano’ peyniri ve hafif nane tonlarının birleşimi onu geleneksel bir Roma klasiğine dönüştürür.
Bu yemek sadece lezzetli bir yemek değil, aynı zamanda Roma’nın zengin mutfak mirasının da bir yansıması. Ebedi Şehir’de nesillerdir yapılıyor ve severek tüketiliyor. Roma halkının mütevazı malzemeleri bir mutfak şaheserine dönüştürme yeteneğini gözler önüne seren bir yemek. Eğer şehri ziyaret eder ve ‘trippa alla romana’yı denemezseniz, otantik bir Roma deneyimini kaçırmış olursunuz, benden söylemisi. Pek çok geleneksel Roma trattoria’sı ve osteria’sı (küçük İtalyan bistroları) bu yemeği menüsünde mutlaka bulunduruyor. Hem yerli halk hem de turistler böylece şehrin bu önemli lezzetinin tadını çıkarabiliyor.
Genelde tüm yazılarımda Türkiye’de yaptığım lezzet keşiflerini, sevdiğim yemekleri ve kültürlerimizin ortak yönlerini anlatmayı seviyorum. Ama bu kez sizin yolunuz İtalya’ya düşerse mutlaka gitmenizi istediğim bir restoranı yazacağım. Çünkü benim için yeri bir başka.
‘İtalya’nın yemek başkenti’ olarak anılan Bolonya, mutfak gelenekleriyle tanınan bir şehir. Emilia-Romagna bölgesinin kalbindeki şehir, genellikle ‘şişman olan’ anlamına gelen ‘la grassa’ olarak anılır. Ancak bu takma ad, sakinlerine değil, şehrin inanılmaz derecede zengin ve çeşitli mutfak mirasına atıfta bulunur... Bolonya’nın yemek kültürü, lezzetli olan her şeye duyulan derin sevginin bir kutlamasıdır adeta. Pek çoğunuzun bildiği birçok ünlü İtalya yemeği de Bolonya’dan çıkmıştır.Al Cambio, Bolonya’da merkeze yakın bir konumda. Mevsimsel ve taze malzemeler kullanıyorlar.
Ben size yazın yaptığım seyahatlerde ziyaret etme fırsatı bulduğum Bolonya merkezine de çok yakın Al Cambio’dan bahsetmek; tarihini, menüsünü, atmosferini ve müşterilerine yaşattığı özel deneyimi anlatmak istiyorum.
Al Cambio benim için sadece bir restoran değil; Bolonya’nın mutfak mirasının canlı bir kanıtı. Modern lezzetlere uyum sağlarken geleneksel yemeklerin özgünlüğünü koruyarak zamanın testini geçmiş bir mekân. Restoranın yıllardır ayakta olması bulunduğu bölgenin gastronomisinin özünü korumak konusundaki bağlılığının bir sonucu da diyebiliriz.Tagliatelle al ragu
Cazibesi, titizlikle seçilmiş klasik yemeklerden oluşan menüsü... Burada tagliatelle al ragu ve tortellini gibi sevilen klasiklerin tadını mutlaka çıkarmak gerek. Lazanya görünüş ve içerik olarak biraz karmaşık bir yemek. Makarna hamuru, sosu, parmesan gibi hassas içeriğiyle iyisini yapan yer bulmak zor ama Cambio hakkıyla yapanlar arasında benim için başlarda. Bir diğer önerimse ‘cotoletta alla bolognese’. Kalınlığı, pişme derecesi en geleneksel haline uygun yapıyorlar çünkü. Ayrıca taze, mevsimsel malzemelerin önemini vurgulayarak yerel ürün tedarik ediyorlar.
Restoranın ambiyansı da gelenek ve zarafeti kusursuz bir şekilde birleştiriyor bence. Eğer Bolonya’ya
Mutfak, coğrafi sınırları aşan, kültürün, geleneğin ve lezzetlerin öyküsünü anlatan bir sanat bence... Tüm bu unsurları bünyesinde barındırdığını düşündüğüm Türk lezzetlerinden biri de şehrinin değerlerini yansıtan ve çok sevilen Denizli kebabı... Bana göre sadece bir yemek değil; hem yerel halkı hem de ziyaretçileri büyüleyen bir gelenekler senfonisi...
Tadıp hayran kalınca tarihini biraz araştırdım. Denizli kebabının geçmişi yüzyıllar öncesine dayanıyor ve bölgenin mutfak mirasından derin izler taşıyor. Zengin kültürel birikimiyle tanınan Denizli, Türk mutfağının gelişimine önemli katkılarda bulunmuş bir bölge, kebabı da şüphesiz bu katkının elle tutulur bir kanıtı. Elbette, çeşitli kültürel alışverişlerden ve yerel malzemelerden etkilenerek zaman içinde gelişmiş ve ortaya bugün tattığımız benzersiz mutfak şaheseri çıkmış...
Denizli kebabının temelinde doğru et seçimi var. Yaşını doldurmamış erkek kuzu eti tercih ediliyor. Geleneksel olarak kimyon, kırmızı biber, soğan ve sarımsak gibi bilindik aromatik baharat çeşitleri bu kebapta kullanılmıyor.
Daha sonra et şişlere geçirilip dikey olarak yavaşça pişiriliyor, böylece tatların ete karışması ve demlenmesi sağlanıyor. Bu yavaş pişirme işlemi sadece farklı bir tat vermekle kalmıyor, aynı zamanda yumuşak ve etli bir doku oluşturuyor...
Sıcak, taze pişmiş pidelerin üzerinde, domates, soğan ve biber eşliğinde servis ediliyor.
PİŞİRMESİ DE AYRI BİR RİTÜEL
Biliyorum, ciğer dediğimde aklınıza ilk önce ciğer şiş, tereyağında sotelenmiş yaprak ciğer veya kızarmış patates ve piyazlık soğanla yapılan Arnavut ciğeri gelir. Ama ben bu hafta size ciğerin bambaşka bir halini anlatacağım. Adı, pate fegatini di pollo... Tavuk ciğeri ve çeşitli aromatik otlarla hazırlanan bu lezzet, benim gözümde tüm duyulara hitap eden, İtalyan mutfağının cevheri diye tabir ettiğim bir yemek. Tavuk ciğeri ezmesi denince kulağınıza basit gelebilir belki ama mütevazı malzemeler kullanan İtalyan şeflerin yaratıcı ruhlarını yansıtan, gastronomik bir şölenden söz ediyorum.
Pate’yi aslında bilirsiniz. Fransız mutfağının, kaz ciğeriyle yapılan ünlü yemeği... İtalya’da alternatif olarak tavşan ciğeri kullanılsa bile ağırlıklı olarak tavuk ciğeriyle yapılır. Bu yemeği yapmadan önce ilk önerim, ciğerin zarını güzelce temizleyeceğinden emin olduğunuz bir kasaba gitmeniz. Sonra soğanı ince ince doğrayıp döküm tencereye alın. Ezilmiş sarımsakları katın. Taze biberiye ve taze kekik... Hatta varsa çok ama çok az da adaçayı katabilirsiniz. Tüm bu malzemeleri tereyağında kavurmaya başlayın. Kısık ateşte, yavaş yavaş... Tüm lezzetler birbirine geçsin. İçine 1 adet de
defne yaprağı ekleyip birkaç dakika daha kavurun. Dilerseniz bu aşamada tencereye biraz beyaz şarap veya konyak ekleyebilirsiniz, yemeğe zenginlik katar. Şarap koyarsanız tamamen buharlaşmasını bekleyin. Şarap koymak istemezseniz sebze suyu veya et suyu da kullanabilirsiniz elbette. Tenceredeki su buharlaşınca doğranmış ciğerleri, tuz ve karabiberi katın; 2-3 dakika daha pişirin. Ciğerleri çok sertleşmeden pişirmek önemli bir püf noktası. Sonra defne yaprağını, adaçayını ve diğer taze otları çıkarıp karışımı rondo’ya alın. Ezme kıvamına getirin. Sonra en az 3 saat buzdolabında bekletin. İyice soğuyunca isterseniz yanında krakerle servis edin, isterseniz kızarmış, dilim ekmeklerle...
Bu ay tatil için memleketim İtalya’yı karış karış gezdim, nefis yemekler yedim. Mutfak açısından beni en büyüleyen yerse Capri oldu. Nefes kesici manzarası ve büyüleyici minik köyleriyle ünlü bir İtalyan adası burası... Bana sorarsanız Capri’nin yemek kültürü, yerel halk kadar gezginlerin de damak tadına hitap ediyor.
Capri mutfağının kalbi, yerel malzemeleri... Adanın toprağı çok verimli; olgun domatesleri, etli etli patlıcanları ve aromatik otları çok leziz. Ancak Capri mutfağının en ünlüsü kesinlikle limon! ‘Sfusato amalfitano’ limonu çok değerli, limonlu tatlıların ve meşhur Limoncello likörünün yapımında kullanılıyor.Insalata Caprese, ikonik yiyeceklerden biri.
Bir adadan bahsetmişken deniz ürünlerini konuşmadan olmaz tabii ki! Burada geçirdiğim birkaç gün boyunca deniz mahsüllerinden tatlılara neler yediğimi sizlere de anlatacağım. Salatayla başlayalım. Insalata Caprese... Tüm dünyanın bildiği ikonik yiyeceklerden biri bu. Adanın mutfak kimliğini mükemmel bir şekilde temsil ettiğini düşündüğüm bu salata hem çok basit hem çok lezzetli. Halka halka dilimlenmiş taze mozzarella peyniri, olgun domatesler ve tazecik fesleğenlerle yapılıyor, üzerine sızma zeytinyağı gezdiriliyor.Kalamar ve patatesle yapılan ‘totani e patate’.Deniz mahsulleriyle yıldızlaşan linguine...
Linguine ai frutti di mare, adanın deniz mahsullerinin zenginliğini sergileyen bir makarna. Linguine, beyaz şaraplı domates sosunda pişirilmiş istiridye, midye, karides ve kalamar gibi taze deniz ürünleriyle adeta yıldızlaşıyor.
Adaya gidip totani e patate yemeden olmaz! Hem yerliler hem de turistlerin bayıldığı bir yemek... Kalamar ve patates yahnisi şeklinde özetleyebilirim. Bu yemekte kalamarlara, domates sosunda pişirilmiş patates ekleniyor. Domates sosunun sarımsak, maydanoz ve bir miktar da acı biberle tatlandırıldığını da belirteyim. Oldukça doyurucu bir deniz ürünü yemeği... Capri mutfağının tadını sonuna kadar çıkarmak istiyorsanız spaghetti alle vongole yani istiridyeli spagetti’yi de denemelisiniz bence.Ravioli Caprese’de mantılar peynir dolgulu.
Sırada Ravioli Caprese var. Ravioli’yi biliyorsunuz. Bu geleneksel İtalyan mantısı, caciotta ve parmesan gibi yerel peynirlerle yapılan bir karışımla dolduruluyor, basit bir domates sosuyla servis ediliyor.Bar Alberto Capri’nin limon tatlısı sunumuSfogliatella
Yemekleri anlattım, biraz da mekânlardan bahsedeyim size. Aurora, ünlü ve tarihi bir restoran. Çok samimi bir ortamı var. Dünya yıldızlarının da burayı tercih ettiği aklınızda olsun. Özellikle deniz mahsülleri konusunda çok iyiler, benim gibi deniz ürünlerine âşıksanız burada çok mutlu olursunuz. Villa Margherita’da ricotta peyniri dolgulu kabak çiçeğini ve kızarmış karidesi mutlaka deneyin isterim. La piazzetta di Capri’yse çok ufak ama bir o kadar şirin kafelerin olduğu bir meydan... Burada dilerseniz bir yere oturup soğuk bir içecek yudumlayabilir veya Napoli usulü tatlıları yiyebilirsiniz ki benim favorim ve ilk önerim babà tatlısı olur. İtalyan dondurması veya içi dolgulu hamurişimiz sfogliatella’yı da kaçırmayın. Dönelim az önce bahsettiğim o ünlü limonlara...