Rengini safrandan alıyor

İtalyan mutfağının zengin tarihi ve lezzet çeşitliliğinden bahsederken ‘risotto alla Milanese’i atlamak imkânsız. Pirinçle yapılan bu yemek, adını Milano’dan alır ve kırmızı-turuncu rengiyle dikkat çeker. Risotto krema ve tereyağıyla pişirilip safranla renklendirilir. İtalyan mutfağının en önemli ve popüler yemeklerinden de biridir. Orijinal tarifi 16’ncı yüzyılda Milano’da yazılmıştır ve o zamandan beri İtalya’nın çeşitli bölgelerinde farklı versiyonları yapılır. Ama genellikle İtalyan mutfağının kuzey bölgelerine ait bir yemek olarak kabul edilir.

Risotto alla Milanese, safranın karakteristik rengi ve tadıyla farklılaşır. Safran, sahip olduğu yoğun aroması ve zengin rengiyle yemeklere ayrıcalıklı bir lezzet katan özel bir baharat çeşidi. Risotto alla Milanese’de ana malzeme olarak öne çıkar. Ayrıca safranın pahalı bir baharat olması nedeniyle bu yemek lüks bir lezzet kabul edilir. Milano’nun sembolik yemeğidir ve şehrin birçok restoranında bulunabilir. İtalyan mutfağını dünyaya tanıtan lezzetlerimizdendir.

Bu yemek, ailem ve benim için de ayrıca çok değerlidir. Dolayısıyla İstanbul’daki Filo D’olio restoranımda geleneksel tarifiyle menüde yer veriyorum. Yapımı aslında basit, sadece birkaç temel malzeme gerektiriyor. Hem adım adım yapılışına hem de tarifine birlikte bakalım.

- Pirinç hazırlığı: İtalyan mutfağında genellikle arborio pirinci kullanılır. Pirinç soğuk su altında iyice durulandıktan sonra süzülür.

- Tereyağı ve soğan: İnce doğranmış soğan tereyağında kavrulur.

- Sıvı malzemeler: Pirinç eklenir ve tereyağıyla birlikte hafifçe kavrulur. Daha sonra sıcak su veya et suyu eklenir. Mükemmel risotto kıvamı için kesinlikle sürekli karıştırarak pişirilir.

- Safran: Safranın rengini ve lezzetini açığa çıkarmak için yemek pişerken ilave edilir.

- Servis: Parmesan peyniriyle süslenir ve sıcak servis edilir.

SAFRANLI RİSOTTO  (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 320 gr pirinç

◊ 2 çay kaşığı safran

◊ 1/2 soğan

◊ 100 gr tereyağı

◊ 1,5 lt et suyu

◊ 1 su bardağı beyaz şarap (isteğe bağlı)

◊ 150 gr parmesan peyniri

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Safranı havanda hafifçe ezebilir veya doğrayabilirsiniz. Ardından bir bardağa alın ve içine 1 su bardağı su ve buz koyun. Bu şekilde 2-3 saat bekletin. 

◊ Risotto için et suyunu bir tencerede ısıtın. Büyük, yapışmaz bir tavaya tereyağını koyun. İnce doğranmış soğanı ekleyip yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Pirinçleri ekleyip taneler yarı saydam hale gelene kadar karıştırın.

◊ Isıyı yükseltip kullanıyorsanız şarabı ekleyin ve alkolün uçmasını sağlayın.

◊ Sıcak et suyunu da ilave edin ve sürekli karıştırarak pişirin. Et suyunu çekince safranlı suyu katıp yine karıştırarak çektirin.

◊ Tereyağı ve istediğiniz miktarda toz parmesan peynirini ekleyip karıştırarak yedirin.