Kestane mantarlı yer elması ve ev yapımı nar ekşisi

Haftalarca tezgâha çıkmasını bekleyip bu sene için artık ümidi kestiğim lüfer gibiydi bu sebzeler... Basit hesabımla balıkçıdan soğukların getireceği yağlı lüferlerden alacaktım. Buz gibi damlalar brandadan aşağı boynuma süzülürken çoktandır ortalıkta ve aklımda gezinen sebzelerse pişmek için evden çıkmak istemeyeceğim pazar sabahlarını bekliyordu.
Hepsi için ayrı birer tarif düşünmüş olsam da, ılık rüzgârlara pes edip birlikte kullanmaya karar verdim onları. Özellikle de şekilsiz yer elmasıyla karaktersiz pırasayı... Kimsenin gözlerini parlattığını şimdiye dek göremediğim yer elması kabuğuyla pişince oldukça lezzetlendi ve karamelize pırasayla eski kaşara uyum sağladı. Gerçeğinin neden pahalı olduğunu ancak yaptıktan sonra anlayabileceğiniz ev yapımı nar ekşisiyse yemeğe taze bir ferahlık kattı birkaç damlasıyla.

MALZEMELER:
Yer Elması 500 gr.
Süt Üzerini örtecek kadar
Pırasa 250 gr.
Tereyağı 50 gr.
Beyaz Sofra Şarabı 50 ml.
Kestane Mantarı 8-10 adet
Eski Kaşar 50 gr, rendelenmiş
Nar 3 adet
Tuz & Karabiber

YAPILIŞI:
Narları ortadan ikiye bölüp narenciye sıkacağında suyunu sıkın. Elde ettiğiniz suyu ince süzgeçten geçirip küçük bir sos tavasına alın ve orta ateşte kaynamaya bırakın. İyice kıvam alıp tavanın dibinde dört-beş çorba kaşığı kadar kaldığında ocaktan alıp soğutun. Çok koyulaştıysa birkaç damla su ekleyebilirsiniz.
Pırasaları karamelize etmek için boylamasına ikiye bölüp ince ince doğrayın. Tavada tereyağıyla beraber kısık ateşte yarım saat kadar kavurun. Renk almaya başladığında beyaz şarap ilave edip tavanın altını biraz açın ve buharlaşıp suyunu iyice çekmesini sağladıktan sonra ocaktan alın. Soğuyunca eski kaşar rendesini ekleyin.
Fırınınızı 200 dereceye ayarlayın. Yer elmalarını iyice yıkayıp küçük bir fırın tepsisine alın. Yarım parmak su koyup üstünü aluminyum folyoyla kapattıktan sonra fırında 30 dakika kadar pişirin. İyice yumuşadığında çıkartıp hafifçe ılınmasını bekleyin ve dıştan bastırarak püre olmuş içlerinin çıkmasını sağlayın. Ayırdığınız içi küçük sos tavasına alıp üstünü kapatacak kadar süt ekleyin, tuzunu ilave ederek kısık ateşte bütünleşene dek karıştırın. Bu püreyi robottan geçirip pürüzsüz hâle getirin ve bir kenarda tutun.
Servis için mantarlarınızın şapkalarını çıkartın ve içlerini pırasalı karışımla doldurup 200 derecedeki fırında 10 dakika kadar pişirin. Tavada ısıtmış olduğunuz yer elması sosuna dilediğiniz kadar dolgulu mantar koyup üstüne hazırladığınız nar ekşisinden gezdirin. İsterseniz ince doğranmış maydanoz da serpip sıcak olarak servis edebilirsiniz.

Jöle kıvamlı inciler

Tapiokalı çorbayı 1900’lü yılların başında İstanbul’da yabancı elçilerin katıldığı bir yemeğin mönüsünde görmüştüm. Anlaşılan, yemeği hazırlayan Fransız şef zamanın Avrupa’sında rağbet görmeye başlayan ve ‘cassava’ olarak da bilinen bitkiyi kıvam vermesi için kullanmıştı o çorbada.
Şimdi buralarda da bulunabilen tapiokanın, geçenlerde rastladığım www.gurmenet.com.tr sayfasında inci formu verilmiş büyüklü küçüklü olanları satılıyor. Anavatanı Amerika olan bu glutensiz bitki zamanla Asya’ya da yayılıp Hindistan ve Tayland gibi ülkelerin mutfaklarında geniş yer bulmuş. Özellikle Güneydoğu Asya’da puding ve şekerleme dışında, kıvam vermesi amacıyla tencere yemeklerine de halen ekleniyor. Endonezya mutfağında sucuk formuna getirilip buharda pişirdikten sonra kızartılan örnekleri bile var.
Bol kaynar suda 15 dakika kadar haşladığınız tapioka incilerini hızla soğuk suyun altına tutup süzebilir, renkli bir meyve suyunda beş-altı saat beklettikten sonra, başlangıç olarak istediğiniz kokteylde kullanabilirsiniz. Kendi başına pişirildiğinde şeffaf bir görünüm alan bu inciler doku itibariyle de jöleyi andırıyor.

Güzel salataya kurutucu şart

Mutfak eşyası satan bütün mağazalarda, hatta süpermarketlerde bile var artık, sosu üstünde tutan salatalar yapmayı sağlayan kurutucular. Moulinex markasının yaratıcısı Jean Mantelet’in 1970’lerin başında patentini aldığı bu aletin onlarca çeşidi mevcut. Son birkaç yılda pahalısından ucuzuna, hemen her modelini deneyip paraladığımız için rahatlıkla söyleyebilirim ki, Üçsan markasıyla 15 liraya zincir marketlerde satılan plastik salata kurutucusunun kalite ve sağlamlık açısından rakibi zor bulunur.