İngiltere’nin yeme alışkanlıklarını değiştiren kafe

Her yılın sonundaki proje günlerinden birindeydi ve dersin belki de en keyifli anlarından biriydi onun için; anlatıyor anlatıyordu, mağrur duruşunu yansıtan kaşlarını ara ara çatıp yumuşatarak. Konuşmasını onun çok hoşuna gidecek ufak tefek çanak müdahalelerle yavaşlatan öğrencileri daha çok etkilemek ister gibi. İşini iyi, hatta mükemmel yapmış olduğunu, ama bunu söylemenin kendini fazla ön plana çıkarmak gibi algılanacağını düşünenlerdeki gururdu bu. Domateslere takılmıştı; İtalya’yı karış karış turlayarak bulup kullanmaya karar verdikleri, Sicilya’nın o adını şimdi hatırlayamadığım domateslere. Peyniri, unu ve de güneşe ihtiyaç duyan her sebzeyi kendi seçtikleri yerel üreticilerden temin ederek başlamışlardı işe. Kimi yeşillikleri özellikle Londra yakınlarındaki çiftçilere bizzat tanıtıp kendileri için üretilmesini sağlayacak kadar takıktılar malzeme kalitesine. Bir de zeytinyağı ve onunla başlayan serüvenleri vardı; her kasım ayında, birlikte İtalya’ya giderek o sene restoranda kullanacakları yeni mahsul zeytinyağının seçimi...
River Cafe’yi 1987’de Ruth Rogers’la açarak İngiltere’ye doğru dürüst İtalyan yemeğini ilk götüren ve birlikte yazdıkları kitaplarla ada insanının yemek pişirme alışkanlığını değiştiren ikiliden Rose Gray, geçen hafta öldü. Yaptıkları işe olan tutkuları, kaliteli ve taptaze malzemeyle ortaya çıkardıkları basit İtalyan yemekleri onların yeni filizlenmeye başlayıp çalışan kesimin fenomeni haline gelen bu “iyi yemek” rüzgârının ilk temsilcilerinden olmasını sağlamıştı.
Jamie Oliver gibi birçok aşçının da tezgâhından geçtiği bu mutfağa ait iki yüz tarifin toplandığı “The River Cafe Classic Italian Cook Book” (River Cafe Klasik İtalyan Yemek Kitabı) isimli son kitaplarını aldım geçen hafta. Arkalarında en son bıraktıkları bu; başladıkları günden beri yaptıkları yolculuklarda tanışıp arkadaş oldukları aşçıların, onların ailelerinin, şarap ve peynirlerini yaptırdıkları üreticilerin tecrübelerinden öğrendikleri, mevsimine ve yöresine göre malzeme ve pişirme yöntemleriyle ortaya çıkmış tam iki yüz tarif...

Kucağında koca salamla Sophia Loren

On beş yaşında yemekle ilgili algılarım henüz açılmamıştı, ama kucağındaki koca salamla henüz seyretmiştim Sophia Loren’i Mortadella’da. Üzerine de okuldaki Çin Yemekleri Projesi’ni açıklamıştı bazılarımızın ilgi odağı olan Bayan Deutsch ve şimdi düşünüyorum da keyifli geçmesi için hangi yemeği yapacağımızın, pişireceğimizin de fazla önemi yoktu o sıralar.
Susam yağıyla, yeşil çayla ve evde o günlerde antrenmanını yapmaya başladığım Çin çubuklarıyla da o hafta tanışmıştım. Hatta zamanın geleneklerine uyup tavana yapıştırdığım ve o sırada küçük bir krize neden olan wonton (Çin mantısı) kıymasıyla da... Adını koyamadığım bir şekilde Mortadella’yı çağrıştırdı Çin yemekleri bana uzunca bir süre.
Mortadella herhangi bir gelişme olmadan, uzun zaman öylece korudu gözümün rafındaki yerini; Bologna’da geçirdiğim o cehennem sıcaklı hafta sonuna kadar. Hava o kadar bunaltıcıydı ki, loş ve serin kalabilmiş pasajların altından yürümek, arada durup bir kadeh ucuz prosecco içmek dahi çare etmiyordu. Her zaman olduğu gibi kendimi siesta ritmine ayarlayamadığımdan, gördüğüm her şeyin iştah açtığı bu üniversite şehrinde, sokaklarının en tenha hallerini de görerek dolaşıyordum. Merkezdeki kitapçının üst katındaki lokanta ve mütevazı gurme reyonu bile açıklamaya yeterdi Bolognalılar’ın yiyecek ve şarapla kurduğu ilişkiyi. Meydanda yiyecek alışverişinin daha keyiflisini görmediğim birbirini kesen birkaç sokağı geçtikten sonra, önünde bir rahibin yardım topladığı Tamburini’ye varmıştım. Vitrini başta parmesan olmak üzere her türlü yöresel peynirlerle, Emilia-Romagna bölgesine has tortelloni, salam ve en önemlisi mortadellalarla dolu bir dükkândı. Bologna’da herkesin adını saygıyla telaffuz ettiği Tamburini hâlâ eski yöntemlerle üretim yapan bir işletmeydi. Salam ve sosis yapacakları hayvanları çabuk bozulmaması ve hijyenik kalabilmesi için, yüzyıllar önce olduğu gibi yalnızca kışın kesiyorlardı. Dükkânın yan tarafında kendi lezzetli ürünlerini sattıkları, çalışanların düzgün iş yapmanın verdiği güvenle etraftakileri pek sallamadan servis yaptığı bir de barları vardı.
Jambonuyla aklımda kalan yerlerden biri de, diğerinin çok da uzağında olmayan Cesari olmuştu. Yaşlı bir karı kocanın işlettiği restoranda servis edilen, dışı tarçın ve biberle kaplı jambon ve taze pişmiş focaccia ekmeği, Tamburini’dekiler gibi, o kadar yol gelmeme değecek güzellikteydi.

Kişnişli maş salatası ve ızgara istavrit

Daha çok Hindistan, Bangladeş gibi Güney Asya ülkelerinde yetiştirilip yenen maş fasulyesi (İngilizcesi mung bean), bizde Gaziantep civarında kullanılıyor olsa da, henüz yaygınlık kazanmış değil.
Özellikle pişmeden önce leblebi gibi ağzınıza atmak isteyeceğiniz bu yemyeşil ve küçücük fasulyeler, haşlandıktan sonra soğuk ya da sıcak olarak salata, çorba veya her tür sotenin içine rahatlıkla girebiliyor. Bu hafta bol kişnişli ve demirhindili bir maş salatası yapıp ızgara ettiğim istavritlerle denedim.
Demirhindi bizde biliniyor olsa da, şerbet haricinde başka bir kullanımını göremediğim bir malzeme. Aynı maş gibi, o da Hint mutfağında sıkça görebileceklerinizden. Kutularda sıvı olarak satılan demirhindi konsantresi bulabilirseniz de, ben pakette blok olarak alabileceğiniz kahverengi olanlarını tavsiye ederim.
Demirhindinin kendine has aroması, limon ya da benzeri yardımcı olmadan, istediğiniz yemeğe ekşi bir aroma veriyor. Yaptığım salatanın dışında, domates koymak istemediğiniz ya da koymaktan sıkıldığınız bir tencere yemeğine de (kabak yemeği başlamak için uygun olabilir) çok yakışıyor. Suyunu çıkarmak içinse bence en iyi yöntem, bir miktar alıp küçük bir sos tavasında üzerini geçecek kadar suyla kapattıktan sonra onu kaynatmak ve iyice yumuşayınca süzgeçten geçirmek. Bu şekilde elde ettiğiniz demirhindiyi dolapta haftalarca tutabilirsiniz. Ben pişirip süzdükten sonra nar ekşisi kıvamına getirecek kadar su ekliyorum, ama bu da tamamen size kalmış. Sezonu bitmeden biraz daha yemek istediğim nardan da ekler ve bu serinlik veren salatayı özellikle balıkla denerseniz hoşunuza gider diye düşünüyorum.

MALZEMELER
Maş fasulyesi 250 gr.
Nar 1 tane
Kişniş 1 demet
Sarımsak 2 diş
Salatalık 2 tane, büyük
Demirhindi suyu 4 çorba kaşığı
Tuz
Zeytinyağı 100 ml
İstavrit Dilediğiniz kadar

YAPILIŞI
Fasulyeleri birkaç saat önceden iyice yıkayıp suya yatırın. Şişince içinde bol su olan bir tencereye koyup kısık ateşte yavaş yavaş pişirin. İstediğiniz kıvama geldiğinde soğuk sudan geçirip süzün. Narı ortadan ikiye bölün. Kesik kısmı avucunuzun içinde kalacak şekilde tutun ve kepçeyle tepesinden vurmaya başlayın. Tanelerin rahatlıkla döküldüğünü göreceksiniz. Salatalıkları soymadan, küçük küpler halinde doğrayın. İstavritlerin içini temizleyin, yağlayıp tuzladıktan sonra ızgaraya koyun. Diğer tüm malzemeyi karıştırıp bir tabağa aldıktan sonra balıklarla beraber servis edin.
Not: Salatada mutlaka kişnişin saplarını da kullanın. Yapraklarını biraz zeytinyağıyla robotta çekip eklerseniz salataya daha iyi renk verecektir.