Hellimli şeftali kebabı ve yanındakiler

Malzemeyle, yemekle ve onların ait olduğu ortama ait detaylarla ister istemez ilişki kurarız. Bu ilişkilerin bazıları kendini her gün anımsatır, diğerleriyse renksiz birer boya kalemi oluverip unutulur. O reklamla beraber çıkarıp tenekeyi, denemiştim oradaki güzel dudaklı kadın gibi; hedeflerine ulaşmışlardı ve zeytinyağının farkına varmıştım. Güzel bir lezzet için çok uzaklara gitmeye gerek yoktu, alelade görünümlü üç malzemeyle de yakalanabiliyordu demek ki...
Kıbrıs’ın meşhur şeftali kebabını yapmayı kafama koyduğumda havalar henüz soğuktu ve yağlı koyun gömleği kullanmak istemediğimden kuzu sezonunu beklemeye karar vermiştim. Baharla beraber körpe kuzular etobur hemen herkesin gözdesi haline gelir. Fazla büyümemiş bir kuzunun az yağlı ve az kokulu gömleğini (iç organlarını kaplayan yağlı zar) bu sayede bulabildim Balık Pazarı’nda, Senin Ciğercisi’nden. Yemeğin baştan ağır olacağı hissi verir, ama piştikçe incelip görünmez bir maske olur ve köfteye akıl almaz bir aroma ekler kuzu gömleği. Gelik’in kaşarlı köftesine olan hayranlığımdan destek alıp hellim de ekledim içine, hem de Kıbrıslıların canını sıkmayı göze alarak. Tezgâhlarda yeni yeni görmeye başladığım semizotlarından alıp domatesle karıştırdım salata olarak kullanmak için. Serin bir öğle sonrasında ızgara edilip yenmesi gereken şeftalilerin yanına zeytinyağında kızarttığım patateslerden koydum. Sadece zeytinyağı kullanmak hem masraflı hem de kullanışsız olduğundan (zeytinyağı yüksek sıcaklıklara dayanamayıp çabuk yanıyor) kokusunu vermesi için 3 ölçü  mısırözü yağına 1 ölçü ekledim.

YAPILIÅžI

Bir tencere suyu bol tuzla kaynamaya bırakın. Patatesleri iyice yıkayıp soyun, parmak kalınlığında kestikten sonra kaynayan suya atın ve dört-beş dakika kadar pişirin (Yarı pişmiş olmaları ve dağılmamaları gerekiyor.) Patatesleri tuzunu fazla almamak için hızla soğuk suya batırıp çıkarın ve dolaba alın. Bu arada kuzu gömleğini içinde biraz sirke olan soğuk suya bastırıp onu da yarım saat kadar dolapta bekletin. Köfteler için soğanları rendeleyin, tost ekmeklerinin içini robotta çekin (ya da çok az suyla yumuşatın) ve diğer malzemeyle karıştırıp İzmir köftesi büyüklüğünde porsiyonlayıp onları da dolaba koyun. Semizotunu bol suyun içine bırakıp çamurunu atması için iki kere yıkayın ve salata kurutucunuz varsa kurulayın (yoksa süzgeçle idare edebilir ya da bir süpermarkete gidip artık iyice ucuzlamış kurutuculardan satın alabilirsiniz). Salata sosu için bir ölçü limon suyunu üç ölçü zeytinyağı ve biraz tuzla karıştırıp her kullanımdan önce çalkalayın.
Kızartma için yaÄŸları karıştırıp kızdırın. Hazırladığınız köfteleri 10 cm x 10 cm kesilmiÅŸ gömlek parçalarıyla güzelce sarın ve kısık ateÅŸteki ızgara tavaya ya da mangala koyup piÅŸirmeye baÅŸlayın. Her tarafının kıtır olması 15-20 dakika sürecektir. Bu arada iyice süzmüş olduÄŸunuz patatesleri dolaptan çıkarıp birkaç parti halinde yakmadan kızartın. Etrafı iyice kızaran ÅŸeftalileri kızarıp tuzlanmış patates ve soslanmış semizotlu kiraz domates salatasıyla servis edin.Â

MALZEMELER

-  Dana kıyması 400 gr.
-  Kuzu kıyması 100 gr.
-  Taze kekik 1 çay kaşığı, doğranmış
-  Tost ekmeği 5 tane
-  Kuru soğan 1 tane, küçük
-  Tuz & karabiber
-  Hellim peyniri      100 gr,
doğranıp soğuk suda
bekletilerek tuzu alınmış
-  Kuzu gömlek  1  tane
-  Semizotu 1 demet
-  Kiraz domates  yarım paket
-  Zeytinyağı
-  LimonÂ
-  Patates dilediğiniz kadar
-  Kızartmak için    Mısırözü yağı
-  Zeytinyağı
-  TuzÂ

Günübirlik Atina

Günübirlik seyahatler özellikle de uzak yerlere yapıldığı zaman gözümüzde büyür. O kadar zahmete katlanmanın anlamsız olacağı düşünülüp çoğu zaman da son anda iptal edilirler. Bu hafta yoğun geçen ve geçeceği önceden de aşikâr olan bir cumartesiden sonra, biraz ikilem içinde kalkıştığım ve birikmiş hediye miller sayesinde gerçekleştirdiğim pazar günkü küçük Atina turunu iptal etmemekle iyi etmişim diye düşündüm . Paskalya pazarını yaşayan Atina, tahayyül ettiğim gibi terk edilmiş bir şehir görüntüsündeydi. Sabahın erken saatlerinde sokakta yalnızca erkenden yola düşmüş bizim gibi turistler ve günün ilerleyen  saatlerinde tüm şehrin saldıracağı kuzuları çevirmeye başlayan restoran komilerinden başka kimseler gözükmüyordu.
Yazın içine düştüğüm o adım atılamayacak hale gelmiÅŸ kalabalık meydanlardan sonra bu sakin, portakal çiçeÄŸi kokan Atina, iki saatlik uykumu bir anda dağıtıvermiÅŸti. Yalnızca kuÅŸ seslerini duyarak gezinebilmek, iki katlı evlerden sarkan morsalkımlara ve yol kenarlarında sıralanmış sapsarı mimozalara daha dikkatli bakabiliyor olmak baÅŸlı başına bir rüya gibiydi hafta sonunun ardından. Syntagma’nın biraz daha ilerisinde, Plaka Meydanı’nda ise, tadını çıkarmayı bırakın, tatilin farkında bile olmayan Hintlisi, Afrikalısı yüzlerce göçmen sokak satıcısıyla karşılaÅŸtık. Her pazar kurulan bitpazarının yerinde yeller esiyordu. Bu insanlar, baÅŸkalarının bol güneÅŸli Paskalya pazarında, yer tezgâhlarının önünde dikilmiÅŸ, hepsi birbirine benzeyen Çin malı oyuncakları satabilmek için gelecek turistleri bekliyordu.Â
Yunanistan’da yılın en önemli günü olduğu için tüm müzeler kapalıydı; en çok canımı yakan, daha geçen sene açılan yeni Akropolis Müzesi’ni görememek oldu. Monastraki İstasyonu’nun karşısındaki Bayraktaris kebapçısı ve çevresindekiler açıktı elbette ve youvetsi’leri (giouvetsi) yine harikaydı. İsminden de anlaşılacağı gibi bir çeşit güveç olan bu yemek için fırında uzun süre pişmiş kuzuyla iri arpa şehriye, domates, defne ve bazı baharatları karıştırıyorlar. Üstüne sert bir peynir çeşidi olan Kefalotiri rendeleyip sanırım ancak bizde görebileceğiniz gibi, makarna yanında bol ekmek olarak servis ediyorlar.  Bir süre daha çevredeki kafelerde vakit geçirdikten sonra, biraz da şartlanmış olmanın etkisiyle, acıktığımızı hissetmeye başladık. Pire yolu üzerinde nar gibi olmuş kuzu çevirme yerine, başka hiçbir açık yer bulamadığım için yazın gidip beğendiğim Gazi Bölgesi’ndeki Mamacas’ta yemeye karar verdik. Yüz yıldan fazla dev bir gaz işleme tesisinin faaliyet gösterdiği mahalle, şimdilerde hızla gelişen bir eğlence ortamına dönüştürülmüş. Mamacas’ın mezeleri, düzgün servisi ve tek gözlü kalmış korsan köpeği yine ısıtıyordu insanın içini. Ama yine de en heyecan verici ayrıntı, enginarla doldurup fırınladıkları zeytinyağlı tepsi böreğiydi.
Mamacas, Persefonis 49. (Gazi Mahallesi) Atina 00302103464984