Ceviz ve pekmez soslu ördek

En azından hazırladığınız haliyle yan yana görmeye pek de alışık olmadığınız malzemeyi bir araya getirince heyecanlanırsınız. Oysa ortaya çıkardığınız her neyse, binlerce yıl içinde mutlaka birilerince yapılmıştır. Bazen hemen yanı başınızdaki bir yemek kitabında, kimi zaman da yıllardır açılmamış el yazması bir reçete defterinde rastlarsınız ona. Başlangıçta bir hayal kırıklığı olsa da, başka insanların da benzer eşleştirmeler yapmış olduğunu görmek, çok da tuhaf şeylerle uğraşmadığınızı anlatır ve size meşruiyet sağlar.
Hafta boyunca, geçenlerde yediğim ceviz ve akçaağaç şuruplu enfes dondurmadan etkilenip pekmezle yapılmış bir sos hayal ettim. Cevizin gövdesi tereyağı ve pekmezle birleşsin, narla ekşiyip soya sosunun tuzuyla dengelensin. Biraz sarımsak ve acı biberle dilin her yanını uyarabilecek bir sos olsun.
İstediğim lezzete gelince de bunu nasıl bir etle servis edeceğimi düşündüm; tavuk mu antrikot mu derken, gecenin yarısında, ördek göğsüyle mutlu olabileceğime karar verdim.
Ve yine aynı gece, ıranlıların ceviz, baharat ve nar suyuyla pişirdiği kümes hayvanlı tencere yemeği fesenjun’a rastladım. Aklıma, kalkışa hazırlanıp gerçeklerle karşılaşan, bu yüzden de bir türlü uçamayan o ördekler geldi.

MALZEMELER

Ördek göğüs: 4 adet
(Sos için)
şeker pancarı pekmezi 50 gram
Ayıklanmış ceviz 50 gram
Nar ekşisi 40 gram
Tereyağı 20 gram
Sarmısak 1 diş (rendelenmiş)
Kurutulmuş acı biber 1 adet (ikiye bölünmüş)
Soya sosu 1 çorba kaşığı (Bulabilirseniz kikkoman)

Salata için
Mini turp 2 adet
Maydanoz yarım demet
Sert beyaz peynir 1 çorba kaşığı kadar
Greyfurt 1 adet, küçük
Limon 1 tatlı kaşığı
Zeytinyağı 3 tatlı kaşığı
Tuz 1 fiske

YAPILIŞI
Sos için cevizleri 250 mililetre suyla beraber robotta püre olana kadar çekip dolaba alın. ıki saat beklettiğiniz cevizli suyu temiz bir tülbent yardımıyla posası kalana dek süzün. Sosun tüm malzemelerini küçük ve derin bir sos tenceresine alın, bir su bardağı kadar daha su ekleyip kısık ateşte kıvam alana dek çektirin.
Salata için turp, maydanoz ve greyfurtu yıkayın. Turpları incecik dilimleyin. Greyfurtu doğrama tahtasının üzerine alın ve yukarıdan aşağıya doğru kabuklarını keserek posalı kısımlarını atın. Keskin bir bıçak yardımıyla lifli kısımların arasındaki filetoları çıkarın. Maydanozu kurulayıp yapraklarını ayıklayın. Peyniri gelişigüzel ufalayın. Salata sosu için limon suyu, zeytinyağı ve tuzu karıştırıp çırpın.
Ördek göğüslerini üzerlerinde derileri kalacak şekilde hazır edin. Keskin bir bıçakla derili kısımlarına boyuna ve enine olmak üzere yarım santim derinliğinde çizikler atın. Servis edeceğiniz zaman fırını 180 dereceye kurun. Tuzladığınız ördekleri derili kısımları alta gelecek şekilde döküm bir tavaya yerleştirip kısık ateşe alın. Birkaç dakika sonra saldıkları yağı döküp tekrar ocağa alın ve kısık ateşte derisi iyice kızarıp gevreyene kadar pişirin. Bu aşamadan sonra ördekleri ters yüz edip bir fırın tepsisine alın ve fırına atın. ıstediğiniz pişme seviyesine göre (6-7 dakika orta pişmiş için idealdir) pişirin. Bu arada sosu ısıtın, eğer fazla koyuysa tadına bakarak azar azar su ekleyin. Hazır olduğunda tabaklara ikişer çorba kaşığı olmak üzere dökün. Yatay olarak beşe dilimlediğiniz ördekleri sosların üzerine yerleştirin. Hızla karıştırdığınız salatayı da ekleyip servis edin.

Yeni Ortadoğu yemekleri

Kitaplarından daha önce söz ettiğim Greg Malouf’un yeni çıkan ‘New Middle Eastern Food’unu aldım bu hafta. Seyahat-yemek türü kitaplarına Turquoise, Moorish, Saraban gibi etnik çağrışımlı isimler seçerken bu defakinin adını ‘Yeni Ortadoğu Yemekleri’ koymak, bölge yemeklerini sofistike tarzda sunan ilk şef olarak yeni bir niş pazar yaratan Malouf’un manifestosu gibi.
Eskilerden yapılmış bir derleme gibi gözükse de, içinde yeni tarifler de olan ve yalnızca yemeğe odaklı bu çalışmada en göze çarpan, Malouf’un mikro baharat ve yenebilir çiçekler konusundaki abartılı seçimi.
Klasik Ortadoğu klasik yemeklerini nasıl referans aldığını anlatıp alışık olmadığımız kadar rafine bir yemek yelpazesi sunması dolayısıyla, meraklılarının ilgisini çekeceğini düşündüğüm bir kitap.