Buhara çilavı

Çok sevdiğim bu pilavı, altını Malouf’tan esinlenip Acem usûlü kıtırlaştırıp ‘çilav’laştırarak, nar ve Antep fıstığıyla pişirdim bu hafta. Sonra da afiyetle yedim

MALZEMELER
Basmati Pirinç 300 gr.
Tuz
Tereyağı 40 gr.
Kuru Soğan 250 gr, net
Havuç 50 gr, net
Nohut 200 gr, pişmiş
Dana Kuşbaşı 250 gr.
Toz Kimyon yarım çay kaşığı
Toz Tarçın yarım çay kaşığı
Zerdeçal yarım çay kaşığı
Karabiber
Zereşk Üzümü 30 gr.
File Antep Fıstık 30 gr.
Nar 1 adet
Ayçiçeği Yağı 70 ml.

YAPILIŞI
Nohutları bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün, tuzlu suda iyice yumuşayana kadar haşlayıp kenara alın.
Etleri, tereyağının yarısını kullanarak, tavada hafifçe renk alana dek kızartın. Önceden çenttiğiniz kuru soğanları ekleyip üstünü örtecek kadar su ilave edin ve kapayıp kısık ateşte bir saat kadar pişirin (gerekiyorsa arada su ekleyebilirsiniz). Etler iyice piştiğinde üstünü açıp neredeyse hiç su kalmayana dek çektirip kenara alın, tarçın kimyon, zerdeçal, karabiber ve tuzunu ekleyin.
Etler pişerken pirinci ılık suya basıp nişastasını atması için yarım saat kadar bekletin. Sonra suyunu süzüp yine ılık su ekleyin ve 10 dakika daha kenarda tuttuktan sonra, içinde iki litre kaynar su ve iki çorba kaşığı tuz olan tencerede dört-beş dakika kadar pişirip fazla suyunu atması için süzgece alın. Hazır olduğunda dışının yumuşak, içininse hafif kıtır olması gerekiyor.
Havuçları mandolin yardımıyla, yoksa da elle, uzunlamasına ince ince (jülyen) doğrayın. Zereşk üzümlerinin (Malatya Pazarları’nda bulabilirsiniz) üstüne kaynar su döküp beş dakika beklettikten sonra süzün. Narı ortadan ikiye bölün; avucunuzun içinde kenarlarından kavrayıp kabuklu kısmına bir kepçeyle vurmaya başlayın. Tanelerin hızla döküldüğünü göreceksiniz.
Tereyağının kalanını iki çorba kaşığı suyla eritip kenara alın.
Pilav tenceresine ayçiçeği yağıyla beraber iki çorba kaşığı su koyun. Orta ateşteki yağ cızırdamaya başladığında, hazır ettiğiniz pilavın bir kısmıyla tavanın yüzeyini bir parmak kalınlığında kaplayın. Altını kısıp et, nohut, havuç, üzüm ve geri kalan pirinci bastırmadan serpiştirin. Son olarak, servis kaşığının arkasıyla pilavın üzerinde birkaç delik açıp tereyağlı suyu gezdirin ve üstünü iyice kapatın. İki-üç dakika orta ateşte tuttuğunuz tavanın altını sonra iyice kısın ve 50 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Tavayı ocaktan alıp tabanını soğuk su dolu bir kaba sokun. Kızaran pilavı daha rahat çıkarmak için spatula yardımıyla kenarlarından ve altından hafifçe kaldırın, düz bir tabağa ters çevirin.
Kabuğu tek parça halinde çıkmıyorsa da sorun etmeyin; fıstık ve narla karıştırdığınız pilavın üzerine o kırılmış kabuktan iri parçalar koyup sıcak olarak servis edin.

İRAN LEZZETLERİ
Basmati pirinci süpermarketler dışında Aksaray’daki Asuman Turizm’den de alabilirsiniz. Burası, anayol yol üzerindeki bir seyahat acentesinin içinde, İran’dan gelen temel gıdaların da satıldığı küçük bir dükkân. (Atatürk Bulvarı No: 154/4 Aksaray - Fatih; İstanbul)

Malouf’lardan Acem yemekleri

Seyahat ve yemeğin bir arada olduğu kitapların çoğu, yazarın hangi tarafa daha meyilli olduğunu daha ilk başlarında belli eder, eskiden okuduklarınıza benzer bir rehberle karşılaştığınız sinyalini verir. Sonunda ya şişirme yemek tarifleri olan bir seyahat kitabıdır elinizdeki ya da ayrıntılı ve leziz yemeklerin dışında kalan kısmı, şehirdeki otel ve restoranlardan oluşan bir liste....
Lübnan asıllı Avustralyalı aşçı Greg Malouf ve eşi Lucy’nin yeni kitabı ise, ağırlığı bir tarafa koymadan da seyahat-yemek kitabı yazılabileceğini gösteren harika bir örnek olarak çıktı birkaç hafta önce. Önceki kitaplarındaki seviyeyi bir üste taşımış, sayfaları çevirdikçe heyecanlanmak, hatta okurken daha fazla keyif almak için yalnız kalmak isteyeceğiniz türden bir yemek kitabı hazırlamış ikili.
Kelime anlamı kervan rehberi olan ‘Saraban,’ İran deyince ilk akla gelen Sünni-Şii çatışması, İslami Devrim gibi konulardan sonra Malouflar, gezdikleri şehirleri, sokakları, konuk oldukları evlerin sofralarını anlatıyor. Anlaşılıyor ki, kat ettikleri binlerce kilometreden sonra, kervansaraylardan ve çarpıcı doğadan olduğu kadar, ülkenin müziklerinden de etkilenmişler. Nitekim, Muhsin Namcu’nun Leyla ile Mecnun’u anlatan şarkısını çok beğenip kitaplarına isim yapıvermişler.
Bizdeki yemek kültürüyle olan benzerliklerse, Farsça’dan Türkçe’ye devşirilmiş kelimelerle başlayıp iki ülke mutfağında da klasikleşmiş yiyeceklerle sürüyor kitapta. Domates, İran’a zamanında Osmanlı üzerinden girdiği için ‘İstanbul Pilavı’ adı verilen domatesli pilavdan safranla lezzetlendirilen sahlepli dondurmaya, birçok yemek aslında hiç de yabancı görünmüyor. Artık önemini yitirmiş İpek Yolu üzerindeki Yezd’de ziyaret ettikleri Hac Halife Ali isimli pişmaniye dükkânıysa insanda buradakilerle kıyaslama isteği uyandırıyor güzel resimlerine bakarken. Pashmak adı verilen tel pişmaniyenin İngilizce literatürdeki karşılığı ‘Iranian sugar floss’ (İran İpek Şekeri).
Seyahat ve yemekle ilgili bilgilerin yanı sıra, Greg Malouf, gittikleri her bölgenin belli başlı ürünlerini kullanarak bazen yorumlayıp bazen de klasik formuyla pişirdiği yemekleri İngiliz yemek fotoğrafçısı Mark Roper’a fotoğraflatmış. Seyahat resimlerini çeken Ebrahim Khadem’inkilerden hiç de aşağı olmayan bu fotoğraflar sönük durabilecek tencere yemeklerini, hatta yumurtalı soğan çorbasını bile iştahınızı kabartacak kadar estetik hale getirmiş.