Barselona’da yumurtalı kalamar

Bölgede çıkan et, balık, meyve, mantar gibi aklınıza gelebilecek her türlü ürünün en tazesini bulabildiğiniz, tapas barları sayesinde değme restoranlara taş çıkaracak lezzetleri tadabileceğiniz bir pazar burası.
El Quim vızır vızır işleyen ve duvarlarındaki müşteri resimlerine bakılınca özel olduğu hemen fark edilebilen bir dükkân. İspanya’da yemek yeme alışkanlıklarından biridir: İnsanlar geceleri gittikleri her tapas barda biraz atıştırıp diğerine geçer, bir şeyler içerler ve gece sonunda da birçok farklı lezzet ve atmosferi tatmış olurlar. Kulağa hoş gelen bu ritüeli ben de uygulamaya çalışıyorum İspanya’ya gittiğimde, yalnız kendimi her seferinde beğendiğim bir tanesinin bütün spesiyallerini yiyip bir sonraki yere gidebilmek için acıkmayı beklerken buluyorum.

El Quim küçücük bir dükkân olduğu için garson-aşçıya ne yemem gerektiğini sordum ve birkaç dakika sonra önüme chipirones con huevos (yumurtalı bebek kalamar) isimli bir lezzet bombası geldi. Biraz sarımsak ve zeytinyağıyla sote ettikleri mini kalamarları, üzerine son anda kırdıkları yumurta ve deniz tuzuyla servis ediyorlar. Cahillik edip sangria (Endülüs’e has meyveli soğuk şarap kokteyli) sipariş etsem de garson, buranın Katalonya olduğunu ve cava (bölgeye has köpüklü şarap) içmem gerektiğini söyledi. Bunlara ilaveten sipariş ettiğim kızarmış biberler ve manchego peyniri, küçücük bir bar sandalyesi üzerinde yedim ve bir sonraki yer için kendimi hazırlamaya başladım.

Lezzetin formülü var mı?

Söz konusu olan lezzetli yemekler yapmak olunca, yemek okulu zamanlama, hijyenik çalışma, temel teknikler konularındaki kadar faydalı olamıyordu bize. Derslerde yaptığımız, çoğunluğu klasik Fransız mutfağına ait jöleli soğuk bonfile gibi yemekler, çoğumuzu cezbetmiyordu ve okul çıkışı Lübnan restoranına gidip dürümle karnımızı doyurmak zorunda kalıyorduk. Günün birinde Tom Kime isimli bir konuk şef gelip uzun zamandır yediğim en güzel yemekleri yaptı ve malzemelerin nasıl kombine edilebileceği ile ilgili önerdiği yöntemle, yiyeceklerdeki tat dengesiyle ilgilenmemi sağladı.

Londra’daki efsane İtalyan restoranı River Cafe’de geçirdiği birkaç senenin ardından Kime’ın Avustralya serüveni başlamış. Sydney’de yediği bir yemeği çok beğenip “Bunları yapan şefle tanışabir miyim” diye sorduğunda, karşısında Tayland Mutfağı denince akla ilk gelen isimlerden David Thompson’u bulmuş ve hemen işi kapmış. Bu hikâye ve bize tattırdığı birbirinden ilginç Uzakdoğu lezzetlerinden sonra gidip K ime’ın Taste+Flavour (tat+lezzet) isimli kitabını almıştım.

İçinde, dört temel tat diyebileceğimiz tatlı, ekşi, acı ve tuzlunun nasıl dengeli bir şekilde kullanılabileceğini gösteren tarifler var. Ayrıca mutfaklarda kullanılan birçok malzemenin hangi temel karakteristiği yansıttığını gösteren bir de şema bulunuyor. Genelde tatlının ekşiyle, özellikle de acıyla pek kullanılmadığı iki boyutlu Avrupa kıtası yemeklerine kıyasla soya sosu, bal, biber, sirke gibi elemanları bir arada bulundarabilen Uzakdoğu mutfağından örnekler veriyor. Bu işin bir formülü var mı bilmiyorum, ama kitabı okuduktan sonra yeni bir yemek düşündüğüm her durumda tatlı, ekşi, acı ve tuzlu dengesini gözetir oldum. Soya sosu bizim eve ilk girdiğinde, tüm dünyada neden bu kadar popüler olduğunu pek de anlayamamıştık. Nereye koyarsak koyalım, tuzdan başka bir tat alamıyorduk. Sonra anladık ki Japonlar bunun içindeki yüksek tuz miktarını suşi’nin yanında wasabi’yle ya da makarnalarında pirinç sirkesiyle dengeliyorlar. En basitinden ekmek arası döneri düşünün: Hafif tuzlu et, tatlımtrak olgun domates, ekşi turşu ve acı karabiber.

Bolu’dan patatesli ekmek

Bolu patatesini bilirdim ama onunla böylesine güzel bir ekmek yapıldığını görünce evdeki dondurucunun çekmecelerini doldurup başka ekmek yemez oldum son birkaç aydır. Satış yetkilisi Akgün Bey, bana ekmekleri gerçekten çok özenerek yaptıklarını ve sadece birinci sınıf malzemelerle çalıştıklarını anlatmıştı. Buğday unu ve patatesle yapılan ekmeğin nerede, nasıl fermante edilip kaç derecede piştiğini anlatan detaylı tarifini dahi ambalajın üzerine koyarak işlerini ne kadar ciddiye aldıklarını göstermişler. Tazeykenki lezzetini, donup ısıtıldıktan sonra hiç kaybetmeyen, hatta kızardıktan sonra üzerinde zeytinyağıyla daha da lezzetlenen ekmekleri, Bolu’daki Ladin Ltd’den (374-245 17 77) sipariş edebilirsiniz. Eğer seviyorsanız bir de haşhaşlı çöreklerini denemenizi tavsiye ederim.

Beyaz peynir ve karpuz

Bangkok’ta, sokakta satılan doğranmış meyveyi bile küçük poşetlere konmuş, içerisinde biber ve şeker olan bir tozla verdiklerini görünce, bambaşka bir yeme içme kültürüyle karşılaştığınızı fark ediyorsunuz. Karpuzla peyniri ben de çok severim ama eğer yeni bir şeyler denemek isterseniz tarifini vereceğim çabuk şeftali turşusuyla deneyin bu sefer. Çalışmadığınız bir günün öğle sıcağında hoşunuza giden bir roze ile daha hoş olabilir.
Şeftalileri dilimleyip turşunun diğer malzemeleriyle beraber bir kaba alın ve dolapta en az 6 saat bekletin. Peyniri kesip, karpuz ve birkaç dilim şeftali turşusuyla üzerine de biraz zeytinyağı gezdirin. Ezilmiş nane ve şeker karışımıyla servis edin.

MALZEMELER

Karpuz, çekirdeksiz kısımları dilimlenmiş
Sert beyaz peynir 200 gr.
Yarım demet nanenin yaprağı
Toz şeker 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı
Turşu için:
Şeftali 2 tane, soyulup dilimlenmiş
Limon suyu 250 ml.
Fish sos 50 ml.
Toz şeker 50 gr.
Su 100 ml.
Kurutulmuş acı biber 1 tane