Barbunya ezmesi ve ızgara ciğer

Profesyonel olarak çalıştığım ilk mutfakta şefime neden humusu Araplar gibi kimyonla yapmadığımızı, öyle daha lezzetli olduğunu söylediğimde, “Biz Arap mıyız” diye çıkışmıştı. Kökeni hakkında bir fikrim vardı tabii ama humusun Arapça’da nohut anlamına geldiğini beraber çalıştığım Cezayirliler’den öğrendim daha sonra.
Kimyonsuz olabilir ama nohutsuzuna aynı ismi vermek kelimenin etimolojisine ters düşer. Antakya’da kuru baklayla yapılan tahin, sarmısak ve limonlu mezeye de bakla ezmesi diyorlar. Barbunya da hazır piyasaya çıkmışken humus referanslı bir ezme yapıp ızgara dana ciğer ve taze kekikle denedim. Taze barbunya hâlâ pahalıysa dondurulmuş olarak çok daha ucuz fiyatlara edinebilirsiniz.

Kuzu ciğerini bütün olarak aldıysanız zarını ayırın ya da bunu kasabınızdan rica edin. İstediğiniz gibi doğrayıp diğer malzemelerle karıştırıp bir gün bekletin.
Püre için ilk üç malzemeyi bir tencereye alıp üzerine biraz su ilave edin ve orta ateşte fasulyeler iyice pişene ve suyunu çekene kadar pişirin. Hafif ılındıktan sonra kalan malzemeyle beraber robotta püre haline getirin. Ciğerleri kızgın bir ızgara tava ya da mangalda içleri pembe kalacak şekilde pişirin.
Kuru soğanı taze kekik, sumakla karıştırıp ılık barbunya püresi ve ızgara ciğerle servis edin.

Ciğer
Dana ciğeri yarım kilo.
Kuru soğan 1 adet, rendelenmiş
Biber salçası 1 tatlı kaşığı
Pul biber 1 tatlı kaşığı
Ayçiçek yağı 50 ml.
Tuz ve karabiber

Püre
Barbunya fasulyesi 250 gr, ayıklanmış
Domates 2 adet
Domates suyu 1 su bardağı
Tahin 100 gr.
2,3 limonun suyu
Sarmısak 2 diş
Kimyon 1 çay kaşığı
Tuz

Salata
Kuru soğan 1 adet
Taze kekik 1/2 bağ
Sumak
Zeytinyağı
Tuz
1 adet limon

Fas’ın sıvı altını arsan

Bu yağı bulabilmek için izin günlerimden birinde “Varsa burada vardır” diyerek Mısır Çarşısı’na gittim. Dağı taşı talan ettim ama maalesef hiçbir yerde bulamadım. Sadece meraklı İspanyol turistlerin sorduğu argan yağını önceleri çarşıdaki dükkanların bazıları getiriyormuş, yalnız pahalı bulunduğu için talep görmemiş. Ben de internetten bulup Londra üzerinden bir arkadaşıma getirttim. Sadece Fas’ın güneybatısında yetişen argan ağaçlarının (argania spinosa) zeytin büyüklüğündeki meyvelerinden üretilen yağı Berberiler yüzyıllardır kullanıp satıyormuş. Çok kuru iklimlere dayalı ağaç tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olduğundan UNESCO tarafından koruma altına alınmış. Haliyle bu yüzden de fiyatı sıvı altın olarak bilinmesine yol açacak kadar yükselmiş. E vitamini ve karoten yönünden çok zengin olan bu yağ cilde faydalı olduğu için kozmetik sektöründe de oldukça kullanılır olmuş ama ben asıl orada burada ismiyle karşılaşarak merak ettiğim için sipariş ettim. Fas’ta “amlu” ismini verdikleri, içinde bal ve badem olan bir ezme yapımında kullanılırmış. Özellikle kahvaltılarda ekmek üzerine sürülüp yenen bu karışımı henüz deneme fırsatım olmadı. Ama şişesini açıp baktığım kadarıyla yoğun bir yer fıstığı aromasına sahip olduğunu söyleyebilirim.

Tabure kadınlar

Barlarda kullanılan, uzun ayaklı ve özel dizayn dışındaki kısa, gösterişsiz olanları ne kadar da sade ve mütevazıdır. Bizim serviste hazırlık sınıfları hep taburede gelip giderdi Vosvos’un koltukları yetmediği için.
17. yüzyıl Fransası’nın Versailles Sarayı’nda yalnızca kral ve kraliçenin kolçaklı sandalyede oturma hakkı vardı ve onların dışındaki tüm aile üç ayaklı taburelerde oturtulurdu. Aile üyelerinin, ancak kralın yokluğunda arkalarına dayanabilecekleri ama yine kolçaksız bir sandalye kullanmasına izin vardı. Kimi zamanlar asil ama kraliyet ailesinden olmayan bir kadına tabure kullanma hakkının tanınması büyük bir onurlandırma olarak kabul edilirdi. Böyle kadınlara da “tabure” denir, onlar otururken yanlarındaki eşleri ayakta bekler ve kraliyet ailesinin masasındaki bu ayrıcalığı kaybetmemek için gizliden gizliye birbirleriyle dişe diş bir mücadelenin içine girerlerdi. Bir zamanlar bir statü simgesi haline gelmiş tabureye şimdilerde Allah’ın taburesi deyip geçiyoruz. Günümüzde kullanılan sofra düzeninin tarihiyle ilgili bolca bilgiyi Margaret Visser’in “The Rituals of Dinner” isimli kitabında bulabilirsiniz.

Dickens’ın masası için gidilir

Geçenlerde gastro publar hakkında bir yazı yazmıştım, okurlardan biri de Londra’ya gidecek olursam “The Spainards Inn” isimli pubı mutlaka görmemi tavsiye etti. Anladığım kadarıyla sadece güzel yemek değil zamanında John Keats ve Charles Dickens gibi yazarların uğrak yeri olan bu mekânın nostaljik de bir havası var. Belli ki bana tavsiyede bulunan okur bu tarz atmosferlerden keyif alıyor. Ben de ona yine Londra’da Fleet Sokak’ta ismini çok lezzetli bir peynirden almış olan “Ye Old Cheshire Cheese” isimli pubı öneriyorum. 1538 yılında açılıp, 1666’daki büyük Londra yangınını renovasyon görerek atlatan mahzen görünümündeki birahaneye girdiğinizde loş ışığın da etkisiyle birkaç yüz sene öncesine gitmiş gibi olup, burada acaba kimler oturmuştur, diyorsunuz. Bodrum katındaki uzun ahşap masada Dickens’ın sık sık gelip oturduğu rivayet ediliyor. Gerçekten de “İki Şehrin Hikayesi” isimli romanında Charles Dickens isim vermeden bahseder Fleet Sokak’taki meyhaneden.

Büyükada’da kebap olur mu?

Büyükada’da o kadar çok balıkçı varken kebapçıya neden gidelim, diyebilir insan ama önce bahsedeceğim yeri bir denemek gerekiyor. Şimdiye kadar dışarıda yediğim en taze ve lezzetli Güneydoğu mezelerini Büyükada’daki Antebi isimli kebapçıda yedim geçen yaz. O kadar lezzetliler ki çoğu zaman sıra daha kebaba gelmeden karnınızı doyurmuş oluyorsunuz. Hepsi son anda hazırlanıp soslandığı için de sadece lezzet olarak değil görüntüleriyle de iştahınızı kabartıyorlar. Birçoğunun tadına bakmak istiyorsanız muhammara (cevizle yapılan biber ezmesi), közde biberli patlıcan, kimyonlu ciğer sote ve içli köfte gibi tabakları yarımşar porsiyon olarak hazırlayabiliyorlar. Duvarları aldıkları övgülerin yer aldığı gazete kupürleriyle dolu.
Mezeleri, piyazı ayçiçek yağıyla servis eden bazı köfteci ve meyhanelerin aksine Antebi’de salatalarda zeytinyağından başka yağ kullanılmıyor. Adaya günübirlik gidecek olursanız fazla aramanıza gerek yok, hemen vapur iskelesinin çaprazındaki Princess Otel’in içinde ve fiyatları da muadilleriyle kıyaslandığında çok mâkûl. Bu arada Caddebostan ve Acıbadem’de iki şubeleri daha varmış. 0216.3822777