Balık hali rüyası

Keyifli bir şeylerin yaklaşmakta olduğu belliydi demek istediğim. Çok da büyük olmayan meydan doluvermişti birkaç dakika içinde ve işte flamenkoydu peşinden koştukları. Endülüs’te olduğumu bana hatırlatıverdi kadının cante’leri. Aramaya da gerek yoktu, hayatın kendisiydi çünkü flamenko burada. Belki de yalnızca iki üç gün kalacağımdan, beni etrafımdakilerden daha fazla etkilemişti bu atmosfer. Küçücük bir şehir Jerez, akşamki gitaristin sabahki churros sırasında önüme düşmesi de çok büyük bir tesadüf olmasa gerek bu yüzden. Onlarca kişi ard arda dizilmiş, bu kızarmış hamur çubuklarına kavuşabilmek için sessiz ama açlığın getirdiği bir gerginlikle bekliyor. Asıl görmem gerekeni biraz sonra karşımda buluveriyorum. Güzel kızların bir ellerinde bıçak, para sayarak satış yaptığı harika bir balık pazarı burası. Denize kıyısı olmayan bir şehircik için fazlasıyla çeşit var her köşe başında. Palamutlar, istiridyeler, köpekbalıkları... Hepsi o kadar taze ve albenili ki, oracıkta pişirme isteği uyandırıp otelde kaldığına pişman ediyor insanı. Sadece balıkların tazeliği değil onları farklı yapan; sunuş ve işlenme biçimleri aynı zamanda. O kadar güzel filetolanıyorlar ki, soğuk mermer tezgâhların üzerinde, balıkçıların kesin bıçak darbelerine hayran olmaktan alıkoyamıyorsunuz kendinizi. Balıkların büyük çoğunluğu Atlantik’ten, daha tanıdık gelenler ise Akdeniz’den olsa gerek. Her zamanki gibi alışveriş yapamadan çıkmak üzüyor insanı. Yapacak bir şey yok, yine dijital resimlerle tatmin olmaya çalışacağız anlaşılan.
Zola’nın yeni okuduğum “Paris’in Karnı” isimli romanındaki hikâyenin neredeyse tamamı Paris’teki balık halinde geçiyor. Konusu ve sürükleyiciliği bir yana, uzunca bir süre gözlemlemeden gerçekten de bu kadar güzel tarif edilemezmiş bir hal ve ahalisi. Öyle detaylar vermiş ki Zola, kitabı okurken kafanızda kendi balık halinizi yaratıp gezinmeye başlıyorsunuz. Üşüyüp ıslanmadan, hatta görmeden bile o atmosferi yaşayabiliyorsunuz komik bir şekilde.

Tahin pekmezli sufle

Önlerinde suratsız bir mutfak şefi, asker gibi yan yana dizilmişti öğrenciler. Hepsi ellerinde birer tabak, Cordon Bleu’nun sınıflarından birinde, şefin fırından yeni çıkmış suflelerine yapacağı yorumu bekliyorlardı korkuyla. Bu tatlının neye benzediğini ve kabarması gereken bir şey olduğunu ilk kez Sabrina isimli 1954 yapımı filmde görmüştüm. Kadrosunda Humprey Bogart, William Holden ve Sabrina’yı canlandıran “en simetrik yüzlü kadın” Audrey Hepburn’ü barındıran filmi ve sufleyi unutulmaz yapan sahne de buydu zaten. Algıda seçicilik bu olsa gerek; her gördüğünüzü mümkün mertebe yemekle kurduğunuz bağlantı yoluyla kodluyorsunuz.
Geçen hafta bir okuyucu güzel sufle tarifleri içeren bir kitap önermemi rica etmişti, ben de artık kebapçılarda dahi bulabileceğiniz bu tatlıyla biraz oynamak istedim. Dolayısıyla en sevmediğim tatlılardan olan çikolatalısının değil, tahinle yaptığım bir yenisinin tarifini veriyorum. Ayrıca Anne Willan’ın birçok tarifini denediğim “Desserts and Pastries” isimli kitabını konuya ilgi duyanlara rahatlıkla önerebilirim.

MALZEMELER

Süt 250 ml.
Yumurta sarısı 3
Yumurta beyazı 5
Toz şeker 100 gr.
Un 30 gr.
Tahin 2 çorba kaşığı
Üzerinde gezdirmek için pekmez

YAPILIŞI

Yumurta sarılarını şekerin yarısıyla iki-üç dakika çırpın.
Unu ve sütü ekleyip kısık ateşteki ocağa alın ve kıvam alana kadar karıştırarak pişirin.
Fırını 220 dereceye ayarlayın.
Yumurta beyazlarını çırpmaya başlayın, beyazlar form almaya başladığında şekeri ekleyip bir dakika daha çırpın.
Sütlü karışımı ısıtıp içine üzerinden yağı alınmış tahini ekleyin (fazla yağ suflenizin kabarmasını engelleyecektir).
Yumurta beyazlı karışımdan bir kaşık alın, süte ekleyip iyice karıştırın.
Bu karışımı kalan yumurta beyazlarına ekleyip spatula yardımıyla olabildiğince az darbeyle birbirlerine yedirin (ne kadar çok karıştırırsanız hava baloncukları yok olacağından sufleniz o kadar az kabarır).
Karışımı ısıya dayanıklı küçük kâselere alıp 13-14 dakika kadar pişirin, sonra fırından çıkarın.
Üzerine pudra şekeri ve pekmez gezdirip hemen servis edin.