AMERİKA limonsuz keşfedilmiş

İskorbüt, insan vücudunun uzun süre C vitamini, yani askorbik asitten yoksun kalması sonucu ortaya çıkan ölümcül bir hastalıkmış. Hayvanların çoğunluğu bu ihtiyacı aldıkları glikozdan karşılarken insan, yaban domuzu ve maymun gibi türlerin mutlaka dışarıdan C vitamini takviyesi alması gerekiyormuş. İlk belirtileri diş etlerinde çekilme ve şişme, aşırı yorgunluk ve vücutta lekelerin ortaya çıkması olan iskorbüt, Vasco de Gama’dan sonra yaklaşık 250 sene boyunca okyanus gemicilerinin korkulu rüyası olmaya devam etmiş. Kristof Kolomb, yeni keşfettiği dünyadaki ananası kurtarıcı olarak görüp kullanmayı denese de ancak 1700’lerin sonuna gelindiğinde zamanın bilim adamları ölümlerin temel sebebinin limon ve benzeri narenciyelerin yeteri kadar tüketilememesinden kaynaklandığını keşfetmişler. Asıl sorunun ne olduğunu kavramak da tek başına yeterli olmamış. Bu meyveleri pişirip konsantre etmek de içindeki besin değerini yok ettiğinden insanoğlunun uzun süreli saklama metotlarını keşfetmesi beklenmiş ve uzunca bir süre özellikle Hollanda gemilerinde turşulanmış haliyle de vitamin içeren lahana turşusu kullanılmaya devam etmiş. Bunun gibi pek çok örneği, Felipe Fernandez-Armesto’nun, yiyeceklerin dünya tarihindeki rolünü kronolojik olarak anlatan “Yemek İçin Yaşamak” isimli kitabında bulabilirsiniz.

Mutfak hikâyeleri

Uzakta oturduğu için çok fazla görüşme fırsatını yakalayamadığım ressam bir arkadaşım var. O da benim gibi içinde yemeğin geçtiği her konuyla fazlasıyla ilgilidir. Öğrenciyken beni götürdüğü restorandaki ilk adamakıllı İtalyan yemeği tecrübem, bir anda bu adamların dilini de öğrenmeye heveslenmeme ve 4 kur İtalyan Kültür’e gitmeme yol açmıştı. Son yıllarda her görüşmemizde daha önce hiç anlatmamış gibi bana kafasındaki restoran projesinden bahseder. Sonra ikimiz de sadece güzel vakit geçirmek için üzerinde gece boyunca konuşuruz. “Civan” der, “Canlı renkli malzemelerden Matisse tabakları, geometrik şekilli doğrananlarından Picasso tabakları yapılan bir restoran açacaksın, çok ilgi çekmez mi?”
İsveçli yönetmen Bent Hamer’in “Mutfak Hikayeleri, Kitchen Stories” adlı filmini de aynı arkadaşımın tavsiyesiyle seyretmiştim. Kendi işim olmadığı için çok güzel olan filmin diğer ayrıntılarına girmeyeceğim. Benim için ilginç olan filmdeki iki karakterden birinin diğerinin evine izinli olarak girip mutfağın köşesine 2 metre yüksekliğinde bir “dev sandalye” çekerek haftalarca diğerinin mutfaktaki tüm hareketlerini gözlemlemesi. İkinci Dünya Savaşı sonrasında buzdolabı, robot, mikser gibi mutfak aletlerinin kullanımında patlama yaşandığı için mutfakları da böyle ihtiyaçlara göre yeniden tasarlamak gerekmiş. Batı’da ve özellikle de İskandinavya’da mutfaklara “izinli olarak” gözlemciler yerleştirilip insanların hangi noktaları daha sıklıkla kullandıkları, kaç kere girip çıkıp ne kadar vakit geçirdikleri analiz edilerek daha efektif mutfaklar oluşturulmaya çalışılmış.

Kayısı ve fıstıklı yumurtalı ekmek

“Kramer Kramer’e Karşı”da Dustin Hoffman’ı filmdeki oğlu için yumurtalı ekmek hazırlarken hatırlayanlarınız olacaktır. Kızarmış haliyle tavada pişmiş balığa benzediği için mi bilmiyorum, bizim evde balık ekmek diye bilinirdi. Yanında biraz reçel ve peynir de varsa dört dörtlük bir kahvaltıdır benim için. Bu hafta batılıların “French Toast” dediği, içi doldurulmuş yumurtalı ekmeği denedim iyice tatlanmış kayısılarla. Tostları da, hafif pişmiş taze kayısı, Antep fıstığı ve şekeri dengelemesi için biraz dil peyniriyle doldurup kızarttım. Ekmekleri batırdığınız yumurtanın omlet gibi olmaması için yumurtaya çok az süt ekleyebilirsiniz.

4 kişilik malzeme:

Kayısı 20 tane
Fıstık Dilediğiniz kadar
Dil peyniri 7-8 dilim
Yumurta 2 tane
Süt 1 çorba kaşığı
Kızartmak için ayçiçek yağı (Daha lezzetli ve kolesterollü olması için biraz tereyağı da katabilirsiniz.)
Üzerine serpmek için pudra şekeri (Tostlara şeker serptikten sonra kızgın ızgara tavada 2-3 saniye tutarak iz verebilirsiniz.)
Şeker 1 tatlı kaşığı

Metot:
Kayısıları çekirdeklerini aldıktan sonra 160 dereceye ayarlanmış fırında 10 dakika kadar pişirin. 15 kayısıyı ekmeklerin içine fıstık ve peynirle beraber doldurun. Sos yapmak için ayırdığınız kayısıları mutfak robotunda bir tatlı kaşığı şekerle çekin, akışkan bir kıvam için de azıcık su ekleyin. Hazırladığınız ekmekleri yumurtalı süte batırıp kızgın yağda altlı üstlü kızartın. İyice renk aldıktan sonra üzerine pudra şekeri serpip kayısı püresiyle servis edin.

Mutfakta Arap & Yahudi füzyonu

Sami, Kudüs’ün doğusunda bir Arap mahallesinde, Yotam ise aynı şehrin batısında bir Yahudi olarak dünyaya gelmişler aynı sene. Yotam felsefe ve edebiyat okuduktan sonra doktora yapmak için Londra’ya gitmiş. Ancak aklında aşçılık varmış. İlk iş olarak yapmak isteyip istemediğinden gerçekten emin olmak için “Le Cordon Bleu” isimli aşçılık okuluna yazılmış ve bitirdiği gibi bu sektörde devam etmeye karar vermiş. “30 yaşında biri olarak catering dünyasında antikadan farksızsınız” diye anlatıyor “Ottolenghi” isimli kitaplarının önsözünde.
Sami’nin aşçılık serüveni ise daha Kudüs’teyken başlamış, sonra ortak olacak bu iki adamın yolları Londra’da kesişmiş ve hemen tanıştıkları anda güzel şeyler ortaya çıkarabileceklerini fark etmişler. Yeni çıkan kitaplarında kişniş, zahter, sumak ve tahinin bolca kullanıldığı tuzlu tariflerin yanı sıra benim gittiğim yemek okuluna ders vermek için geldikleri gün yaptıkları harika beze tariflerine de yer vermişler. Eğer beze merakınız varsa güllü, fıstıklı ve tarçınlı olanlarını mutlaka denemenizi isterim (Ottolenghi, The Cookbook). Kitap İngilizce ama bezeleri mutlaka denemek isteyenlere tariflerle ilgili yardımcı olabilirim.