Altı humus üstü tavuk

MALZEME (4 kişilik)

Ekşi maya ekmek 4 iri dilim
Süzme yoğurt 8 çorba kaşığı
Tereyağı 2 çorba kaşığı
Pul biber 1 çay kaşığı
(Tavuk için)
Tavuk but 10 adet
Havuç 2 adet, doğranmış
Kereviz 1 adet, doğranmış
Kuru soğan 1 adet, doğranmış
Defne yaprağı 2 adet
Pul biber 1 çay kaşığı
Karabiber
Tuz
(Humus için)
Nohut Yarım kilo, pişmiş (yaklaşık 300 gramdan)
Karbonat 1 tatlı kaşığı
Tahin 4-5 çorba kaşığı
Kimyon 1 çay kaşığı
Limon suyu 4 çorba kaşığı
Sarımsak 1 diş
Tuz

YAPILIŞI

-Humus için nohudu akşamdan ıslayın. Ertesi gün üstünü bir parmak geçecek kadar suyla birlikte tencereye alıp karbonat ekleyin ve orta ateşte pişirmeye başlayın. Köpürmeye başlayınca altını kısın ve beş dakika boyunca nohudu kabuklarından ayrıştırmak için karıştırın. Sonra suyunu döküp yine tepeleme sıcak suyla doldurun ve yumuşacık olana kadar pişirin. Arada, kevgirle bir tur karıştırıp yüzeye çıkan kabukları toplayın, atın.
-Hazır olduğunda nohutları süzün ve soğuttuktan sonra diğer malzemeyle karıştırıp mutfak robotuna alın. İyice pürüzsüz hale gelene kadar çektiğiniz humusa gerekiyorsa biraz daha tuz ve veya limon ekleyin. Robot bıçağının daha rahat dönebilmesi için soğuk su ilave edebilirsiniz.
-Nohutlar pişerken tavukları diğer malzemesiyle birlikte tencereye alın, üstünü geçecek kadar su ekleyip orta ateşte, iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Hazır olduğunda tavukları dışarı alıp soğutun, etli kısımlarını kemik ve yağlardan ayırın. Suyunu süzüp tavuğu soğutun ve dolaba alın.
-Servis edeceğinizde, ısıtacak kadar tavuk suyu ekleyip tavukları ısıtın. Pul biberi yakmadan, tereyağında kavurun. Ekmek dilimlerini tavuk suyuna daldırıp hemen çıkartın ve kızgın ızgara tavada kızartın. Gevrekleşince üstlerine ılıttığınız humustan sürün.
-Sırasıyla süzülmüş sıcak tavuk parçalarını, suyla inceltip tuzladığınız yoğurdu ve pul biberli tereyağını döküp servis edin. Üstüne birkaç yaprak da taze nane ilave edebilirsiniz.
-Kalan humusu ısıtıp daha sonra kavrulmuş pastırmayla servis edebileceğiniz gibi tavuk suyunu da dondurup saklayabilirsiniz.

Kudüs mutfağı

Ayın ilk günlerinde geleneksel, ufak dokunuşlarla zamana uydurulmuş ve kimi malzemeden alınan ilhamla oluşturulmuş reçeteler içeren ‘Jerusalem’ (Kudüs) isimli bir yemek kitabı çıktı. 1968 doğumlu Yotam Ottolenghi’nin akranı Sami Tamimi’yle birlikte, çocukluklarının Kudüs’ünden ve aile reçetelerinden yola çıkarak yazdığı İngilizce kitabın piyasadaki muadillerinden en büyük farkı, her iki aşçı-yazarın içinde büyüdükleri Arap ve Yahudi yemek kültürlerine eşit ölçüde yer vermiş olması kuşkusuz. Sayfalar arasında gezindikçe Filistin etkisinin daha bile ağır bastığı hissediliyor. Bize yabancı gelmeyecek malzemeyle hazırlanmış ama sürprizler içeren yemeklerin iştah açıcı tarifleri değil yalnızca ‘Jerusalem’i sıradan bir yemek kitabından ayıran... İsrail’in, soyu tükendiği gerekçesiyle Filistinlilerin ulusal sembolü zahteri toplamayı yasaklaması ya da eskiden Kudüs’te sırtındaki güğümde kışın sahlep, yazın da bizdeki gibi demirhindi ve denen meyankökü şerbetiyle gezen sokak satıcıları olması gibi, bölge yeme-içme kültürüne dair birçok detayı da içermesi aynı zamanda...