Civan Er

Yeni bir yemekte başrol oynaması en zor malzeme sanırım domates.

Yıllarca severek yenmiş, geçmişi canlandıran domatesli bir pilav ya da sarımsaklı sosa alternatif üretemeyecek olmanın çaresizliğidir güçlük çıkaran. Bu hafta uzun süredir hayalini kurduğum bir şeyi denedim ve domatesli bulgur pilavı yaptım, tencerenin dibine de tavuk derisi döşedim .

YAPILIŞI

- Bulguru yıkayıp yarım saat sıcak suda bekletin. Bu arada bir tencere dolusu suyu, kapağı kapalı olarak kaynatın. Domateslerin saplı kısmını ince bir bıçakla kesip atın, arkalarına da yine bıçakla küçük birer artı işareti yapın.
- Kabuksuz domatesleri mutfak robotunda püre haline getirin.
- Tereyağını bir tencerede eritin; ince doğranmış soğan, sarımsak ve yeşil biberi ekleyip kısık ateşte 10 dakika kadar pişirin. Domates püresini, biber salçası ve baharatı ekleyip beş dakika daha pişirin.
- Süzdüğünüz bulguru bu tencereye boşaltıp tuzunu ekleyin. Bir kenarda kaynatmaya devam ettiğiniz suyu, bulguru bir parmak geçecek şekilde ilave edin. Kapağını kapatıp 15 dakika kadar pişirdikten sonra kontrol edin, hazırsa kenarda 15 dakika demlendirin.
- Tavuğu sırtı yukarı gelecek şekilde doğrama tahtasına alın. Derisini tamamen çıkarın; but ve kanat kısımlarını da kesmelisiniz. Elde ettiğiniz deriyi, iç tarafı üstte olacak şekilde doğrama tahtasının üstüne yayın. Kenarlarda kalın tabaka halinde öbeklenmiş yağları bıçakla dikkatle sıyırıp atın ve derinin her yanında küçük delikler açın.

Tatlı içeren bir tarife, “Eskiden yediklerimize benzeyen” diye başlamak, çok daha iştah açıcı olabilirdi elbette ama sadece zamanın kaliteyle ters orantılı ilerlediğini düşünenler için. Gerçekten de, diğerlerine benzemesini istemediğim bu tulumbaların hamurunu çok yakıştırdığım bir ikiliyle, hindistancevizi sütü ve portakal kabuğuyla hazırlayıp kızarttım

MALZEME (4 kişilik)

Beyaz un 200 gram
İrmik 1 tepeleme yemek kaşığı
Buğday nişastası 1 yemek kaşığı
Toz şeker 1 yemek kaşığı
Tereyağı 1 yemek kaşığı
Tuz 1 fiske

Şu ara açık her cam aralığından sızan kızartma kokularına dayanamadım ve manavdan iyice olgun etli domatesler aldım. Kapari, İzmir tulumu ve kekikle karıştırıp bu haftaki içi sulu, dışı gevrek kızartmaları yaptım.

MALZEME (4 kişilik)

Etli domates 300 gram net, çekirdekli kısmı alınmış
Kapari 2 çorba kaşığı
Kırmızı soğan 1 adet, küçük
İzmir tulumu 150 gram
Yeşil biber 3 adet
Taze kekik 2 dal, ayıklanmış

Yurtta kalırken, uyduruk gazlı fırına aldırmaksızın şekerpare yapmaya heves etmiştim yıllar önce. Hoşuma giden bir tarif bulamayınca elimdekileri zevkime göre modifiye edip klasik bir şekerpare yapmıştım sonunda. Bu hafta, ufak birkaç değişiklik ve antepfıstıklı ezmeyle veriyorum aynı tarifimi.

YAPILIŞI

Şerbet için, suyla toz şekeri tencereye alın, kısık ateşte karıştırarak şekeri iyice eritin. Altını açın ve karıştırmadan kaynatın, orta kıvamlı bir şerbet haline getirin. Birkaç damla limon suyu ekleyin. Ilınması için kenara alın.
Şekerpare için, pudra şekeri, yumurta ve tereyağını bir kapta, elle homojen hale getirin. Unu eleyin; irmik, kabartma tozu ve tuzla birlikte yumurtalı karışıma ekleyin. Fazla yoğurmadan, birkaç hamlede yumuşak bir hamur haline getirin. Streç filme sarıp yarım saat beklemesi için dolaba alın.
Çekilmiş fıstığı pudra şekeri ve birkaç damla suyla karıştırıp form verilebilir hale getirin ve bu karışımdan 18 adet küçük
topçuk hazırlayın.
Fırını 175 dereceye ayarlayın (fanın çalışmadığı mod). Şekerpareleri 30’ar gram olacak şekilde porsiyonlayın. Elinizle pürüzsüz toplar haline getirin, sonra inceltip ortalarına fıstıklı karışımdan yerleştirin. Hamuru tekrar güzelce kapatıp çember haline getirin ve aralarında birkaç santim kalacak şekilde tepsiye yerleştirin. Tepsiyi ısınmış fırının orta rafına alın. Üstü güzelce pembeleşene kadar (yaklaşık 25-28 dakika) pişirin. Bu sırada altları da güzelce renk almış olduğundan, tepsiyi fırından alın.
Üstüne bolca şerbet gezdirin. Tepsinin üstünü başka bir tepsiyle kapatıp oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Şerbeti bolca dökmekten çekinmeyin; şerbeti çektiğinde şekerpareleri başka bir kaba alabilirsiniz.

MALZEMELER

Antep’teki İmam Çağdaş benim için yıllarca çok uzak bir ülkenin ulaşılması çok güç kebapçısıydı. 20 boyunca üçüncü şahıslardan dinlemiş, nihayet kendim de gelebilmiştim. Aklımda kalan, çatalı bastırdığım anda dağılan alinazik, altına jilet gibi çekilmiş patlıcanlı yoğurt ve ardından ılık gelen havuç dilimiydi.

Güneş tepemize yükselmek üzereydi içeri dalıp geniş servis asansörüne koştuğumda. 75 yaşındaki Talat Bey, ellerini arkasında kavuşturmuş birlikte mutfağa girerken işverenden çok mütevazı bir rehber gibiydi. Bir yandan ustayı gözlüyor, öte yandan Talat Bey’le birlikte sabahın 5.30’unda burada olup günün ilk hazırlıklarını yakalayamamış olmaya hayıflanıyordum.
Hamamla yarışacak kadar sıcak imalathanenin girişinde şaşırtıcı, insana madendeymiş hissi verecek kadar cılız lambalar yanıyordu. Işıktaki loşluğun şerbetlenen baklavanın rengini daha iyi seçebilmek için olduğunu düşündüm. Fırından çıkan her tepsinin altı, üstü ameliyathane titizliğiyle kontrol ediliyor, hazır olduğuna kanaat getirildiğinde, tepsi şerbet kazanının yanındaki yerini alıyordu. Kolaymış gibi görünüyordu ama kıvamında şerbet hazırlamak ve onu baklavaya ne kadar yedireceğini bilmek, işin belki de en çetrefilli bölümüydü. Antep’teki İmam Çağdaş benim için yıllarca çok uzak bir ülkenin ulaşılması çok güç kebapçısıydı. İstanbul’dakilerle mukayese kabul etmez gerçek kebapların ve dahası hiç bilmediğim, fırından yeni çıkmış gevrek baklavaların varlığı rivayet edilen lokanta... 20 yıl boyunca üçüncü şahıslardan dinlemiş, duyduklarımı bilmeyenlere anlatmış, nihayet kendim de gelebilmiştim iki yıl önce. Aklımda kalan, çatalı bastırdığım anda dağılan alinazik, altına jilet gibi çekilmiş patlıcanlı yoğurt ve  ardından ılık gelen havuç dilimiydi. Sevdiği yemekleri düşünmeye başladığı anda eli kolu titreyenlerin, unutmak istedikleri tikleri nüksedenlerin anlayabileceği türden bir his sanırım bu. Birkaç hafta önce aynı yemekleri tekrar iştahla yiyip iki yılda hiçbir lezzetin değişip azalmadığını görmekse, beni en kısa zamanda tekrar gelme planlarına başlattı...
Antep’te kaçırılmaması gereken bir başka lezzet de, daha çok kışın tercih edilse de bence her mevsimin çorbası olan ‘beyran’. Koyunun gerdan ve kolu, pirinç, toz biber ve sarımsakla hazırlanan yemeğe lezzetini veren, ocağa konduğu anda kızartılan bir parça kuyruk yağı. Metanet Lokantası’nda çorbanızı beklerken, Antep’in her kebapçısında olabileceği gibi, ‘garp hizmeti’ni İstanbul’da yapmış ve oturduğunuz sokağın eskiden neye benzediğini bilen lahmacun ustalarıyla konuşurken bulabilirsiniz kendinizi.
Sonra, ilgiliyseniz eğer, Bakırcılar Çarşısı’nda Nostalji Antik’te şimdiki gibi preslenmiş değil, yüz yıl önce Aslanyan Usta’nın elinden çıkmış dövülmüş bakır sahanlardan bulabilirsiniz.
Yeri gelmişken, bundan sonra yöresel yemek kitabı yazacakların işini zora sokacak, çıtayı birkaç kademe yukarı çeken bir yemek kitabı çıktı geçen hafta. Aylin Öney Tan editörlüğünde Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan  ‘Güneşin ve Ateşin Tadı, Gaziantep Mutfağı’nda, Gaziantep’in belli başlı yemek yazarlarının bilgisine başvurularak hazırlanmış 240 tarif var. ‘Gaziantep Mutfağı’, yalnızca malzeme ve tarifleri, kısacası yemek kültürünü ilgilendiren her detayıyla değil, resimleri, illüstrasyonları ve uluslararası standartta kurgusuyla keyifli bir yemek ansiklopedisi. Kitabın İngilizce’ye çok iyi çevrilmiş bir baskısı da var.

Zahterli yulaf gevreği ve salata

Antakya dışında, aşağıdaki Suriye ve Lübnan gibi ülkelerde de çok sevilerek tüketilen bir baharat karışımını, zahteri kullandım bu hafta. Yulaf gevreğine biraz zahter, pul biber ve İzmir tulumu karıştırıp fırınladığınızda çok lezzetli bir sonuç alıyorsunuz. İster sabahları yoğurtla karıştırın, isterseniz tavuk salatası üstünde kullanın

Malzemeler

Aslında kaşık salatası yapmaya hazırlanıyordum ama günlerdir perhizde olduğum için olacak, vişne ve kuzulu bir pilav da yapmaya karar verdim. Taze yeşilliklerle hazırladığım salatayı buz gibi soğutup bu sıcak pilavla servis ettim.

Malzeme (4 kişilik)

Taze vişne 400 gram, sapıyla
Kuzu kol 500 gram, kemiksiz
Tereyağı 2 çorba kaşığı
Kuru soğan 2 adet
Sarımsak 5 diş
Kimyon 1 çay kaşığı

Önceleri şekerli lorla doldurup kızarttığım güllaç yapraklarını bu kez, bir bardak soğuk limonatanın ferahlığına kapılıp limon kremasıyla doldurdum. Gövdeli bir mayhoşluk elde etmek için yumurtayla hazırladığım kremaya toz haline getirdiğim bademlerden de ekledim ve kesince kreması akan güllaç topçukları hazırladım.

YAPILIŞI

Krema için bademleri havanda tokmakla ezin ya da robotta çekin. Bademin iç kabuğu üstündeyse, onları bir kaba alın. Üstünü iki parmak geçecek kadar kaynar su döküp beş dakika bekletin ve süzüp kabuklarını ayırın.
Ynce bir rendeyle limonun kabuğunu rendeleyin, onu yarım limon suyuyla beraber orta boy bir kâseye alın. 75 gr. toz şeker, çekilmiş badem, yumurta ve 150 ml. sütü ekleyin; kâseyi dört parmak derinliğinde su bulunan bir tencerenin üstüne oturtun. Tencereyi orta ateşe alıp kremayı bain marie usulüyle, ara ara karıştırarak pişirmeye başlayın. Krema birkaç dakika sonra hazır olduğunda (koyulaşıp kaşığın arkasına yapışacak bir kıvama gelmiş olmalı) hızla soğuması için onu genişçe bir kaba dökün, oda sıcaklığına gelince de dolaba alın. Soğuduğunda daha da koyulaştığını göreceksiniz. Servisten bir saat önce güllaçları hazırlamaya başlayabilirsiniz. Bunun için dört ayrı kâsenin içini, kenarlardan taşacak şekilde streç filmle kaplayın. Güllaç yapraklarını dörde bölün. Süt, toz şeker ve gül suyunu genişçe bir tavada ocağa alın ve karıştırarak elinizi yakacak sıcaklığa gelene dek ısıtın. Güllaç parçalarının ilk dördünü  ikişerli olarak süte daldırın ve yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 1 dakika) bekletip streçli kâseye güzelce yerleştirin (her kâsede dört parça güllaç yaprağı olmalı ve kenarları dışarıda kalmalı).
Sonra kremayı dolaptan alın ve güllaçlı kâsenin ortasına dikkatlice doldurun. Dışarıda kalan güllaç kenarlarını üstüne katlayıp bohça haline getirin. Üstüne bir çorba kaşığı güllü sütten gezdirin. Diğer kâseleri de aynı şekilde doldurup hepsini dolaba alın. Servis edeceğinizde, kâseleri tabakların ortasına ters şekilde oturtup kaldırın. Streç filmi de aldıktan sonra, dilerseniz üstünde yıkanmış gül yapraklarıyla servis edin.    

Paşa kebabı

Sumağıyla ünlü Maraş’ın kelle paçacılarında kırmızı sosla servis edilen çorbalar da yine bölgeye özgü. Suda bekletilen taze sumak dallarından elde edilen bu ekşi ve kırmızı sıvıyı et suyuyla birleştirip sunan yerler için isim ararsanız, size Fidan Restoran’ı öneririm. Yine bu sıralar Güneydoğu’da her yerde kebap garnitürü olarak sunulan patlıcanla yapılmış paşa kebabı içinse, Bakırcılar Çarşısı’ndaki Milcan Lokantası’na uğrayın. Üç kuşaktır bu işle

Yumurtalı ekmekler yaptım bu hafta. Kızarmış yumuşacık hellim peyniri ve üzüm pekmezli bir sosla hazırladığım kahvaltı tabağını taze üzüm taneleriyle tamamladım. Aroma verip pekmezin kekremsiliğini alması için, rakı yerine iki üç adet rezene tohumu da kullanabilirsiniz

MALZEMELER (4 Kişilik)
(Yumurtalı ekmek için)
Tost ekmeği 8 adet
Yumurta 3 adet
Süt 1 çay kaşığı
Tuz 1 fiske
Hellim peyniri 250 gram