Vişneli etli pilav ve kaşık salatası

Malzeme (4 kişilik)

Taze vişne 400 gram, sapıyla
Kuzu kol 500 gram, kemiksiz
Tereyağı 2 çorba kaşığı
Kuru soğan 2 adet
Sarımsak 5 diş
Kimyon 1 çay kaşığı
Yenibahar 1 çay kaşığı
Basmati pirinci 500 gram
Tuz
Karabiber
(Salata için)
Domates 1 kilo
Sivri biber 6 adet
Kırmızı soğan 1 adet
Nar ekşisi 4 yemek kaşığı
Biber salçası 2 çay kaşığı
Kuru nane 2 çay kaşığı
Limon 3 adet
Zeytinyağı 4 çorba kaşığı
Maydanoz 1 demet
Taze nane 1 demet
Semizotu Çeyrek demet
Tuz

Yapılışı

Salatadan başlamanızı tavsiye ederim. Tuzlanıp karıştırılınca suyunu salmaya başlayan sebzeler dolabın soğuk bir köşesinde bir saat kadar beklediğinde çok daha lezzetli hale
geliyor çünkü.
Tüm sebze ve yeşillikleri güzelce yıkayın. Biber salçası, nar ekşisi, zeytinyağı ve kuru naneyi bir kâsede ezerek karıştırın. Domatesleri soyup bıçakla küp doğradıktan sonra üstünden biraz daha geçerek suyunun çıkmasını sağlayın ve suyuyla beraber kâseye alın. Biberlerin saplarını ve çekirdekli iç kısımlarını çıkarın. Kırmızı soğanı soyun ve her iki malzemeyi de küçük küp doğrayıp domateslere ekleyin. Maydanozları ince ince doğrayın. Semizotunu sapıyla birlikte, naneyiyse yapraklarını ayırdıktan sonra aynı incelikte doğrayın ve hepsini diğer sebzelere ekleyin. Salatanın tuz ve limonunu ekleyip kâseyi
ağzı kapalı, dolaba alın.
Pilav için siz de basmati pirinç kullanacaksanız, nişastası az olduğundan suda bekletmek gerekmez; akan suyun altında süzgeçle yıkamak yeterli. Kuru soğan ve sarmısağı ince ince , kuzu kolu da küçük kuşbaşı doğrayın. Tereyağını orta boy bir tencerede hafifçe kızdırın. Kuzu parçalarını serpiştirin ve iki dakika hiç dokunmadan kızartın. Yağdan duman çıkıyorsa altını kısın ve kuzulara biraz daha renk aldırın.
Sonra doğranmış soğan ve sarmısağı ekleyip hepsini kısık ateşte ölene kadar pişirmeye devam edin. Tuz ve kuzu parçalarının üstünü kapatacak kadar su ekleyip tencerenin altını kısın ve üstü kapalı pişirmeye başlayın. Suyu azaldığında ekleyerek kuzuların güzelce yumuşamasını sağlayın.
Vişneleri güzelce yıkayıp çekirdeklerini alın ve vişneyi suyuyla birlikte bir kapta bekletin. Ayrı bir tencerede pilav suyunu kaynatıp kısık ateşte bekletin. Kuzular piştiğinde kapağını açın ve suyunu yüksek ateşte iyice çektirin. Cızırdamaya başladığında toz kimyon, yenibahar ve karabiberi katıp hafifçe kavurun. Pirinci, suyuyla birlikte vişneyi ve tuzunu ilave edip hafifçe karıştırın, üstünü bir parmak geçecek kadar kaynar su ekleyin. Kapağını kapatıp orta ateşte bir dakika, sonra da kısık ateşte 12-13 dakika pişirin. Pirincin yumuşayıp yumuşamadığını kontrol edin, hazırsa kenara alın ve kapağı kapalı, 10 dakika demleyin. Servisten önce yumuşakça karıştırın; buz gibi soğuk kaşık salatası ve ayranla servis edin.

Kilis’te tavadan çok daha fazlası

Yalnız yaptığım seyahatlerde, hele gittiğim yerde beni gezdirecek biri de yoksa, esnafla kurmaya çalıştığım diyalog birkaç kelimeden öteye gidemez. “Merhaba”yla başlayıp malzeme hakkındaki birkaç soru sorar, gerisini kendim çözmeye çalışırım. Döndüğümde bundan çok pişman olacağımı bilsem de...
Geçen ay Maraş-Antep yolunda alinazik hayalleri kurarken, Nilhan Aras sayesinde yeniden Kilis’e uğramaya karar verdim. Yıllardır Metro’nun gastronomi kültürü dergisi Gastro’nun yayın yönetmenliğini yapan Nilhan ve bölge yemek kültürü üstüne birçok kitabı bulunan halkbilimci Gonca Tokuz’la yaptığımız gezi, benzerini bir daha yakalayamayacağım bir fırsattı.
Kente girer girmez karşımıza çıkan ve son 30 yılda dikilmiş çirkin binaların nefsimi bile körelttiğini hissettim, otantik bir içecekle eski ruh halime kavuşurum diye düşündüm ama yanılmışım. Meyankökü her ne kadar milyonların elinden düşürmediği kolanın hammaddesi olsa da, şerbetleşmiş halinin tadı, küçük bir bardağını bile bitiremeyeceğim kadar zorlayıcıydı. Ama ferahlamak için duraklayan bir sürü müşteri, yaşlı şerbetçinin hayatı boyunca neden başka bir şey satmasına gerek kalmadığını açıklıyordu.

BİRECİK’İN PATLICANLARI

Kıyma döşeli tepsilerin yıldırım hızlı çocuklarla fırına yollanıp geri geldiği İzzet Usta’dayse, satırlar konuşmaya başlamıştı bile. Un ufak edilen domates, soğan ve biberler koyun kıymasıyla karıştırılıp tepsiye döşeniyordu. Daha çok Halfeti’nin tanıttığı Birecik’in küçücük patlıcanlarıysa, incecik dilimlenmesine rağmen, kebabın altında nasıl pişecek diye düşündürttü beni önce. Oysa kışın patatesle yapılan tavadaki patlıcanlar, dengeli pişsin diye üstüne çizikler atılan kebabın altında lokum gibiydi fırından geldiğinde.
Bir yandan bu tavayı Antakya’nın tepsi kebabından daha çok sevdiğimi kendime kabul ettirmeye çalışırken, lahmacuna lezzet versin diye ceviz içi, eskiden de azıcık tarçın atıldığını öğrendim İzzet Bey’den. Baharatçı mostralarının en renkli kısmını oluşturan sebze kuruları, hele de dolma olmayı bekleyen tüylü acurlar, bir ton koyulaşmış iç Antepfıstığı rengindeydi adeta…

SALTO ATAN KATMER

Kilis’e gelecek olursanız, aktarlardan sucuğun, yöresel tatlıların nasıl yapıldığını öğrenebilir, hatta bayramlarda yapılan kerebiç kurabiyesinin bile tarifini alabilir, bir yandan da kendinizi katmere hazırlamaya başlayabilirsiniz. Kilis’teki bir yemek turunun son ayağı olması gerektiğini düşündüğüm katmerci Bekan Pastanesi’nde bu defa üç kuşağı bir arada yakaladık. Çevire çevire açılarak şeffaf hale getirilen Kilis katmerinin hamuruna önce el sürdürülmez, çıraklara peçeteyle talim yaptırılırmış.
Katmerin havada attığı saltolar ve nefis tadının ötesinde, içine konan isli kaymaksa önceki gelişimde yakalayamadığım bir sürpriz oldu. Tatlının gövdesini oluşturan bu kaymak, nefis is aromasını, süt büyük kazanlarda odun ateşi üstünde pişirilirken çıkan dumanın üstten içeri girmesiyle kazanıyormuş. Korkuteli’nde yanıksı dondurma, Denizli’de yanık yoğurt derken Kilis’te de böyle bir malzeme, is tadının Türkiye’deki yemek kültüründe de ne kadar kabul gördüğünün işareti.  Kilis’e yarım saatlik mesafedeki Elbeyli’de, restoran mönülerine asla giremeyen tavşanlı yahni ve Ege’ye has rafine bir baharat gibi algılanan rezeneyle çökelek hazırlandığını duymaksa, başka hayatlara girip uzaklaşmak için kapağını açtığım bir romana başlamak kadar keyif vericiydi.