Mikropları öldür vitaminleri koru

14 yıl Amerika’da kaldıktan sonra Türkiye’ye dönen Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları Uzmanı Dr. Sinan Altıner ile ‘yemekl pişirme’ üzerine konuştuk.

YÜKSEK ISIYA DİKKAT
“Yemek pişirmenin en belirgin avantajı, mikropların öldürülmesidir. Ancak pişirirken yüksek sıcaklıklara maruz bırakmak bir takım değişikliklere yol açar. Örneğin, proteinlerin yapılarında bozulmalar meydana gelebilir ve bu sindirimi zorlaştırıp vücudumuz tarafından yabancı bir madde gibi algılanarak bağışıklık sistemimizi harekete geçirebilir. Pişirmek, proteinlere olan bu etkilerinin yanında, başka istenmeyen ve zararlı olabilecek sonuçlar da doğurur.

VİTAMİNLERİ BOZMAYIN
Yemeklerin pişirilmesi ısıya duyarlı vitaminlerin bozulmasına neden olur. Özellikle C vitamini, folik asit, B1 ve B12 vitaminleri pişirilme sırasında etkinliklerini kaybeder. Vitamin kayıpları dışında, yüksek sıcaklıkta yemek pişirmek proteinlerin yapı taşları olan amino asitlerin de kaybına yol açabilir (özellikle triptofan, lisin ve metionin). Oluşabilecek bu olumsuz etkileri doğru pişirme yöntemleriyle ve pişirirken doğru tür yağları kullanarak en aza indirip önleyebilirsiniz.

ZEYTİNYAĞI İLK SIRADA
Öncelikle, yemeklerinizi pişirirken zeytin yağını, ayçiçeği ve mısır yağına tercih edin. Bunun nedeni, ayçiçeği ve mısır yağlarında daha çok doymamış yağ olduğu için, daha çok oksitlenmeye yatkın olmalarıdır. Pişirme yöntemleri ile ilgili şunları aklınızdan çıkarmayın: Kızartılmış yiyecekler, sadece kalorili oldukları için akılda kalmamalı; kızartmaktan dolayı oluşan
zararlı maddeler de sağlığınızı bir o kadar etkiler. Kolesterol ve doymamış yağlar kızartılma sırasında oksitlendiği için damar sertliğine yol açar. Dolayısıyla, yemek türü ne olursa olsun, kızartmaktan kaçının.

IZGARA VE KANSER
Izgarada et pişirilirken, ateş ile temas olması durumunda kanserojen maddeler oluşur. Izgarada pişirilen etlerde bu tür kanserojen maddelerin oluşumu, etin kaynatılması ve fırında pişirilmesine göre en az 10 kat daha fazladır. Dolayısıyla et ve et ürünleri pişirecekseniz, ızgaradan çok fırında pişirmeyi ve kaynatmayı tercih edin. Izgara ile pişirmeniz durumunda, yemeğinizin yanmış bölümlerini kesip atarak da kanserojen maddelerin tüketimini azaltmış olursunuz.

TERCİH BUĞULAMA
Buğulama ve kaynatma en sağlıklı pişirme yöntemleridir. Buğulamanın kaynatmaya göre avantajı, daha az vitamin ve mineral kaybına yol açmasıdır. Yemeklerinizi buğulayarak ya da kaynatarak pişirmeniz durumunda kanserojen madde oluşmaz. Ayrıca, mikrodalga ile yemeklerinizi ısıtmanız durumunda da kanserojen madde oluşumu çok azdır ve mikrodalga ile ısıya duyarlı vitaminlerin kaybı da daha az olur. Ancak, mikrodalga ile yemeğinizi ısıtmanız durumunda, folik asit kaybının daha fazla olabileceğini unutmamalısınız.

YUMURTAYA DİKKAT
Yumurtayı rafadan ya da kaynatarak pişirmeniz, sahanda pişirmekten veya omlet yapmanızdan daha sağlıklı olur. Bunun nedeni, yumurta kırıldığında sarısındaki kolesterolün pişirilirken hava ile temas etmesi sonucunda oksitlenmesidir. Oksitlenmiş kolesterol, kalp ve damar hastalıklarına yol açar. Bu durum, yumurtadaki kolesterol ve yağ miktarı kadar yumurtayı pişirme yönteminin de ne kadar önemli olduğunu ortaya koymaktadır.”