Urfa işi yoktur eşi

İlk buğdayın ve buğday ile yapılan yiyecekle içeceğin ilk işaretleri...
Ve bu işaretleri gören tarihçi ve arkeologların kullandığı yakıştırma ile “tarihin sıfır noktası”, yani Göbeklitepe.
* * *
İlk üniversitelerden biri olduğu varsayılan Urfa Okulu ve Harran Üniversitesi, Hz İbrahim’in efsanevi hikâyesi ve Balıklıgöl. Halfeti, Atatürk Barajı ve Mezopotamya’nın yeniden yeşertilmesi projesi (GAP), Urfa’nın sahip olduğu eşsiz değerlerden bazıları. Çiğ Köfte, isot, patlıcanlı kebap ve lahmacunun anavatanı. İbrahim Tatlıses, Müslüm Gürses ve Kazancı Bedih gibi kalp vuruşlarının gırtlaklarına verdiği titreşimle, beden ve ruhumuzu ahenge sokan seslerin yurdudur, Urfa.
* * *
Dünyaca ünlü türüf mantarı ile akrabalığı bulunan, şimşek çaktığında yeşeren yer mantarı keme (domalan) de bu toprakların meyvesi. Kemeli kebap ise Urfa hal pazarındaki Şükrü Usta’nın, Bayram Lokantası’nda sadece mart ve nisan aylarında yenebilen Urfa işidir. Çamurundan, bol suyla yıkanarak arındırılan keme, kemiklerinden ayıklanan bütün kuzu ile birlikte zırhla çekilerek hazırlanır, şişe geçirilir, ayrıca doğranan minik keme parçaları yüzeyine serpilir. Köz ateşi ile yanan ızgaraya dizilir “yelle” denerek çevrilen şişlerin yayılan kokusu şimşektir, yağmurdur, bahardır. Yendiğinde tadı Göbeklitepe’dir, Harran’dır Urfa’dır. “Eller biye, biz siye hayran” der yürekli Urfa ağzı. Aşağıda tarifini vereceğim “tirit” de “Gel biye” diyecek.



KAHVALTIDA ‘TİRİT’

Urfa işi kahvaltı çeşitli olur. Kimi ciğere gider, kimi Antep işi katmere, kimisi sarımsaklı yoğurtlu tirit sever. Şükrü Usta, “Urfa meralarında otlanmış kuzu ve dananın etlerini taş fırında azıcık suyla 6-7 saat pişiririz” dedi. Et zaten kemiklerinden ayrılıp kendiliğinden dağılır. Tabağın dibine, bir gün önceden yapılıp bekletilen lavaş parçaları serilir, löp löp etler didiklenerek lavaşın üzerine yatırılır. Etin suyundan üzerine döküldükten sonra da yüzeyine sarımsaklı yoğurt yayılır, kaşıklamak da size kalır. Göbeklitepe yılında, tarihin yeniden yazılacağı yere, Urfa’ya buyurun.



SÜTLÜ GELİNCİK ÇORBASI

Doğanın baharı müjdeleyen, sevgi yayan gülümsemesidir gelincikler. Gelinciklerin bir aradayken verdiği ferahlatıcı görüntünün etkisinde kalmamış olanımız yoktur. Aynı ferahlığı yediğimizde de verdiğini anlayınca, gelincikler gönlümün derinliklerine yerleşti. Şimdi tam zamanı, henüz çiçek açmadılar. Ankara’nın bayırlarına çıkın, çiçek açmadan gelincikleri toplayın.



Üşendiyseniz semt pazarlarında köylerden gelip tezgâh kuranları bulun, gelincik güzelliği yüzlerine yansımıştır, tanırsınız onları. “Anadolu’nun çoğu şehrinde meraklıları bilir bu yemeği” dedi Alanya’dan Husniya Teyze. Ve, “Yeterki doğayla barışık ve kendinizi sever olun” sözüyle de tarif vermeden, nasihat verdi. Yarım kilo gelinciği iyice yıkayın, bir litre sütün (mümkünse köy sütü) içine koyup haşlayın. Ayrı bir tavada küp küp doğradığınız bir bütün soğanı tereyağında kavurun biraz tuz ve isterseniz karabiberle tatlandırın. Soğanları, gelincikli süte ilave edip, kısık ateşte biraz daha pişirin. Sonra doğayı ve kırları içtiğinizi farz edin.