Unutulan lezzete yolculuk
Açık olduğu dönemlerde, en iyisini Varan Otobüs firması yapardı. Yaşı 40-50 civarı Ankaralılar, Varan’ın Söğütözü tesislerinde talaş böreği yemeye gidildiğini, ben de talaş böreğinin verdiği hazzı yeniden duyumsamak için o günlere gitmek gerektiğini biliyorum.
Börek, tereyağı kokusuyla gelirdi, böreğin şişkin hamurunu deldiğinizde çıkan buhardan, Bolu dağ havasını solumuş et ve bezelyenin kokusu ayrıca yayılırdı. Sevgili dostum Süreyya Pekuysal, gururla ikram ettiği böreğin üstüne, bir kepçe et suyu dökerek lezzetini katlamamızı önerirken, ağzımızın da suyu akardı.
Epeydir yazmak için talaş böreği arıyordum ancak uğradığım pastane ve börekçilerin çoğunda yoktu ya da sipariş üzerine yaptıklarını söylüyorlardı. Kat kat açılan hamurun dinlendirilerek aralıklarla açılması epey zaman ve emek istediğinden olsa gerek, kimse bu böreği yapmaya yanaşmıyordu. Annemin bayıla bayıla börek siparişi verdiği birlik mahallesindeki Börekchi’nin sahibi sevgili Mehmet Gönen, “İyi fikir, neden yapmıyoruz” diyerek kolları sıvayınca umutlandım tabi. Börekchi’nin deneyimli ustaları böreğin tadını yakalamış ve yolculuğa hazır hale getirmişti. Unutulmuş geleneksel lezzetlerimizden talaş böreğinin aslına uygun yapılarak, Ankara’da yeniden canlanması ve nefis kokusunu yayması heyecan verici. Börekchi’ye yapacağınız küçük bir yolculukla unuttuğunuz anılarınızı yeniden canlandırmak hoşunuza gidecek.
TATLI-TUZLU TADIN BÜYÜSÜ
Mudurnu’da kabaklı gözlemeyi tattığımda şaşkındım, hem tatlı hem de tuzluydu ama lezzeti harikaydı. “Nasıl bu kadar lezzetli?” diye sorduğumda, yazan (yufkayı açan) ayrı, kabaklayan ayrı, pişiren ayrı demişlerdi. Bir emek olduğu belliydi. “İncecik açılan yufkalar, sobalı ocak ve harlı ateşte arkalı önlü pişirilir. Şekil alması için kalburun üstüne konan yufkalara, soğan ve baharatla kavrulmuş kara kabaklı (bal kabaklı da olur) dolgu iyice yayıldıktan sonra ikinci yufka ile üzeri kapatılır. Süt, tereyağı, kaymak ve şeker ile hazırlanan sosu üzerine döküp bıçakla üçgen bölerek rulo haline getirilip löp löp yenilir” diye anlattı Tekkeliler Konağı’ndan Ergün Bey. Geçenlerde Bolulu bir doktor arkadaşım, annesinin yaptığı kabaklı gözlemenin fotoğrafını yollayınca, tatlı-tuzlu tat geldi aklıma. “Sadece tatlısı bu” dedi, detayları sordum, kara kabağa ceviz katılmış, sütlü, tereyağlı ve şekerli sos dökülmüş, üzerine de kaymak parçaları konmuş. “Baklavadan güzel” dedi. Canım çekti tabi. İki tarif de çok çekici ama bana göre tatlı-tuzlu tadın damağa bıraktığı lezzetin büyüsüne kapılmamak elde değil. Kış boyunca kabak var, evde denenebilir. Dilerseniz Mudurnu da uzak değil, günübirlik bile gidebilirsiniz. Kabaklı gözleme ve 150 yıllık Tekkeliler Konağı’nın tadına doyamayınca, konaklayacaksınız.
LÜBNAN KLASİĞİ TAHİN SOSLU ‘KARNABİT’
Mücevhere benzediği için ‘Zehra’ da diyor Lübnanlılar, bizim bildiğimiz ise karnabahar. Yaz sebzelerini lezzetten uzak ve sağlıksız bir şekilde kışın da tükettiğimiz için, kışın esas sebzesini pek fazla değerlendiremez, zorunlu kalmadıkça eve sokmaz olduk. Oysaki kış boyu, çorbasından, yemeğine, atıştırmalığından, salatasına, beşamel soslu kaşarlısına kadar envai çeşit karnabahar yemeği pişirilebilir. Lübnan mutfağının vazgeçilmez atıştırmalığını yapabilirsiniz mesela. Çiçek çiçek ayırın, ister saplarıyla ister sapsız. Büyükçe bir kase içinde iki yumurtayla, zerdeçal, kişniş, kırmızı toz biber, kimyon, tuz ilave edin, baharatları yedirmek için iyice çırpın. Karnabit çiçeklerini bu karışıma ekleyip karıştırın. Üzerine bolca un serpin ve yine karıştırın. Önceden kızdırdığınız yağın içine koyun ve kızartın. 150-200 gram yoğurda 2-3 yemek kaşığı tahin, bir limon, kimyon, sarımsak, zeytinyağı ekleyip çırpın, sos hazır. Kızarmış karnabitleri doğradığınız maydanoz veya kişniş otu ile harmanladıktan sonra sosu üzerinde gezdirin, mücevher de hazır. Zehra’ya bayılacaksınız.
