Mutfak hanenin ruhudur...

Anadolu mutfak kültüründe; insanın yaşadığı maneviyat süreci ile yemeğin pişme aşamaları arasında benzerlikler kurularak, yemeğin malzemesine ve pişirilme metoduna tasavvufi motifler ile sembolik anlamlar yüklenmiş ve bu sayede birçok ritüel ortaya çıkmış. “Mutfak hanenin ruhudur” nitelendirmesi Anadolu’nun neredeyse her bölgesinde hemfikir olunan bir felsefe haline gelirken, hem mutfağın hem de insanın mutfaktaki davranışlarının önemi de vurgulanmış... Aslına bakarsanız “hanenin ruhu” benzetmesi ile mutfağa “can” verilmesi “saygı ve sevginin lezzetlendiği yer” anlamı taşımalı ve “ruh” tüm canlılarda “lezzet” anlamına da gelmeli. Zira canlılık; lezzetin de ta kendisidir. Yemek de canlıdır ve elbette ruhu vardır... Olmalıdır. Pişirilen yemeğin içeriğindeki detaylar, coğrafya, iklim, pişirenin kültürü, görgüsü yemeğe ruhunu, yani lezzetini veriyor. İnsanın lezzeti; ruhunu belirginleştiren en önemli ayrıntıyken, yemeğe ruh katan ayrıntıların; doğallık, samimiyet ve ahenkle bir araya gelişinin kaynağı ve hatta sebebi de olmuştur. Sosyoloji, kültür ve edebiyat gelenekleri oluştururken, yaşam sanatının geleneklerden türeyen sağlıklı ağız tadıyla zenginleşmesi binlerce yılın deneyimlenmiş mirası ve sonucudur. Toprağın ruhunu bilen gelenekler, yer altından başlayarak yer üstüne yansıyan doğurganlığın dönemsel gelişimi, sağlık ve lezzetin hem doğrusunu hem de doruğunu hesaplayabilme özelliğine de sahip olurlar. Saygı ve sevgi; geleneği olan mutfakların baş aşçıları olmalıdır ve tüm Anadolu mutfaklarında da öyledir. Geleneksellik barındıran efsunlanmış ellerin, ruhun lezzetini temsil ettiği ve hak edene devredildiği; “El almak, el vermek” deyimleri yemeğe ve pişirene duyulan saygıyı gösterir. “Yemeği de, yemeyi de önemseyin.”

TURKISH CULINARY ACADEMY (TCA)

Türkçe’sine “Türk Mutfağı Akademisi” denebilir. Burası Ankara’nın ilk mesleki olarak profesyonel aşçı yetiştiren özel okulu sayılıyor. Yurt içi ve yurt dışı staj ve iş garantisi vermesiyle bilinen TCA; 2006 yılında kurulmuş. Yaklaşık 18 yıldır başta Ankara olmak üzere Türkiye’nin ve hatta dünyanın, özellikle de İspanya ve Amerika’da bağlantıda oldukları restoran ve otellere aşçı gönderiyor. TCA, beş aylık temel bilgiler ve ardından üç aylık staj ile eğitimini tamamlayan aşçıların çalışacakları mutfaklara giderken sertifikalarıyla birlikte güzel duygularını da götürmelerini sağlıyor. Böylesine kapsamlı işler yapan okulu haliyle merak ediyorsunuz, ben de ettim ve Hilal Mahallesi, Alexander Dupçek Caddesi’ndeki okula gittim. Girişte farklı renklerdeki şık kıyafetleri ile sohbet eden aşçı adayları ilgi çekici hatta gıpta ediciydi diyebilirim. Okulun yöneticileri Elif ve Semih Çiloğulları, babaları Bahtiyar Bey’in kurduğu okulu sürdürmek ve daha da gelişmek istediklerini heyecanlı anlatımlarından anlamak zor olmadı. Kısa dönemli hafta sonu (Workshop) kurslar açarak yoğun iş temposu olan mutfak meraklılarını da ihmal etmemişler. www.turkishculinaryacademy.com sayfasından detayları görüyorsunuz.

RAION SUSHI

Japonca’da “Aslan” anlamına gelen Farabi Sokak’taki “Raion Sushi Bar” ve farklı yerlerde hizmet vermek için tasarlanan seyyar sushi arabası ilgimi çekmişti. Haliyle ilgilendim tabii; arkasından yukarıda keyifle anlattığım TCA ve Raion Sushi’nin kurucuları Yiğit ve Yağız Yücel ikiz kardeşler çıktı. İkizlerden Yağız olanı TCA mezunu ve bir süre de okul kanalıyla İspanya’da çalışmış. Raion Sushi, menüsü, mobil arabası fikri Semih Çiloğulları ile birlikte TCA’da kurgulanmış. Sushinin sevimli arabasını görmek için Tunus Caddesi’ndeki “Pub Local”e gittiğimde tanıştığım sushi ustası aslında sosyolog “Müge Naz Ünal” da TCA mezunu olunca, okulun önemi iyice belirginleşti. Sushi sunumu için hazırlanan şahane tabakları, seramik sanatçısı “Göksu Güvendik” hem tasarlamış hem pişirmiş. Tadım yaptığım sırada bu nefis tabaklarda sunulan şahane sushileri “Alara Çetin” benim için fotoğrafladı. Nadir Şef’in reçetesi ile hazırlanan “Shrimp Ball” da karides, somon, kuşkonmaz ve özel bir sos var. Klasik “Kyoto” ve “Sake Avokado Maki”nin lezzetindeki dokunuşlar da Nadir Şefin. Ba-yıl-dım.

NO FORK BURGER

Bu burgerleri yerken parmaklarınızı kullanmalısınız. Hatta ekmeğin arasından süzülerek parmaklarınıza ve dudaklarınıza bulanacak özel soslarını dilinizle temizlemelisiniz ziyan olmasın. Sevgili Yağız Yücel’in İspanya’da çalıştığı dönemde esinlenerek hazırladığı “Surf and Turf” isimli; içinde limon kabuğu rendesi, limon suyu ve sarımsak ile pişirilmiş 5 adet Jumbo Karides, 120 gr burger köfte, bebe ıspanak, ballı hardal sos ve el yapımı brioche ekmek ile gönlümde efsaneler arasına yerleştirdim. Yukarıda keyifle bahsettiğim “Raion Sushi Bar” ile aynı yerdeki “No Fork Burger” de de TCA izleri var. Hemen gidin ve keyiflenin.