Kuşaktan kuşağa Ankara Hikâyeleri: Mora Pastanesi

“Korkarım ki bir gün teknoloji, insan iletişiminin ve yakınlaşmasının önüne geçecek ve aptal bir nesil ortaya çıkacak.” (Albert Einstein)

PASTANE VEYA PASTA DÜKKÂNI

Teknoloji ilerlerken nesiller arasında oluşmaya başlayan farklı düşünce biçimi ve yaşam tarzının eski ve yeninin birbirleriyle iletişimini kopma noktasına getirdiği bir dönemden geçtiğimizin farkında olduğunuzu düşünüyorum. Bu farkındalığın artması ve nesiller arasında oluşan bakış açısı değişimini kınamak, eleştirmek ya da küsmek yerine birbirini anlamak gayesiyle ortak yollar bulmaya çalışmanın daha faydalı olacağı kanaatindeyim. Farklı içerik ve şekillerdeki keklerden oluşturulan, görseli ve lezzeti göz kamaştıran tatlı çeşitlerine ‘pasta’ deniyor. İtalyanca' da ‘hamur bulamacı’ anlamına gelen ‘pasta’ kelimesi ile Farsça’da ev manasındaki ‘hane’ kelimesi birleştirilince elde edilen ‘pastane’ye hem ‘pasta dükkânı’ hem de ‘pasta evi’ de denebiliyor.

LOKANTA MI PASTANE Mİ?

Günümüz pastanelerinin her türlü müşteri grubunu yakalamak amacıyla hazırladıkları menülerinde et, balık, tavuk ve tencere yemekleri dahi bulundurarak seçenekleri zenginleştirdiklerini düşünmeleri hem pastaneyi hem de müşterisini yozlaştırmaktan öteye gidemediği aşikâr. Ticari çıkarları uğruna geleneksel ve etik yemek kültürünü, popüler kültüre feda eden bu davranış biçimi gelecek kuşaklar açısından bir başka vizyonsuzluk göstergesi olarak üzücü. Günümüzde, pasta ve çörek ürünlerinin pişirilip satıldığı yerler olarak bildiğimiz pastanelerde, pasta ile birlikte lokanta ürünü sayılabilecek sofralık ve doyumluk yiyecek ve içecek satılarak anlamından uzaklaştırılmasının hoş karşılanmaması gerektiğini belirtmeliyim.

PASTANE ÜRÜNLERİ

Yaşları 15-20 civarı olan yeni nesil çocuk ve gençler, pastanede satılan ürünleri yukarıda bahsettiğim lokanta menüsü ile ilişkilendiriyor. O yüzden pastane ürünlerini hatırlatmakta fayda var. “Sütlü tatlılar, kurabiyeler, mini atıştırmalıklar, poğaçalar, börek çeşitleri, baklavalar, yaş pastalar, kekler, makaron ve şekerlemeler, çikolata ve çeşitleri, çay ve kahve, salep, boza, ıhlamur ve benzeri bitki çayları...” Genel olarak bir pastanenin üç aşağı beş yukarı hazırlayıp, pişirip, sıcak ve taze olarak tezgâhına koyması gereken ürünleri yazdım, eksiği var fazlası yok diyebilirim. İyi bir pastane ve pasta ustasının A’dan Z’ye kadar tüm pasta ve benzeri ürünlerde kullanılan malzemeyi kendi elleri ve kendi bünyesinde üretmesi gerektiğini bilir. Üzülerek belirtmeliyim ki bazı pastaneler tüm malzemesini dışarıdan elde ederek butik imalat olması gereken pastacılığı bir endüstriyel üretim kıskacına sokmaktan çekinmiyorlar.

Fotoğraflar: Ekin Hazal DOĞRUYUSEVER

Hürriyet Ankara ekibi olarak, kuşaklar arası iletişimde düşünce farklılıklarını, zıtlaşmayla değil iş birliğiyle atlatmaya yatkın en etkin yolun kuşaktan kuşağa sürdürülebilir meslek guruplarının varlığıyla mümkün olabileceğine inanıyoruz. Bu düşünceyle başlattığımız yazı dizimizin dördüncüsünü yayınlıyor olmanın heyecanını taşıyoruz. Üç kuşak aile fertlerinin birlikte çalıştığı bir aile işletmesi olan ‘Mora Pastanesi’ndeyiz.

Geleneksel pastaneciliği sürdürmekte ısrar eden ve hatta üç kuşak aile fertlerinin birlikte çalıştığı bir aile işletmesi ‘Mora Pastanesi.’ Altı kardeşin el birliğiyle 1985 yılında ‘Saka Pastanesi’ olarak Dikmen Caddesi’nde kurulan, pastane bir dönem ‘Çinçin’ olarak bildiğimiz gecekondu muhiti ‘Örnek Mahallesi’ne taşınıp orada da pastane olarak hizmet veriyor.

‘GECEKONDU MAHALLESİ PASTACISI’ MORA PASTANESİ

Şimdilerde Aşağı ve Yukarı Öveçler olmak üzere ‘Mora Pastanesi’ isminde iki pastaneyle hizmetine devam ediyor. Gecekondu mahallesi pastanecisi olarak nam salan Mora Pastanesi’nin kurucu ağabeyi Mustafa Kahveci 38 yıllık serüvenini anlatırken kardeşleri ile birlikte el ele vermenin yani aile birliğinin etkisinin ve gücünün altını çiziyor.

SELANİK GEVREĞİ, SAVYER, FİŞEK KEK VE MUSTAFA KAHVECİ...

Pastanelerin yoğun olarak lüks semt ve caddelerde açıldığı dönemlerde, pasta ve ürünlerini gecekondu bölgesine de tattırmayı düşünecek bir alçak gönüllülüğe sahip, eski zaman girişimcisi ‘Mustafa Kahveci.’ 1973 yılında Çankırı’nın Orta ilçesi, Kalfat Köyü’nden Çankırı merkeze gelip dönemin meşhur pastanelerinden ‘Bahar Pastanesi’nde çırak olarak işe başladığında, sıfırdan öğreneceği mesleğinin heyecanına kapılmaya fırsat bulamadan ustasının disiplini altına girmiş. Pastanede ilk öğrendikleri, pastane usulü ‘Selanik Gevreği’, Savyer (Kedi dili pasta), ‘Fişek kek’ ve ‘Piramit.’ Disiplinli çalışmanın meslek eğitiminin ilk şartı olduğunun kavranması gerektiğini her alaylı meslek erbabı gibi Mustafa Kahveci de altını kalın kalemle çiziyor. Kardeşleriyle birlikte ailece çalışmanın elde ettikleri istikrarla birlikte sürdürülebilir hale geldiğini söylerken gözleri parlıyordu. 50 yıllık çalışma hayatında öğrendiklerini sordum, düşünmeden cevap verdi. “İlk olarak insana değer verilmesi gerektiğini öğrendim” dedi.

“Ölçü ve tartıda hile yapılmaması gerektiğini” yani dürüstlüğü... Son olarak da “Esnaflığın, topluma olumlu yansıması gerektiğini kavradım” derken öz güvenliydi. İnsanın yaptığı işi sevip önemsemesi başarıyı mutlaka getiriyor. 66 yaşındaki Mustafa Kahveci halen yaptığı pasta ustalığının yanı sıra ‘Ankara Pastacılar Tatlıcılar ve Şekerciler Odası Başkanlığı’nı da yürütüyor.

USTABAŞI ‘ALİ KAHVECİ’

Mustafa Bey’in küçük oğlu 36 yaşında Ali, ikinci kuşağın pastane mutfağında çalışan tek temsilcisi. Pastanenin imalathanesinde ustabaşı olarak çalışıyor. Şimdilerde pastanın, kurabiyenin, çikolatanın, sütlü tatlıların ustaları ayrıyken sevgili Ali Kahveci pasta, börek ve pastane çeşitlerinin tamamını kendi elleriyle pişirebiliyor. Babasından el almış olmanın ayrıcalığının farkında olması elinin lezzetine de yansımış. Pişirdiği böreklerin tadına baktım nefisti.

SALON VE KASA ‘EMİN KAHVECİ’

Mora Pastanesi’nin kasa, salon ve tezgâh arkası satış işlerinden sorumlu ikinci kuşak 38 yaşındaki Emin Kahveci ayrıca malzeme temini ve alışverişten de sorumlu. Eşi Rukiye Hanım’ın küçük oğlu Faruk’la birlikte pastane işlerine yardım ettiği düşünüldüğünde aile işletmesi kavramı iyice pekişiyor.

SON KUŞAK ‘HATİCE KAHVECİ’

Pastanede çalışan üçüncü ve son kuşak ise 18 yaşındaki ‘Hatice Kahveci.’ Sevgili Hatice, kuşaklar arası farklılıkların yumuşatılması ve hatta giderilmesi anlamında önemsediğim ve asıl hedef kitlemin içinde yer alıyor. Teknolojik gelişimin, geleneksel kültürle ahenk içine girebilmesinde kilit rol işlevi gören aile mesleklerine, yeni kuşağın sempatik yaklaşımı büyük anlam taşıyor. Son kuşak meslek erbabının yetişmesi anlamında Hatice’nin ailesiyle beraber pastanenin her biriminde büyük bir hevesle çalışması umutlandırdı. Aile işinde çalışmanın kazandıracağı öz güven ve iş deneyiminin yanı sıra edindiği geleneksel kültürü, yaptığı ve yapacağı işlere de yansıtacağını unutmamak gerek. Henüz başladığı üniversitede okuduğu veterinerlik mesleğini sevdiğini söylemesi ümidimi elbette kırmadı. Sevdiği iki işi de yapabileceği bir çalışma verimini yakalayacağı konusunda yeni neslin maharetli olduğunu biliyorum.