Kış sofrasında Molohiya olmalı

Çoğunuz yeni duydunuz muhtemelen, ama Kıbrıs, Ortadoğu veya Kuzey Afrika ülkelerine gittiyseniz, birazda geleneksel
yemeklere varsa merakınız, karşılaşma olanağınız yüksek ihtimal. Yaprakları demlendiğinde çayı da içilen, doğurganlığı artırması en bariz özelliklerinden olan bitki, kalp ve tansiyon hastalıklarına verdiği iyileştirici katkısı sebebiyle de, yukarıda saydığım ülkelerde her evin olmazsa olmazı.
Geleneksel Kıbrıs yemeklerinin işlendiği Cer Modern’in bu ayki ‘Mutfak Kitaplığı’ etkinliğinde Cafe Modern’in sevgili şefi Ali Keser pişirdi Molohiya yemeğini. “Kuru yaprakları yarım saat sıcak suda beklettikten sonra iyice yıkayın, önceden haşladığınız kemikli kuzu etini, kemiklerinden ayırdıktan sonra, küp küp doğradığınız soğanlarla birlikte kavurun. Bir iki diş sarımsak, salça, tuz, karabiber, kimyon ve yarım çay bardağı limon suyunu ekleyip 10-15 dakika pişirin. Molohiya yapraklarını önceden haşladığınız etin suyu ile birlikte ilave ettikten sonra 1-1.5 saat daha pişmesi gerek” diye anlattı Ali Keser. Çukur tabakta servis edildiğini, isteğe göre tavuk, dana eti veya sade de pişirilebileceğini söyledi.
Ankara’da bulur muyuz? diye endişeliydim. Küçük bir araştırmadan sonra Firik Antakya Yöresel Ürünleri’nin Kızılay ve Yıldız’daki dükkânlarında kurutulmuş Molohiya yapraklarına ulaştım. Kış uzun, kendinize değer verin ve bu enfes yemeği ara ara pişirin. İyi gelir!



MUTLULUKLA BİRLEŞEN ARMONİ

Billur Türkçede ‘şeffaf’ Arapçada ‘cam’ demek. Yeşilimsi renk, billuru çağrıştırır. Billuriye ise içindeki sahan kaymağın beyazı ve fıstığın yeşil tonlarının oluşturduğu cezp edici görüntüyü yansıtır. Antep’in gelenekten gelmeyen ancak son zamanlarda yaygınlaşması ile gelenekselleşme yolunda ilerleyen tatlısı ‘Billuriye’. Yapımı farklı şekillerde yorumlansa da lezzetinin ortak noktası mutlulukta birleşen bir armoni. Urfa’nın sade yağı (sıvılaştırılmış tereyağı), Antep’in ilk hasat fıstığı (en yeşili olur) Antakya’nın künefe peyniri veya tercihe göre Antep’in sahan kaymağı (köy kaymağı) kullanılıyor. Tepsinin dibine sade yağ sürüldükten sonra sade künefe kadayıfı seriliyor, üstüne kaymak veya peynir, ufalanmış fıstık serpiliyor en üste de künefe kadayıfı ile harmanlanan fıstıklı karışım billur billur yerleşiyor. Sadece alt tarafı pişirilip ince şerbet dökülüyor, ‘mutluluk’ hazır. Mevsim meyveleri, ılık süt ile servis ediliyor, şekeri dengelemek isteyenlere turşu ve ayran ikram ediliyor. Eğer açsanız, Balgat’taki Hanzade Künefe bu mutluluğu fazlasıyla veriyor.



ERKAN’IN HAMSİ TAVASI

“Kasım ayı yağlanma ayı, hamsi balığı, Marmara’dan, Karadeniz’e girişi yapar, Karadeniz’in suyunu içtiği andan itibaren balık değil, hamsidir” dedi Erkan usta. Yıldız, Kahire Caddesindeki lokantasında 22 yıldır hamsi tava pişiriyor. Ahşap masa, sandalyelerin yaydığı nemli odun kokusu ile salaş bir Karadeniz sahil lokantasını andırıyor. Özel Giresun balık tavası kullanıyor, mısır ununu marketlerden değil, değirmencilerden alıyor. “Çok özeniyorum” derken gözleri parladı, “Hamsiyi seviyorum” sözü ile parıltı daha da güçlendi. “Peki nasıl yapıyorsun?” sorusuna verdiği cevapta gözlerini yumup “Aşkla” dedi. Sesi de titreyerek çıkmaya başladı, yüzüne mahcup aşık nidası çöktü “Hamsiye aşığım” cümlesi işine verdiği değeri açıklamaya yetti. Bu aşk beni de heyecanlandırmıştı, tavayı önüme koyunca hemen yiyemedim, özeni izledim önce, sonra parmaklarımı yemek pahasına da olsa ellerimi kullandım. Karadeniz’di aldığım lezzet ve tabii Erkan’ın hamsiye beslediği tutkulu aşk bambaşka bir keyif vermişti tadına. Dükkânına girerken kapının yanına astığı küçük tabela dikkatimi çekmiş duygulanmıştım, şuydu yazan “Gelin, küçük işletmeleri destekleyin” Gidin lütfen!